当たり前とされていることは、常に疑ってみようと心がけている。

たとえば、カレーを作るときにターメリックパウダーを入れるのは、寝る前にパジャマに着替えるのと同じくらい疑問の余地のない行為だ。でも、待てよ。洋服のまま寝ちゃうことってあるよな。それでもぐっすり眠れるのだから、ターメリックを使わないでもおいしいカレーは作れるんじゃないか、と思ったのだ。昨年の半ばに、ふとそのことが頭をよぎり、そこからせっせと“ターメリックなしカレー”を作り続けてきた。

ブラックペッパー、フェンネル、クミン、コリアンダーの4種のパウダースパイスを各同量とヨーグルトと一緒にマリネする。鍋に油を熱し、ジンジャー、ガーリック、オニオンを炒めたところにマリネした鶏肉を放り込んで炒め、ふたをして煮込めばおいしいカレーができあがる。ターメリックはそこにいない。あれ？　できるな。その昔、とあるインド人シェフは、「サグ（青菜のカレー）を作るときは、色が濁るからターメリックは入れないものだ」と聞いたことがある。サグにもターメリックは要らない。

ガラムマサラとカレー粉の違いはなんですか？　とよく聞かれる。この質問にざっくりとした答えが許されるとき、僕はいつも「ターメリックとレッドチリを入れるのがカレー粉、入れないのがガラムマサラ」と言ってきた。これは間違っていないと思う。ターメリックを使うガラムマサラを見たことがないし、ターメリックを使わないカレー粉に出会ったことがない。むしろ、日本のカレー粉においてターメリックは最も使用量の多いスパイスである。

できるだけ少ない種類のスパイスでカレーを作るためにはどうしたらいいのですか？　とよく聞かれる。僕は「３種なら、ターメリック（黄）＋レッドチリ（赤）＋コリアンダー（茶）。もしくは、ターメリック（黄）＋レッドチリ（赤）＋クミン（茶）」と答えてきた。どのくらい使えばいいの？　と続くから、「黄色と赤色をちょっとずつ、茶色をどっさり」と付け加えることも忘れなかった。「ターメリックは色味のスパイス、レッドチリは辛味のスパイスと言われていますが、それでは説明不足。どちらのスパイスも香りがすごくいいんです」。尋ねられてもいないのにターメリックの香りの大切さについても話してきた。

でも、どこかでずっとモヤモヤしていたのだ。黄色と赤色をちょっとずつなら大勢に影響はないはずだ。それなら“どっさりの茶色”を優先させるべきなんじゃないのか。3種を選ぶならたとえば、「コリアンダー＋クミン＋パプリカ」のほうがおいしくなるんじゃないか。香り豊かなカレーは嗜好品だから正解があるわけではない。
昨年末から独り合宿をして集中的に試作開発に取り掛かったAIR SPICE 2018 春からのカレーでは、スパイスの配合を決めるのにそのあたりのことを何度も考えた。そういえば、と思ってこれまでAIR SPICEで使用してきたスパイスを一覧にまとめてみた。これまで全くブレンドの違う25種類のスパイスミックスを出してきた。得意の使用スパイス分類表を作って整理すると、こんな結果になった。

◎ ホールスパイス使用頻度トップ５（カッコ内は登場回数）
　・クミンシード（13）
　・クローブ（12）
　・フェンネルシード（11）
　・グリーンカルダモン（9）
　・シナモン（8）

◎ パウダースパイス使用頻度トップ5（カッコ内は登場回数）
　・コリアンダー（24）
　・ターメリック（21）
　・パプリカ（13）
　・レッドチリ（12）
　・ガラムマサラ（9）

この結果は、カレーに必要なスパイスとはなにか？　を示すものでは全くない。水野の好みはなにか？　を示すものである。コリアンダー、好きなんだなぁ。25種類のカレーのうち、24種類に使っている。僕はコリアンダーを取り上げられたらカレーを作れなくなるのかもしれない。乱暴に使用頻度だけで上から3つを決めるなら、「コリアンダー、ターメリック、クミン＆パプリカ」となる。なあんだ、やっぱりターメリック、大事なんだ……。
寝るときはパジャマを着ましょうね、ということか。でも僕は天邪鬼だから、AIR SPICE 春からのラインナップは、きっとターメリックを減らす方向で開発を進めるのだろう。

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