世界最古のバイオビジネス

麹造りの専門集団＝種麹屋（もやしや）の誕生し木灰を蒸し米に添加することでより胞子の耐久性を高める技術を開発したことどから米麹の品質がどんどんよくなっていった。

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中国の酒造りに関する代表的書物「斉民要術（せいみんようじゅつ）」（中国最古の農業技術書）に木灰利用の麹造りの記録はないため日本独自の技術だったと考えられる。

麹の発祥の地、京都

13世紀初期（1201～1300）にはたくさんの麹屋があり、麹座も成立していた。麹は麹座が製造、販売の独占権をもっていた。

1444年（文安元年）「文安の麹騒動」という記録があり、当時の京都には343軒の酒屋があった。質の良い麹かどうかは完成した酒をみれば一目瞭然なので種麹屋はより良い麹菌を造るために菌株の培養方法を熱心に研究することになる。
その技術や知識はなんどもトライ&エラーを繰り返し発見された貴重なもので、その麹屋の「秘伝」として受け継がれていった。

麹屋のうち良質な麹を製造できていたものが最古のバイオビジネス「種麹屋（もやしや）」へと変身していくことになる。

種麹屋には菌を保管する菌庫が存在するという話もある。

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日本の種麹屋は友種法（出来の良い麹を次も使う）によって私たちにとってより良い麹を選んできた。その作業の繰り返しにより現代の麹は初期のものとは比べ物にならないほど良い性能になっている。

和食とうま味のミステリー:国産麴菌オリゼがつむぐ千年の物語