AJ@中華料理の異端児

■おうちごはんにプロの技■現役の料理長が日々の料理やお店のメニューの作り方とレシピを公…

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■おうちごはんにプロの技■現役の料理長が日々の料理やお店のメニューの作り方とレシピを公開します。 レシピ本の文間に隠れているコツ、注意点も詳しく解説。 実際の現場から生きたノウハウをお届けします。 今すぐ試したくなる小技の数々でおうちごはんを楽しく美味しく作りませんか？

家庭で本格スパイスカレー作りませんか？

いつもお読みいただきありがとうございます。今回も中華料理ではないのですが、知人から教わった 「チキンマサラカレー」の作り方を投稿します。 ■マサラとは？■「マサラ」とは、さまざまな香辛料を粉状にして混ぜたスパイスのことを言います。 ※中華料理の「五香紛」（ウーシャンフェン）のようなものです。 インドでは家庭によって配合が異なり、同じマサラでもいろいろな味や種類があります。 普段私たちが食べているカレーはイギリスから伝来したカレーで、最近では「洋風カレー」、「欧風カレ

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    • 今が旬！苦瓜（ゴーヤ）の肉詰め　　　※広東風アレンジレシピ

      いつもお読みいただきありがとうございます。今回は今が旬の「苦瓜（ゴーヤ）」の肉詰めを広東風にアレンジしてご紹介します。 私が料理長を務めるお店で契約している個人農園「吉田農園」さまより、今が旬の「苦瓜（ゴーヤ）」が届きましたので、ゴーヤチャンプルーを作ろうかと画策してました。 ですが、せっかく私のところに届けてくれたので、中華料理にしよう！ということで肉詰めにして広東風に仕上げていきます！ ■苦瓜（ゴーヤ）とは？■ 古くから沖縄で食べられてきた野菜で、熟す前の未熟果を

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      • 今が旬！「さつまとろ茄子」のステーキ『白茄子との比較検証』

        いつもお読みいただきありがとうございます。 今回はまたまたスーパーで見つけた「さつまとろ茄子」を調理していきます。 今回も中華料理ではないのですが、思いついてしまったのでどうしても以前作った「白茄子」との比較をしてみたくなり、まったく同じステーキにしてみました。 どうぞお付き合いください。 少しでも気になったらぜひ作ってみてくださいね(^^♪ ■さつまとろ茄子■鹿児島県産の白茄子の1種で皮の色は緑色です。 ■続・白茄子とは？■油との相性が良くじっくり焼くとトロトロ

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        • 今が旬！トロ～リ白茄子のステーキ

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回は全然中華料理ではありませんが、どうしても知っていただきたくて投稿しました。 その名も「白茄子のステーキ」！！ オリーブオイルでじっくり焼くだけの簡単料理です！！ ■白茄子とは？■白ナスはヨーロッパ系の品種で、国内には「ホワイトベル」などの種が入ってきています。白ナスにも色々なタイプがありますが、これは米ナスと同じような大きさや形をしているものになります。 大きさは直径８～９ｃｍ、長さ１５ｃｍ程で、表皮の色は真っ白で艶

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        家庭で本格スパイスカレー作りませんか？

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        マガジン

        • 料理の現場から生きたノウハウとアレンジレシピ
          16本

        記事

          スタミナ満点！ニラ醤油の作り方

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回は冷奴に特化しているわけではないんですが、冷奴におススメのニラ醤油の作り方をご紹介します。 ■ニラとは？■ネギ属に属する多年草で緑黄色野菜の１つです。 野菜としての旬は4 - 8月で、茎はしっかり弾力があり、葉は鮮やかな緑色でつやがあり、葉先がしっかりして、肉厚で幅が広いものを選んでください。 主に食材にする緑色の葉ニラのほか、花ニラ、黄ニラがある。生であると、ニラ特有の臭みがあるが、加熱すると刺激臭は和らぎます。

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          スタミナ満点！ニラ醤油の作り方

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          豆豉（トウチ）を使ったアレンジレシピ！豚スペアリブのトウチ蒸し(^^♪

          いつもお読みいただきありがとうございます。 ・今回は私的にも懐かしい中華料理をご紹介します。 その名も【豆豉蒸排骨】（トウチチュンパイコー） 香港の屋台市場やレストランで古くから親しまれてきた香港や広東料理を代表的な点心の１つです。 ■豆豉とは？■豆豉について詳しく知りたい方は、過去の投稿で読めますので⇩をどうぞ！ ■豆豉（トウチ）ってご存知ですか？中国の南方でよく食べられている発酵食品です。■ https://note.com/aj_china_itannji/n/

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          豆豉（トウチ）を使ったアレンジレシピ！豚スペアリブのトウチ蒸し(^^♪

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          🌶🌶激辛好きは必見！！🌶🌶豚すね肉の麻辣煮込みの作り方

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回は激辛好きさんは必見の内容となっております！ ■麻辣とは？■◇麻・・・・・・・・山椒の痺れるような辛さ ◇辣・・・・・・・・唐辛子の辛さ この2つの辛さを併せ持つのが「麻辣」味です。 中国の東北地方や四川省、湖南省など広い地域で愛されている味付けです。 他にも、牛肉、羊肉、白身魚などの海鮮食材と、幅広く調理されています！ 今回はコラーゲンたっぷり！プルプルでとろとろ食感が楽しい豚のすね肉で作っていきます！！ では

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          🌶🌶激辛好きは必見！！🌶🌶豚すね肉の麻辣煮込みの作り方

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          豆豉（トウチ）ってご存知ですか？中国の南方でよく食べられている発酵食品です。

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回は「黒豆ソース」の名称で一世を風靡（？）した「豆豉」（トウチ）をご紹介します。 ■豆豉（トウチ）とは？■大豆または黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられています。 塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができます。 刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物

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          豆豉（トウチ）ってご存知ですか？中国の南方でよく食べられている発酵食品です。

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          我が家の秘伝！焼肉店でよく見る「ネギソース」の作り方とアレンジレシピ3選

          いつもお読みいただきありがとうございます。 以前の投稿で、「ヘルシー茹で鶏のどっさりネギソース」でも紹介しましたが、今回は「ネギソース」に焦点を当ててご紹介します！ ■ネギソースとは？■刻んだネギを、醤油、酒、みりん、酢などで調味したソースです。 鶏の唐揚げにかけて「油淋鶏」にしたり、茹でた野菜にかけたりとアレンジは無限大ですよね(^^♪ そんな「ネギソース」ですが、今回は塩ベースで作ります。 焼肉店でトッピングによく見かけるネギソース、焼きたてのお肉たちをさっぱり

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          我が家の秘伝！焼肉店でよく見る「ネギソース」の作り方とアレンジレシピ3選

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          ◇素朴な疑問◇地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの違いって？

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回は日常の素朴な疑問！地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの違いについてご紹介します。 ■地鶏とは？■・まず、地鶏の定義は、明確に日本農林規格(JAS)で決められています。 1.在来種由来血液百分率が50％以上のものであって、出生の証明ができるも　　　　　　のを素びなとする。 2.飼育期間がふ化日から80日以上 3.飼育方法は平飼い(28日齢以降) 4.飼育密度は10羽／平方メートル以下(28日齢以降) 引用 : 日本農林規格(JAS

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          ◇素朴な疑問◇地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの違いって？

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          我が家の秘伝！【水晶鶏】って名前からキレイなこの料理をご存じですか？

          【水晶鶏】すいしょうどりではなく（スイジンヂィ）と読みます。 パサパサになりがちな鶏むね肉をひと手間加えるだけでつるつる、プルプル食感になります。 食感も楽しいさっぱりヘルシーメニューです。 ■水晶鶏（スイジンヂィ）とは？■・「水晶鶏」 とは中華料理のゆで鶏のことで、表面が水晶のように輝いて見えることからこのように呼ばれているそう。 鶏むね肉をそぎ切りにして、片栗粉をまぶして茹でるだけの簡単レシピなので、お料理初心者さんや時短で済ませたい方におすすめの一品です。

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          我が家の秘伝！【水晶鶏】って名前からキレイなこの料理をご存じですか？

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          紅油（ホンユー）を使ったアレンジ料理3選

          以前の記事で「紅油」（ホンユー）辛さより香りを重視したラー油」https://note.com/aj_china_itannji/n/n1ba26e1ebf16　を紹介しました。 この紅油を使ったアレンジレシピ集をご紹介します。 ■紅油のおさらい■「紅油」（ホンユー）とは、中国語では広い意味でラー油全般として使われますが、四川料理では「味付け」という意味でも使われます。 「紅油○○」などの料理名は、「紅油を使った味付けの辛い料理」である場合がほとんどです。 代表的なも

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          紅油（ホンユー）を使ったアレンジ料理3選

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          我が家の秘伝！【甜醬油】（テンジャンユ）の作り方　※雲白肉のレシピも追記

          いつもお読みいただきありがとうございます。 我が家の秘伝シリーズ3本目は香りづけした醤油【甜醤油】（テンジャンユ）の作り方をご紹介します。 ■【甜醤油】（テンジャンユ）とは？■醤油に甘みを加えて香辛料で香り豊かに仕上げた万能型のソースです 雲白肉（ウンパイロウ）のタレに使われる【甜醤油】（テンジャンユ）ですが、他にも冷菜のソースにそのまま用いたり、点心類のタレや、炒め物にも使います。 ■雲白肉（ウンパイロウ）とは？■「雲白肉」は、ひとことで言うと豚バラ肉を茹でて薄切り

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          我が家の秘伝！【甜醬油】（テンジャンユ）の作り方　※雲白肉のレシピも追記

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          塩漬け鶏の中華風ローストチキン「脆皮鶏」アレンジレシピ

          ■ローストチキンとは？■ローストチキンとは、ニワトリを丸ごと焼いた料理です。 オーブンやグリルで焼いたもの、串に刺して焙り焼きにしたもの、専用の焼き機（ロースター）で焼いたものなど調理法としてはさまざまです。 またダッチオーブン（野外料理用の厚手の鉄鍋）を使って蒸し焼きにする方法もあり、丸焼きにするため旨味が逃げにくく、皮の焼けた香味も加わります。 日本では代表的なクリスマス料理のひとつですが、北米では七面鳥のロースト、またヨーロッパでは、ガチョウのローストも好まれます

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          塩漬け鶏の中華風ローストチキン「脆皮鶏」アレンジレシピ

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          中華風ピクルス「泡菜」（パオツァイ）のアレンジレシピ

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回はTwitterフォロワーさんが先日ピクルスを漬けました！というツイートを見て感化されたので、中華料理の「泡菜」（パオツァイ）というピクルスのような冷菜をご紹介します。 ■ピクルスとは？■ピクルスとは、酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる保存食 歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。 ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩

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          中華風ピクルス「泡菜」（パオツァイ）のアレンジレシピ

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          我が家の秘伝！本格「魚香茄子」の作り方

          いつもお読みいただきありがとうございます。 今回もおうちで本格中華を作りましょう！ 日本では麻婆茄子と混同されてしまう「魚香茄子」をご紹介します。 ■「魚香茄子」（ユイシャンチェズ）とは？■「魚香茄子」とは、茄子の辛子醤油煮込みのことで、麻婆茄子に似た中華料理のことを言います。麻婆茄子との違いは唐辛子や豆板醤は控えめにして、酢などの酸味や甘味を加えるところです。一般的には、茄子を素揚げにして、長ネギ・生姜・ニンニクを炒め、スープを加えて、塩・醤油・砂糖・酢・塩漬け唐辛子

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          我が家の秘伝！本格「魚香茄子」の作り方

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