以前、「現代ラーメンは永福町大勝軒から始まった！」というエントリーを書きましたが、東京にはもう一軒、見逃せない老舗がありますね。それが、荻窪の『春木屋』です。

僕自身、10代の頃に『桂花ラーメン』『九州じゃんがららあめん』、そして春木屋の順でラーメンを食べて衝撃を受け、食べ歩き人生が始まりました。それから、現在に至るまで毎年何回かは定点観測的に食べ続けています。いわば、春木屋は僕のラーメン人生の原点とも言える店なのです。

そして、この店を語る上では忘れてはならないのが「春木屋理論」ですね。ラーメン評論家の草分け、故武内伸さんが提唱されたもので、ラーメンフリークであれば、ご存じではないでしょうか。

春木屋理論――それは、現状に妥協することなく、常に味の研鑽を重ね、変革し続けていく姿勢に他なりません。

昭和24年に開業した春木屋の初代・今村五男氏が考えたのは、戦争から復興に向かい、日本人の食糧事情がどんどん良くなっていく中、いつも同じ味を出していたら、舌が肥えていくお客様に「味が落ちた」と思われてしまう、ということでした。

変わらない旨さのラーメンだと思われるためには、常に味を向上し続けなければならない。そう考えた今村氏の思い、志は現在に至るまでしっかりと受け継がれています。

武内伸さんだけではなく、同じラーメン評論家の北島秀一さん、ラーメン店主でも佐野実さん、僕の師匠である河原成美も、みんな春木屋の味が大好きで、リスペクトし続けてきました。現代のラーメンシーンを見えないところで支えてきたのは、「常に味の向上を求め続ける」春木屋理論だったのかもしれません。

先日、僕は家族で春木屋「郡山分店」を訪れました。ここは荻窪本店公認の暖簾分けで、味の源流は同じです。しかし、実食してみて、麺の味わいからスープの仕上がり、表面に油に至るまで微妙な変化があり、その結果として、まったく違うラーメンになっていることに衝撃を受けました。

麺のボソッとした感触がかなり違うし、表面に厚い油膜が張っている荻窪よりも油は少なく、味わいも色もライトな印象です。チャーシューも荻窪はモモ肉のところ、郡山は肩ロース。

春木屋だけど、春木屋じゃない。そんな不思議な感慨です。

店主に聞いてみたところ、「荻窪と郡山分店の麺は同じ加水率だけど、使っている粉が違う」とのこと。小麦粉のたんぱく質、灰分の割合が異なれば、当然ながら食感にも大きな変化が生じるものです。さらに、チャーシューも昔はモモを使っていたけど、いろいろと試行錯誤する中でバラなども試し、今では肩ロースに落ち着いたんだとか。

お品書きを見ると、鶏に魚介を強くきかせた「新中華そば」という分店オリジナルのメニューもあり、分店は分店でまた違った味の進化を遂げていました。僕は、これもいわゆる「春木屋理論」なんだな、と感じました。

地方によっても味を変え、フィットした麺、チャーシュー、油などにチャレンジし、ベストなものを模索し続けていく。これも、初代店主が唱えた春木屋理論のエッセンスでしょう。郡山まで足を伸ばしたことで、いい勉強をさせていただきました。

SORANOIRO