もともとイタリアごはんを美味しく作りたいと思ってお料理を始めたものの、最近では和食が多め。和食に科学的アプローチを加えると、ミラクルな美味しさになると感じているっていうのが理由です。ま、エセ理系ですけど。
和食＋科学に興味を持った最初のきっかけは出汁。日本料理アカデミーの研究（2002年）によれば昆布は60℃で1時間が最も昆布のグルタミン酸が美味しくでるらしい。完全に低温調理的アプローチ！ときめく！
これは昆布とグルタミン酸の関係ですが、鰹節、煮干しでもそれぞれ適温、最適時間があるはず。鰹節では薄削りは85℃で10秒、さらに急冷らしい。デリケートぉ！
まぁ、普段の料理ではこんな繊細なのはわかりにくいったらありゃしないので、厚削りで90℃ぐらい10分でやっとりますが根拠はありませぬ。
薄削りだと味噌汁とかそばつゆとか繊細すぎて負けちゃうし。それに多めに作って冷凍にもするから、多少雑味が出るぐらいの方が冷凍にも耐えられてよいというのが持論でございますね。
いずれにせよ、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の組み合わせは最高ですなぁ。

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