鍋田大蔵

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飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) 　　　その１８　　　　　　　　　　　我は　如何にして　玄米菜食主義者に　なりしか

　王様の食事習慣　玄米菜食　実践編 　少なくとも、月曜ー金曜の毎日２食は、年中、玄米ご飯、季節の野菜てんこ盛りの味噌汁、納豆か豆腐、煮た野菜、本物の漬物、週３-４回で、卵もしくは塩干し小魚などを、（ばっかり)摂る玄米菜食道では、本当に美味しく、健康リスクが最小で、全てが生産者、製造者の善性、良心のこもったものを台無しにすること無く、大いなる感謝を基にして、 調理して、食べます。ここで重要なのは、消化の良さ、栄養価のバランスの良さ、総栄養価の低さです。 （栄養不足では無く吸収

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    • 飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) 　　　その１７　　　　　　　　　　　我は　如何にして　玄米菜食主義者に　なりしか

      　内村鑑三先生、ごめんなさい。私は、真摯に尊敬しています。貴方の名著を 茶化す意図は、全く有りません。 今回は、（その１６）で書いた玄米菜食道を、全く別角度で放言してみたいと思います。 　現代の普遍的な食事をデイスリ倒していくことになります。 　科学的、医学的、栄養学検証、エビデンス、仕組みは、書けない訳ではありませんが、膨大なもので、なおかつ、場当たり的、局所的な仕組みを専門用語でもって、、、、、、、、。ここで書くのは 興味を持って頂いた方のコシを折りかねません。　 　そ

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      • 飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１6

        我は　如何にして　玄米菜食主義者に　なりしか。 ( 内村　鑑三先生、ごめんなさい。) このシリーズを何本か読んで頂いた方は恐らく作者は、田舎の小金持ちで、自己満足型の放蕩男だろう、と思われていると想像します。ははは。 　確かに一時期は　有名な専門店巡りに精をだし、河豚調理免許を取ったり、 肉屋さんの倉庫に入れてもらったり、寿司屋さんでその仕事を教えてもらったり、、、とにかく、美味い、旨いモノを食べ、その上で自分も再現出来るという、情熱を　小学３年生時の初めて、豆腐を作っ

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        • 飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１５

          　マグロ素人談 私は、学生時代より４６年住んだ山陰から、つい最近、思いもしなかった縁と絆をもらって、関東の外れに住んでいます 　魚屋さんや鮮魚コーナーで驚くのはマグロの豊富さです。いわゆる本鮪に限らず、メバチ、キワダ等の地元産が豊富です。 　柵（切り身）で買えるので、肉と同じ感覚で扱えるのも便利ですね。 　鳥取県境港市の魚市場には６-７月ころに、世界的に悪名高き、巻き網漁があり、生の本マグロの子供を丸ごと頂いたり、柵で買えます。（それなりの値段はしますが） 　私は、悪い奴

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        • 飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) 　　　その１７　　　　　　　　　　　我は　如何にして　玄米菜食主義者に　なりしか

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        • 飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１6

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        • 飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１５

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１４

          　蛸の旨さ、旨味、そして風味には、特別感が有るのは言うまでも有りません。　 　一流の和食店に行くと驚くほど柔らかい含め煮が出てきます。 　しかし、香り、旨味が少ない気もします。 　どうしたら良いか? ここから先は、全くの我流ですので、素人のアレコレ思いつくままに試した工程と結果をお楽しみ下さい。 　先ず、蛸は活ダコを使います。冷凍、解凍したものは、柔らかくなりやすいのですが、香り、旬の強い旨味が、感じにくいと思うからです。 　又、大根は叩く時と柔らかく煮る為に必要です。

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１４

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１３

          世界一のタコ焼き 　私のホームスクールでの呼称で、 本当に世界一ではないのですが、 　しかし、私自身、コレは凄い!!と思う一品です。 　ある日、普段と違う元気の無いホームスクール生に気付き、声を掛け、いろいろ話し合いましたが、何だかスッキリしない様子なので、食べ物は何が好き? (　ご機嫌取りですね) 尋ねると、珍しく、蛸と答えました。 　あまり、自分の事を話したがらない子なので、よしわかった、ということで、普段なら、スーパーで、輸入、 冷凍のモロッコあたりのタコを買うところを

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１２

          魚の下処理 　魚は下処理すると、驚くほど美味くなり、バリエーションが広がります。 　 　私は、若い頃は特に人間関係が苦手な方で、自立、自尊、絶対的存在　（相対的ではない自己ですね）に憧れてオリました。　 　今、考えるとセコいヤツですね。役に立つ人、立たないヤツ、有能な人、自分の趣味、嗜好に合う人、、、そうです、基本的に　感情を持つ 人間そのものは苦手でした。 　今頃になってやっと、喜怒哀楽や 欠点を持つ老若男女と縁あれば、 少なくとも食事ぐらいは共に、と思えるようになりました

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１２

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１１

          　　命のスープについて 　野菜について、１０で書きましたが、野菜スープについて書きたくなったので、予告では魚の下ごしらえ、でしたが、変更します。　 　いつも通り、下調べもロクにせず、題名どうり、放言なのは、お許しください。 　私は、料理好きなのですが、ほとんど料理研究家のレシピは参考にしません。 殆どの知識は、玄米菜食のグループ、プロの専門店向けの（専門料理）という月刊誌、腕のたつ専門職のレシピ、などです。 　何故なら、料理研究家という方の殆どのレシピは、素材の季節、特徴、

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１１

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１１

          　野菜の入手方法 　野菜はその土地と栽培方法で、味、香り、食感が大きく異なります。　 　自然農による土作りをされた畑の作物は、種類、季節、作行を問わず、生命力が高く、それぞれの特徴ある味、香りに溢れています。 　では、雑草だらけの土地がいいのかというと、大きくならず、味も雑草のようです。ハハ。 　肥やしが必要です。 しかし、いわゆる有機農法で鶏ふん、牛糞などを使ったまだ動物性バクテリアが支配している未完熟の肥料は、（店に、買いに行くとその袋に　完熟　と書いてはいますが、、)

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１１

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１０

          　日本の果物好きには困った状況 私は、果物好きでして、知識として品種改良、大量の化学肥料、殺虫剤、農薬、ポストハーベストの事を知っていても、つい買ってしまうクセが有ります。しかし、近年は、更にヒドくなって、味も香りも、食用として耐えられない果物が増えてきたように思えます。 　私は、知識を不平不満の根拠にするのは矜持に反し、だからどうするか　が大事と思ってはいるのですが、これだけ農業が効率良く　生産、流通、品質保持、価格安定を目指した結果、食べ物なのか? という商品が、溢れて

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その１０

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その９

          　香りとチーズ（匂いと発酵食品） 　昭和の時代、第二次世界大戦以後に始まる日本のチーズ文化は、プロセスチーズがほとんどでした。 　親から添加物（リン酸塩、クエン酸塩など）が有るから、食べないほうが良い、だのと言われて、ベビーチーズやスライスチーズを食べている同級生が羨ましくて仕方なかった。 　当時はナチュラルチーズも手に入りにくく、様々な個性的な匂いのあるものは文化的に浸透する素地も無かったのだろう。 　元来、玄米菜食でも、牛と乳牛、その乳製品は推奨されておらず、理由は日本人

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その８

          　美味しいモノを味わう能力 　舌　いわゆる味覚がメインになるのは間違いないでしょう。 　しかし、それだけでは有りません。　　歯や喉が関わる食感、触感などテクスチャーも大事で、且つ人それぞれ優先順位が違うのではないでしょうか。（手で食べる東南アジアの文化圏で１週間ほど暮らすと、手で食べる事は官能的であるだけでなく、より素材の味がよく判るような気がすると同時にプラスチックや金属のスプーンや箸、フォークは金属臭、プラスチック臭がして、明らかに料理を不味く感じさせます。帰国してしばら

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その７　

          　取り敢えず、この焼きビーフン、又は、汁かけビーフン(米粉麺)で、鶏滋養パイタンスープのシリーズは終わりです。 　この基本のスープが有れば、更に各種スープ、様々な鍋、中華系料理に、旨味調味料を用いず、風味、味豊かな食事が出来ます。 　玄米菜食を中心に生活しておられる方にも、私はオススメします。ボーンブレス（動物の骨ごと煮出した各種スープ) は健康的、ミネラル、良質の脂等の観点からも良く、一般的な美食欲求?? も満たしてくれます。 焼きビーフン　 　豚パラ肉やもも肉( 2-3

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その６

          　鶏滋養パイタンスープを使った無化調、健康、醤油中華そば( ラーメン) チャーシューのついて 数多のチャーシューのレシピがありますので、以下のやり方でなくても良い。ここではあっさりとして、豚肉の旨味残した方法です。 　豚肉　ロースの塊肉　周りに脂身の付いたもの　（脂身は取って、トッピングに使います。）(豚の脂身はバラ周辺のモノより、ロース周りがクドさが少なく、旨味も強いです。) 縛って、小鍋にギリギリ入る大きさの物を買いましょう。(タレが少なくて済む。) 　鹿児島県の放

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その５

          鶏滋養パイタンスープを使った担々麺 （当然ですが、、無化調で旨味タップ　　リ) 1 　担々麺の味噌 　　豚肉（市販のミンチか、脂身の少ないバラを細かく切るか、粗挽きにしてもらう。後者のほうが一味良くなる。) 　ニンニク、生姜　3株位、みじん切　　　　　り 　　豆チ　有れば。より高級中華の味に。高価な物では有りません。 　　味噌　赤味噌、田舎味噌、3倍麹（甘みがあってバランスが良い)を組み合わせて好みの味に、) 山椒　業務用の花山椒か8割の山椒 　　　　大さじ３

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          飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その４

          　鶏滋養パイタンスープを使って。 おじや　又は、汁かけ御飯。 　本来の御粥は、生米の１０倍程度の水で、（薄めた鶏スープで) かき混ぜながら、数時間炊いたモノです。京都の朝粥でも有名な某料亭や東南アジアの自家平地飼いの鶏スープの御粥は恐ろしく旨いものです。時間のある方はこの鶏スープを薄めて炊き込んでみて下さい。 １　このスープを温め、少し強めに塩、（香りつけ程度の醤油は好みで） 胡椒、好みで青ネギ、焙煎圧搾胡麻油、胡麻、味付けしていないあられなどを散らして、インスタントにどうぞ

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