『けやき』のラーメン@CTS（11月21日より横浜ラーメン博物館出店中）
初めての『けやき』
札幌にいた時『いつでも食べられる』と思ったのと友達があまりラーメンを食べない人だったから行く機会がなかった。
東京から人が来るとかなりの確率で、すすきのの『けやき』に行きたいと言っていた気がする。
そもそも、すすきの自体あまり行かなかった。
その後北海道に行っても並ぶのが面倒で『けやき』を食べる機会はなかった。
先日は出発まで時間があったのとあまり並んでいなかったから初めて食べてきた。それでも20分弱は待った気がする。
五感に訴える一品料理としてのラーメン『けやき』
創業1999年11月
白黒にするだけで遠い昔に思えて
びっくりした
1999年11月のオープン以来、行列の絶えないみそラーメン専門店。
開業以来すすきの本店はカウンターのみ十席、一杯一杯中華鍋で心を込めて創り上げるため、お客様をお待たせする
心苦しさはあるが、 それでも常にラーメンをすする客たちでにぎわう。
店主のテーマは「五感に訴える一品料理としてのラーメン」だ。
巨大なずんどう鍋（なべ）で取るスープは豚のゲンコツや背脂、放し飼いで育てた新潟産の鶏、数種類の野菜やシイタケなどが原料。 濁りのないスープを取るため約十時間をかけ、じっくりとうまみを抽出するが、「日によって骨の状態が違うので仕上げに再度、必要な部位の骨を足して、一定の味を保っています」という徹底ぶり。
麺は１週間熟成。
味噌ラーメン
期間限定メニューもあったが、ここはこのお店の定番『味噌ラーメン』を注文した。
1,100円。
（食べログだと、すすきの本店では870円）
ラーメンが1,000円を超えるとは。
場所代もあるのかもしれない。
（最近物価も高いから仕方ないのかしらとも思う。）
友達の感想は、『キャベツは要らない』だった。
私は思ったより味噌に野菜の甘味が移っていないと思ったのと、コクが少ないと感じた。
あとキャベツの芯が硬すぎた。
大豆みそや麦みそなど三種類のみそに野菜の甘みをプラス。まろやかさ、ツヤの良さ、深いコク、キレのよさ・・。
日によるのかもしれないが、まろやかさと野菜の甘み、コクは今ひとつだった。
好みとしては本当にもう気持ち、麺は太いのがいい味噌ラーメンなら。
普通に美味しかったが、並んでまでリピートはしないかも。
あくまで、『私の好み』だから、『けやき』が最高の私の一杯！という人もたくさんいると思う。
『味噌ラーメン』を美味しく作るって難しいのかもしれない。
そのせいかは分からないけれど、ラーメンの味では、私は味噌ラーメンは一番最後。
昔は塩ラーメンが好きだったが、これも好みの味になかなか当たらないので最近あまり食べない。
食べるとしたら、醤油か豚骨になってしまう。
創業者の想い
長いけれど引用。
人気店だった和食のお店のお客様に
『味噌ラーメンの美味しいお店を聞かれて』それなら自分で作ってみようと思ったのがきっかけらしい。
札幌「けやき」の誕生は1999年の11月。創業者・似鳥 栄喜氏は、ホテル・レストラン等での料理経験を経て､1983年に創作和食店「わびさび」を開業。｢わびさび｣は地元の人たちからも支持を受け､一躍人気店となります。そんな似鳥氏が､繁盛店となった｢わびさび｣を手放し、｢けやき｣をはじめた理由はどのような背景があったのでしょうか？
似鳥氏によると｢当時､観光で来るお客さんから､立て続けに味噌ラーメンの美味しい店を聞かれたのがきっかけで､それならば自分が納得できる味噌ラーメンを作ってみようと。しかし､いざラーメンを作ってみるとこれが非常に難しい。味はどんどん変化していくし､全く安定しない。最初は店の締め料理としてくらいの気持ちでしたが､その奥の深さに魅せられ､気づいたら2年もの時間を費やしてしまいました。その間､常連さんには迷惑されるほど試食をしていただきました。私はラーメンほど奥が深く､難しい料理に出会ったことがありません。味噌ラーメンの聖地で味噌ラーメンを極めたいという想いが強くなり､ついには"わびさび"まで手放してしまいました｣と当時を振り返っていただきました。
「けやき－欅」の屋号には、｢欅の幹のように太く硬く､根がしっかりしていて揺るがない､1本の木のようにありたい｣との想いが込められております。
店主の並々ならぬ想いは分かった。
ラーメンの味が安定しない。
ならば、この似鳥氏が納得する『けやき』の味噌ラーメンを食べてみたいと思った。
横浜ラーメン博物館に今出店中。
12月11日（月）まで。。。
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