「ガナッシュをテンパリングすると効果はあるか？」このタイトルをみて
ん？ん？ガナッシュをテンパリング？？？と思った方、、、
正しい反応だと思います＾＾笑

クーベルチュールをテンパリングするというのは普通のことだと思いますが、
ガナッシュをテンパリングするってことはあまり考えないかもしれません。

ガナッシュをテンパリングする方法

そもそもガナッシュをテンパリングする方法ですが、
どうすればよいのでしょうか。
2つの手法を考えてみます。

１．クーベルチュールのテンパリングと同じように上げて下げて上げるという温度操作をガナッシュにも行う。

この方法では温度を下げた時、つまり結晶点温度である27℃付近では、
ガナッシュの粘性がとても高く扱いづらい、空気が混入しやすい、
分離しやすいなどの問題が発生しますので、おすすめしません。

２．シード法（種付け法）を行う。
配合上のクーベルチュールを少しとっておき、ガナッシュが34℃くらいになったところで、このクーベルチュールを電子レンジでテンパリングを崩さないように溶かして加えて撹拌し、結晶化を促進させる。

この方法が一番簡単かなと思います。

効果はあるのか？

一番肝心なところなんですが、実際私が何度かテストした結果・・・

してもしなくてもあまり差がない！！

という結論にいたりました。
もちろん個人的な感想なので、とても差がある、効果はある、必要だという方もたくさんいらっしゃると思います。

ただ、テンパリングという手法を使ってガナッシュの状態を安定させようとしなくても、配合、結晶化させる温度、乳化方法などで、十分安定感のある美味しいガナッシュをつくることが出来ると思います。

まだまだ探求中ですが、ガナッシュ作りって奥が深いですね！！

https://chocolatoki.official.ec/

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