クミンを加えるとクミンの香りがし、コリアンダーを加えるとコリアンダーの香りがする。クミンとコリアンダーを同時に加えるとクミンとコリアンダーの香りがする。当たり前のことである。この当たり前の現象を自分で計算（想像）し、狙ってコントロールできるようになることが、スパイスカレー作りの醍醐味だ。もう実感している人はたくさんいると思う。スパイスを自在に操る魔法使いになったような錯覚が心地よい。

それを通り過ぎると次の段階がやってくる。狙ったとおりの風味にするのでは飽き足らず、カレーに狙っていない風味を求めるようになる。偶然にもそういう体験をしてしまった人は、「あの奇跡がまたいつか起きないかな」と心のどこかで願うようになる。新刊「わたしだけのおいしいカレーを作るために」にもエピソードを紹介したが、とあるインド料理店のシェフが、「タンドーリチキンが抜群においしく焼けたときはたまにからあげの味がする」と言った。わかる！　と思った。僕も一度、インドのコルカタのレストランでキッチンを借りて作ったカレーを食べて、「しょう油の味がする」と思ったことがある。ここはインドである。しょう油はないし、僕自身がそのカレーを作ったのだから、しょう油を入れていないことは明白だ。でも、しょう油の味がする。

そこに加えていないはずの風味が生まれるという奇跡（それが常にいいほうに働くとは限らないけれど）は、たまに訪れる。最近、そんなことがあった。AIR SPICEの特別版「わたしだけのカレー チキン」のスパイスをブレンドしたときである。インドから空輸で届いたパウダースパイスのミックスを香ると、なんとも不思議な香りがする。スペイン料理でよく使われるスモークドパプリカの香りがするのだ。もちろん、そんなスパイスはブレンドしていない。

不思議に思ったが、原因がなんとなくわかった。おそらく一緒にブレンドしたローステッドチリとローステッドクミンの香りが、パプリカにうつったのだ。このミックスは、他にブラックペッパー、コリアンダー、フェンネル、ターメリックが入っている。新刊の撮影をしたときは、個別にスパイスをトレイに計量して準備し、混ぜずにそのまま鍋に投入した。だからスモークドパプリカが微かに香る現象には出会えなかったのだ。普段、スパイスカレーを作る時も同じだ。個別のスパイスボトルから適量を取り出して鍋にほうりこんでいくから、事前に混ぜておくことはない。でも、AIR SPICEはあらかじめミックスした状態で商品化している。それが原因で、もしかしたら奇跡が生まれたのかもしれない。

それで思い出したことがある。かつて老舗カレー専門店「デリー」の田中社長と話していたときのことだ。
「パウダースパイスを混ぜておいておくと辛味が移るんですよ」
　そう話してくれた。店のメニューに使うようにレッドチリをその他のスパイスとミックスした状態で保存しておくと、時間が経つにつれてそのミックススパイスが辛くなっていくそうだ。レッドチリの辛味がほかのスパイスに伝染する。同じことを僕も経験したことがある。フードトラック「カレーの車」用にミックスしていたスパイスが、数か月後に明らかに辛くなっていたことがあったからだ。

スパイスの香りも辛味も、うつるのか。
金八先生的な表現でいえば、「腐ったみかんの法則」ということになる。（こういうこと言うと今の時代、いろんな人に怒られそうですね……）
混ぜるな、危険。
うつるぞ、危険。

いや、別に危険なわけではないけれど、スパイスをあらかじめブレンドしておくことでその香りや辛味が伝染するとしたら面白い。だとすれば、個別のスパイスをその場で加えて作るスパイスカレーと事前にミックスしておいたもので作るスパイスカレーは、同じ分量のスパイスを使っていても違う味わいに仕上がるということだ。「それをスパイスの熟成というのだよ」と一言でまとめるわけにはいかない不思議な現象である。インドから届いたAIR SPICEのミックスを使って、「わたしだけのカレー チキン」を作ってみた。ゴールデンルールを意図的にひっくり返してトマトを加える前にパウダースパイスを混ぜ合わせるレシピにしているのだけれど、その段階でかなり香ばしい香りが立ち上る。ちょっと焙煎しすぎになっちゃうかな……、と心配しながら進めたが、煮込みが完了したときに僕がイメージしたのにかなり近いカレーの香りが戻ってきた。そこに加えていないはずのスパイスの香りがするのだ。

スパイスカレーは、スパイスをコントロールできるようになることに醍醐味があり、そのうち、コントロールできない風味が生まれる奇跡を期待するようになる。そして、もしかしたら、そのまた先に予測できないはずの奇跡を狙えるようになるステージが待っているということだろうか。そんなことができるようになったら、もう本気の魔法使いレベルだな。そういえば、魔法使いのようなインド人シェフ、たまにいるもんなぁ……。

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