世界一のタコ焼き
　私のホームスクールでの呼称で、
本当に世界一ではないのですが、
　しかし、私自身、コレは凄い!!と思う一品です。
　ある日、普段と違う元気の無いホームスクール生に気付き、声を掛け、いろいろ話し合いましたが、何だかスッキリしない様子なので、食べ物は何が好き? (　ご機嫌取りですね) 尋ねると、珍しく、蛸と答えました。
　あまり、自分の事を話したがらない子なので、よしわかった、ということで、普段なら、スーパーで、輸入、
冷凍のモロッコあたりのタコを買うところを　魚屋さんに行き、活ダコを買いました。たこ焼きごときに活ダコかあ、とも思いましたが、ほとんど自己主張しない彼の要望に、私なりに答えたかったのです。

　活蛸の下処理は、まず、おとなしくさせて、ぬめり取り、皮が破れない程度に、かつ、シッカリ、大根などで叩くことが重要です。
　食感の強い刺し身にする場合は、
叩きませんが、桜煮や柔らかい刺し身にする場合は重要です。
大根で叩くのは、重量があって、優しく、しっかり蛸の繊維が潰せるのと、煮物にする場合、さらに柔らかく煮るために必ず使うので、ちょうど都合が良いという側面があります。

　活蛸をおとなしくさせるには、２つの方法があります。一つは真水につけます。もう一つは、目と目の間を包丁の柄や両親指でグッと押えます。驚くほど簡単に瞬殺出来ます。

４−５０年前までの海は、みんなの海で、漁業権も限られていて、潜って、
蛸が岩場に潜んでいるのを取っていました。大きいモノはなかなかの強敵で引き出せませんが、目の間の急所を突くと一瞬で死ぬようで、色が変わり、無抵抗のスライムのようになります。

　それから、塩揉みですが、蛸の身は塩を吸い込みますから、手早く、塩揉み、水洗いを数回に分けて、ヌメリを取ります。
　タコ焼きの蛸は食感を残したいので叩かず、タップリの、ぐらぐら湧いた大鍋に入れて、丸まったら（４−５分）ザルに上げて自然冷却します。
　冷水に漬けると風味が無くなります。
　和食のプロは　味も抜けるといいます。　
　蛸の旬は、地方によって様々ですが、瀬戸内の一級品は、盆だこ　と言って、御挨拶にも使われたそうです。
夏ですね。湯がいた栗のような風味を感じるのは、間違い無く、味が濃い、
美味いヤツです。

たこ焼きの汁の作り方
　最重要なのは、だし汁です。一応、書きますが、現実的では無いとおっしゃる方も多そうです。
　その場合は、本枯節の鰹節の粉、ミルサーなどで細かく粉にした昆布を混ぜても良いです。
　更に譲って、市販の白だしを使う場合は、アミノ酸、蛋白質加水分解物等の化学調味料や、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン等の人工甘味料、等の入っていないもの（ほとんど探すのが不可能に近いけれど、有りますよ。)　七福醸造の最高級品は、かなりの品質で、バランスがとても良く、急に出汁を引く時間が無いときは、使っています。
　出汁は、真昆布か、利尻、礼文の１−２等検（特等は高価ですが味の出方は変わりません。）とカツオの厚削りを前日から　水出し　します。
　水は軟水が良く、もち吉というあられ、煎餅屋さんの力水というのがオススメです。折角の昆布と鰹節の出汁ですから是非、旨味の出方が全く違いますよ。
　当日、ユックリ温度を上げていき、６０−６５度で１０分程度キープしてから　昆布を先に抜きます。
　その後、９０−９５度まで温度を上げて２０−３０分キープしてから、濾し、出来上がりです。（昆布と鰹節は、捨てるとバチが当たります。どちらも吸収しやすいカルシウムを含んでいて、捨ててはイケません。　　　　　　　食べやすく切って、日本酒、味醂、追い鰹（薄削り）醤油、あれば干し椎茸を戻して、スライスし、汁ごと入れると最高の飯の友になります。
天然のアミノ酸、イノシン酸、
グアニル酸の組合せです。) 

出汁９００ CC,
卵　２個
地元産薄力粉　１５０ｇ
片栗粉　　　　５０ｇ
薄口醤油　　　30cc
大切なのは、小麦粉は親水性が低く、美味しく混ぜ合わさるまでに　時間が掛かるという性質があることです。
(パンケーキやホットケーキも前日から作っておいて、朝、焼くのが決定的な差になります。)
　現実的には、前日から仕込むことが大事です。
具材は、キャベツか青ネギでしょうか?
 キャベツは好みも有りますが、蛸の旨味と風味を損なわぬように７−８分茹でてから、細かく切ります。甘みを加えて、キャベツの匂いは主張させないためです。
　ネギは香草で、それなりの香りが有りますが、蛸の風味とは喧嘩せず、良い調和をもたらすように思います。
揚げ玉も良いのですが、市販品は化学調味料が強く、油の質が悪く、使い物になりません。卵多め、細かく切った裂きイカ（調味していない,
ただ干して炙ったもの)、地元産小麦を前日から混ぜ合わせて置き、太白圧搾胡麻油で高温であげると調子の良いものが出来ます。ｐ
　紅生姜はアクセントとして私は好きですが、主張が強いのでなくても良いでしょう。（最近は、強烈な着色料や酢酸のようなキツイ酸味のモノで無く、紫蘇で色付けし、良い酢に漬け込んだものが安価に手に入ります。）
なんせ、世界一を謳うわけですから、これくらいの準備は当然です。はは。
いよいよ、タコ焼きの　焼き　ですね。
油は、通常のたこ焼きでは、コク出しの為に、ラードを使っています。
今回は、太白圧搾胡麻油を使います。　　　　　油の主張をさせてはなりません。
　外カリカリを目指すので、油多め、高温が必要です。ベトつかず、熱に強い、この油が最適です。
　汁をたこ焼き鉄板のそれぞれの穴に８割程度入れて、大き目にぶつ切りした蛸、具材を入れて更に汁を目一杯全体に張ります。強火です。そこからは皆さんと大差有りませんが、途中、丸まって来たら、油を少量足して、表面を揚げ焼きのようにしてください。
　外カリカリでも中はトロトロです。薄力粉も前日から浸水しているので、粉っぽかったり、生焼け感はありません。
ここまでヤると、ソースもあの甘ったるいたこ焼きソースでは、蛸の美味しさを台無しにします。
　明石焼きのように、美味しい出汁にネギや、海苔、あおさ海苔等をちらして食べるか、
最近は有機農法の野菜を季節ごとに加熱保存して、添加物の無い、真面目に熟成されたソースが有りますから、それを醤油と出汁で割って、かけるのもアリです。
　青のりは、わずかに、又は大いに、ドブの匂いがするモノが多いと思います。
　四万十川や熊本、山口県の日本海側の物産館や道の駅で手に入れた物は、素晴らしい香りと甘みを持っています。これと天日干し海水塩の自作ふりかけは、圧倒的な逸品です。
　たこ焼きとの相性も抜群です。　
　季節モノなのでネットで探すのも難しい場合が有ります。　　無いなら、無理してスーパーで買わず、板海苔を炙って、散らしたほうがよほど良いのではないでしょうか。
トロトロの出汁のなかで、驚くほどの旨味と香りを主張するのは、間違い無く、このたこ焼の　蛸　です。
　わかりやすく、蛸の旨味と香りを
味わえる最高のタコ料理の１つだと、密かに考えております。

無論、我が国の　長く、他国に比べて、途切れることの無かった伝統と文化に培われた、たこ料理が数多く有ります。
次回は、その中から、思いつくままに。