フランスにおける旬でコアな食関連のニュースを週刊でお届けします。

1.　今週のひとこと

フランスでは、Covid19の感染力が高い地区と低い地区に分けられ、前者は赤、後者は緑と色分けされて、5月11日から封鎖緩和の差別化を図っています。パリを中心としたイル・ド・フランス県、ブルゴーニュ・フランシュ・コンテ地方、アルザス・ロレーヌ、シャンパーニュ、北部の一部、海外県のマヨットは赤。その他は緑。赤地区のレストラン・カフェのオープンの日取りは噂だけが先行し未だに目処がたっていませんが、緑地区では問題がない限り、6月2日から封鎖が解除される予定で、オープンが可能となります。それを見据えて、多くのレストラン・カフェ関係者が準備をはじめていますが、戸惑いの声は少なくありません。オープンが許可されるためには、国が定めた規則に順じなくてはならない。例えば、１テーブルに対し、４㎡を確保しなければならないなど、レストランの存続には程遠い条件下にある。現在、３つ星シェフから、ビストロ・カフェのオーナーたちも含め、15000名もの関係者が国に嘆願書を提出し、減税や家賃の支払猶予、さらなる臨時失業の延長などを求めています。

フランス南部のトゥルーズ市からニュースが入ってきました。市長に対し、レストラン連合の代表たちが、テラスの拡大を求めるというものです。店内だけでは物理的にも経済的にも追いつかず、テラスでも集客を図りながら、テイクアウトも並行して行い（パッケージなどの経費がかかることも覚悟して）、まずは、3月15日から約2ヶ月半に渡って休業を余儀なくされたワーカーたちのリハビリからはじめることがまずは大切だとの声がオーナーたちから上がっていました。「とにかく仕事をさせて欲しい」と、切実な声でした。

世界的に有名なレストラン、コペンハーゲンの『ノマ』は、封鎖中も従業員の給料を全額保証するなど、その対応が話題になっていました。デンマークでは政府の早急な感染抑制対応が功を奏し、今月7日から封鎖が一部緩和され、さらに昨日18日からはレストランのオープンも可能になったという状況下において、『ノマ』も今週21日からのオープンを決めています。しかし、ストレスフルな２ヶ月強を過ごした人々と従業員のメンタル、レストランのキャパシティを優先させ、まずは庭をオープンテラスとして、午後から夜までノンストップのワインバーにすることに決めたということ（詳しくは今週のトピックスをご覧ください）。通常のレストランに戻すのは、先送りにしたいということで、秋からのオープンを期待するお客からの予約対応も今のところ控えています。

世界中の全ての店が、コロナ後のステージにおいて手探りだといっていいでしょう。テラスや庭を持つわけでもないレストランも多く、２回のサービスを３回にしたらどうかなども検討するが、始まってみないと知り得ないことばかりです。我々消費者も、昔のようにレストランに戻るのか。またテイクアウトを始めた店は、どのように着席のスタイルと差別化がはかれるのか、あるいは戻れるのか。

日本のある若い製菓企業の方と話す機会がありました。自粛閉鎖で数店舗展開する全店を閉めたが、オンラインショップは稼働しており、有難いことにとても反響がいいといいます。いつもお店に足を運んでくださる方だけでなく、新規のお客も多いばかりでなく、いつもにまして、オンライン上での問い合わせや食べていただいた後の声など、コミュニケーションが高まっており、お客さまとの距離が近づいたということです。一方的ではない、伝え手も受け手も生身の声を交換しあえる、インターネットの上手な使い方は、今始まったばかりかもしれないなとも感じています。

しかし、物販を生業としないレストランでの生身の体験は、文化を生み、発展にも寄与してきましたし、何にも代え難いのは確かです。デザイナーのパトリック・ジュアン、あるいは今回、今週のトピックスで紹介させていただいたデザイナーによるインテリアのソリューションなど、何らかの装備が、恒久的に必要とされていくのでしょうか。色々な意味で二極分化が進んでしまうのではないかと恐れます。パリでは、余裕のある高級ホテル内のレストランのいくつかは、9月からのオープンを決定しています。

2.　今週のトピックス【A】全仏テイクアウトレストランガイド。【B】ヴィッシー市のレストラン、ストリートフードをコンセプトに。【C】コロナ後のレストラン装備デザイン考案。【D】「ノマ」、まずはバースタイルでハンバーガーを提供。

2.　今週のトピックス

【A】全仏テイクアウトレストランガイド。