イチゴの季節なので、ホールのイチゴのタルトの注文を多くいただいています。

ありがとうございます。

タルト生地やタルトに使うクリームを作ることは、カフェの営業と同時進行で作れますが、最終的な仕上げ（イチゴのトッピングやナパージュ）はお店の営業が終わってから作業しています。

毎日割と夜遅くまで働いていますが、誰もいない深夜のカフェで、音楽を聴きながら、黙々と作業するこの時間帯が意外に好きなようです。

前回の投稿で『パートフィユテ』（パイ生地）について書いたので、今回はタルト生地について書きたいと思います。

タルトはざっくり

・パートシュクレ
・パートブリゼ
・パートサブレ

に分けられます。
（『パート』は、『生地』を意味します）

それぞれの特徴や詳細な定義などは割愛すしますが、ざっくり言うと材料の配合量や、材料を混ぜる順番を変えることによって生じる味や食感の違いによって分類されています。

厳密には（正式には）、『パートシュクレ』『パートブリゼ』『パートサブレ』、それぞれ、その土台（タルト）となる生地と、フルーツ上に乗せるフルーツや一緒に焼き込むクリームやアパレイユやフィリングによって、タルト生地の種類を使い分けをします。

が、カフェスケールの場合、タルトといえば『パートシュクレ』に分類されるタルトで統一しており、使うフルーツやクリームやフィリングによるタルト生地の使い分けはしていません。

これは効率性や採算性の観点からそうしています。

使うクリームやフィリングによってタルト生地の種類を使い分けるなど、とても大変で、なかなかそこまで手が回りません。
（本格的なパティスリーは使い分けてるとは思いますが.....）

お菓子づくりを始めた頃は、タルトを３種類も使い分けないといけないのかとびっくりしましたが、いちいちタルト生地を使い分けてタルトを作っていると、それこそいつまでたっても仕事が終わらないので、タルト生地は『パートシュクレ』に近い配合で、オリジナルのルセット（レシピ）で『万能タルト生地』を作って、いかなるタルト菓子も『万能タルト生地』で対応しています。

『パートフィユテ』（パイ生地）、レシピ本を見ているとタルト生地の作り方と一緒に紹介される場合もあリマス。

確かにざっくりと大きな視点で見ると『パートフィユテ』もタルト生地の作り方と共通す部分はたくさんあります。

確かに、『土台』の中でも、スポンジ生地やシュー生地の作り方と比べると、タルトとパイは『同じ分類』で考えてもいいかもしれません。

ところで、タルト生地をタルト型を詰める作業のことを『フォンサージュ』といいます。（何にでも名称がついているのがフランスの製菓の特徴。）

この『フォンサージュ』が苦手、という人もいます。

確かに。
わかります。

私もそうで、私の場合、苦手ゆえにルーラーも綿棒も使わずにこのフォンサージュをしています。

タルト型とラップさえあれば手作業で最小限のスペースでフォンサージュできます。
（むしろルーラーと綿棒を使ったフォンサージュが苦手なくらいです）

フォンサージュが終わった生地は、型のまま冷凍してしまいます。

フォンサージュして冷凍しておくと、解凍するとそのまま使えて便利なので、時間に余裕のある時にフォンサージュまで済ましたタルト生地を作り置きして冷凍しておきます。

お店が忙しくて、ケーキが売り切れになった日でも、フォンサージュまで済ましたタルト生地があるととっても便利です。

さて話は変わって先日、尾鷲の『県立熊野古道センター』にてピアノコンサートが行われました。

そのピアニストは『中村天平』さんという方で、毎年東紀州ツアーを行なっていて、私も以前、熊野の新鹿でピアノコンサートを聞いたことがあります。

とっても素晴らしいピアノでした。

天平さんのピアノを聴いたのはもう何年も前ですが.....特にその場でお客さんからテーマを与えられて弾くインプロビゼーション（即興）がとてもかっこよかった印象が今でも残っています。
（確か、その時に与えられたお題は『鯨』だったように思います）

そんな素晴らしい演奏をする天平さんのピアノコンサートの打ち上げの場で食べたい、ということで、タルトの注文がありました。

素晴らしいピアノ演奏をするピアニストの打ち上げに使って頂いて光栄でした。

とはいえ、著名な人でなくても、ホールのタルトの注文が入る時はたいてい誰かの誕生日か記念日なので、その誰かの誕生日や記念日に食べるタルトを私が作らせてもらえることは、とても光栄なことだといつも感謝しております。

今日も誰かのバースデー
今日も誰かのアニバーサリー

ご注文ありがとうございます。

できれば、温かいお飲み物と一緒に、いつもとは違ったお皿とカップで召し上がっていただけると、嬉しく思います。

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