次なる試練:日高の新鮮な鹿肉

画像1 「ちょうどいいところに来たね これ持って行きな 2日前に日高で獲れた 鹿肉2kgだ これで2-3品作ってみて」 大シェフに頂いた新鮮な鹿肉で インドネシア料理を考えてみました Dendengデンデン 全国的に食べるかもしれない料理です インドネシア版のクックパッドが便利で 笑 参考になります 茹でた鹿肉を 叩いて マリネして 油で揚げて 唐辛子ペーストで合える と 日持ちするんです いたまないんです これぞ 熱帯地方の食の知恵
画像2 細々したところやスジは カレーにしました シナモンたっぷり入れて ココナッツミルクで仕上げると 驚くほどうまい そうそう ひとつ利口になりました 鹿の脂の融点は55度前後なので 我々人間の体温より高く これは消化しづらい なるべく脂は食べない方が良いということ そして 植物性の油と混ぜると 融点が下がるようなので オリーブオイルやココナッツミルクで調理して 消化をよくする方が良い ということ 脂だけで 1kgもあったので スキンケア用の鹿脂をとるつもりです またこの作業は後ほどレポート
画像3 デンデンの作り方: まず茹でます 鍋に湯を沸かし カフィールライムの葉っぱ数枚 塩小さじ1程度 コリアンダーシードの粉大さじ1 を加えて 肉を入れます
画像4 5分沸けた状態で茹でる 蓋をして火を止めて 30分放置 また火をつけて 7分沸かせて 蓋をして火を止める 30分置く 超省エネで肉がやわやわになります☆ 肉を煮汁から引き上げる 煮汁はカレーやシチューに使います 浮いた脂は綺麗にとりましょう 冷えればとりやすい このスープが絶品で驚いた ものすごく濃厚で味がいい 鹿のとれた場所や 捕り方や 始末の仕方で 味が違ってきてしまう 冷凍されていない 生の鹿肉なんて はじめてだった
画像5 適当な厚みと大きさの肉を この石臼で トントンと 叩いて伸ばします
画像6 1.5〜2倍くらいの大きさに伸びたら マリネ液につける 15分以上〜一晩 マリネ液は 潰したニンニク4個 コリアンダーシードの粉大さじ1 塩小さじ1 水適量 かな
画像7 ニンニクを4つ潰しました
画像8 浸したいので 水の量は 肉の量次第です
画像9 叩いた鹿肉を マリネする 牛やカモなど 赤肉なら何でも合うと思う 地元では大抵 牛か水牛の肉を使うと思う 水牛硬いんだよねぇ 茹でてからトントンするのが すごいポイント
画像10 やわやわ の肉 沢山漬けました 今回は 一晩漬けておきました
画像11 脂で パリッとするように 揚げます インドネシアでは クリン という言い方をします 乾く という意味です 水分を飛ばすことで 痛みにくくなります ここでしっかり水分を飛ばすと でも 硬くなるんです〜 まぁ仕方ないけど 何日でも 常温で もたせるには これが重要なプロセス
画像12 叩いて伸びた肉は あげると縮みます ちょっと寂しい 裏表 しっかり返して 揚げてください
画像13 唐辛子 ニンニク 玉ねぎを ミキサーに荒くかける 細くならなくていいの 赤く大きな塊が残ってていい これを さっき肉を上げた脂少しと一緒に炒めて 塩と砂糖で 味をつけて 揚げた肉を絡める
画像14 「久しぶりに 心が震える味がした」 十勝の大シェフが 大絶賛してくださいました いや ここまで喜んでもらえると 思ってなくて とっても嬉しかったです 郷土料理を美味しいと言ってもらえた喜び 子供の頃から親しんでいたのに 初めて作りました これからまた 練習しようと思います いや 本当にうまい でもこれは 肉の良さもあると思う 日高の鹿 ありがとう 新たなメニューが我が家に増えました
画像15 「こんなうまいもの久しぶりに食べたよ 今日届いたばっかりなんだ 昨日獲れた鹿だよ しょうがないな じゃぁ持ってきな! レバーもあるよ」 えっ これ全部!? 半身!? 大シェフの鹿肉修行は続く… (^◇^;) そろそろ 料理研究家と自称しても許されるでしょうか… どうだろ

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