こんにちは。
大阪府池田市のチョコレート専門店
CHOCOLATERIE TOKI(ショコラトリートキ)です。

ガナッシュ作りのポイントを少しずつお伝えしていきたいと思います。

ガナッシュとは簡単に言うと、チョコレートとクリームなどの液体を混ぜ合わせたものです。
ボンボンショコラではセンターの部分ですね。

ガナッシュ作りでポイントとなるのは主に以下の点だと考えます。
1.配合
2.合わせる温度
3.乳化
4.固める温度

1.配合について
ポイントの2〜4がいくら最高でも、配合が良くないと
良いガナッシュは作れないと考えます。

ご家庭で作ってすぐ食べる場合は特に気にしなくても良いかもしれませんが、
店頭販売の場合、品質の維持、賞味期限の観点から
配合は非常に重要です。

・表現したい味、素材とチョコレートのバランス
・乳化に必要なチョコレートと水分のバランス
・水分活性値
・糖度
・保形性
etc…

私が配合を考えるときは、
一つ一つの素材の成分を分解して数値化して計算しています。
このあたりはちょっと長くなってしまいますので、
別の機会にお伝えできればと思います。

https://chocolatoki.official.ec/

CHOCOLATERIE TOKI(ショコラトリートキ)
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チョコレートと素材のマリアージュを追求したボンボンショコラや、産地や品種にこだわったタブレット、その他チョコレート菓子や焼菓子を豊富に取り揃えております