■前回は

アイラモルトの特徴は、「スモーキーフレーバーの強さ」であり、その中でもアイラ島の南岸に並ぶ３つの蒸溜所「ラフロイグ」「ラガヴーリン」「アードベッグ」は、特にそのスモーキーフレーバーが強く、『キルダルトン３兄弟』として、ウイスキー愛好家にムチャクチャ愛されているというお話をしました。

香りのキツいもの、代表的なものでは「くさや」「ドリアン」などは、一度はまるとクセになりますが、アイラ島のキルダルトン３兄弟の強烈なスモーキーフレーバーも、同じ類だと思います。

では、燻製っぽい・煙っぽい味わいのウイスキーの『スモーキーフレーバー』とは、どこから来るのでしょうか？

■スモーキーフレーバーは、なぜつくのか？

スモーキーフレーバーは、呼んで字のごとく「煙の香り」です。

では、質問です。

シンプルな答えといえば、シンプルな答えです。

できあがったウイスキー原酒に、あとから燻製香を付けるのではなくて、最初からそういう香りのする「麦芽」を使うことで、そういう香りのウイスキーに仕上がります。

実は同じようなお話が、ビールにもあります。

■黒ビールはなぜ黒いのか？

コクのある黒ビールは、通常の黄金色のビールと、半々で割った「ハーフ＆ハーフ」で楽しむ人も多いかと思います。

それでは、同じような質問です。

ちなみに、黒ビールは「黒色の麦芽100％」でつくるわけではありません。

大部分は通常の麦芽を使い、少しの割合で「黒色の麦芽」をブレンドします。
この「黒色麦芽を少量だけブレンドする」だけでも、ビールには十分に黒い色味がつきます。

■なぜそんな変わった麦芽ができるのか？

「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」など、ちょっと変わっていますよね。

では、もう一つ質問です。

ちょっとわかりづらいですよね。

それでは、全体の流れを把握するため「大麦麦芽＝ちょっと芽が生えた大麦」の製造工程の概要をご紹介します。

■大麦と麦芽は違う！

以前にもお話ししましたが、お酒の世界では「（麦芽にしていない）大麦」と「麦芽」は明確に区別して考えます。

糖化酵素がないと、穀物からお酒（≒アルコール）をつくることができません。

そして、穀物からお酒とつくる場合に、使用する糖化酵素は主に２つあることも、以前にお話しました。（フルーツからお酒をつく場合は、フルーツがすでに糖分を含むので糖化工程は不要）

西洋で、穀物からお酒をつくる場合、麦芽は「デンプン質がお酒の原材料になる」というだけでなく、発芽したときに糖化酵素を誕生させているだけに「糖化材の役割（デンプンを糖に分解する役割）」も果たしている特別な存在なのです！

だから、例えば「コーンだけ」ではお酒はつくることができません。
コーンには、糖化酵素がないからです。

コーンをメインの原材料としてつくられる、バーボンウイスキーや、グレーンウイスキーにも必ず麦芽（モルト）を入れるのも、『糖化材の役割』を果たしてもらうためなのです！

■麦芽の製法（ざっくり編）

麦芽の製法をざっくり説明すると、

ざっくりは、この２つです。
（細かくはもっと色々な工程があります）

そして、「煙の香りのする麦芽」「黒色の麦芽」をつくる工程は、『乾燥』の工程です。

■黒色の麦芽は･･･

通常より強い温度で乾燥させると、麦芽が焦げて「黒色の麦芽」ができます。

ただし、麦芽が焦げるまで温度を上げると、発芽でせっかくできた糖化酵素が死んでしまいます･･･

そういう意味でも、黒色麦芽100％では、ビールはできないのです！

■煙の香りのする麦芽は･･･

それでは、乾燥工程（焙燥）でどうやったら「煙の香り」が麦芽につくのでしょうか？

次回に続きます！