こんにちは、養生テープです。
養生テープさんといえばお下劣な記事とかボルテオススメ譜面紹介とかありますが、今回は路線を変えてお料理記事です。マジです。

事の発端は単純で、7月中旬にコロナに罹患してしまいました(照)。しかし症状はほぼ出ずガチ暇をキメており、元々趣味寄りであった料理の勉強をしてました。
隔離期間が半分すぎた頃、罹ってから申し込んだ市からの自宅療養者支援サービスが届きました。URLは茨城用のですが…。食材を買い込んだのと、親からアホほど届いたのもありマジでオーバーだったんですけどその中にカルボナーラソースがあって、「久しぶりに作ってみたいな…」となったので作ろうと思った次第です。

今回、カルボナーラの作り方についてですが、ソースとパスタをそれぞれ2種類、組み合わせでは計4種類を紹介していきます。後は食材について凝ったものから簡易版までしっかり網羅するつもりなので、ちゃんとした素材がなくても本格ボナーラが今日家にあるもので作れるかも…？
ただ、めちゃくちゃ削ぎ落とすとリュウジの虚無ボナーラ(下にリンク貼っておきます)とほぼ同じというか同じものができあがります、やっぱリュウジすげぇ…

はじめに

まず、カルボナーラですがソースを作ってパスタと絡める！というのはほかのパスタと一緒ですが、ちょっと難しいポイントがあります。火入れです。卵がダマになってモタッと凄い食べにくい重いパスタになると悲惨ですよね…中学生の時にそれをやって死ぬ気で食ったのを覚えてます…トラウマレベル…
なので火入れには細心の注意を払う必要があります。この記事ではどうやったら上手くソースをパスタに絡めることができるかも説明していきます。もちろん何回かやって感覚を掴んでもらう事は必要ですが1.2回やると分かるので是非作ってみては…

詳しい作り方

ソース

参考にしたレシピは下にリンク貼っておきます。その中で料理めんどくさい俺でも比較的リピートして作ろうと思えるレシピにしました。どちらの作り方も本場にある(らしい)のですが、より本格ボナーラを目指すなら生クリーム無しを慣れたらいつか試して見て欲しい…！

詳しいソースレシピ
・卵(卵黄のみ):1個
・チーズ(後述):30g
・生クリーム:25ml
・黒胡椒:お好み

チーズに関してはガチガチにやるならパルミジャーノ・レッジャーノを削って使用するとチーズの旨みや匂い、コクなどが強く出てかなりオススメします。僕はガチろうとして成城石井で買ってきました。大体1500円くらいします。
今すぐ作りたいけどそんなもんねえよ、とかもっと手軽に作りたいという方に関しては、市販の粉チーズやとろけるチーズなどで代用可能です。ただやはりパルミジャーノ・レッジャーノチーズを使うとかなり別物に感じてしまいます。自分は粉チーズで作りましたが、塩味も油もしっかり含まれてるとろけるチーズ(短冊みたいなやつ)の方がおいしいかも…

卵、生クリームに関しては正直なんでもいいと思います、写真では赤いいい卵使ってますけどまじでなんでもいいです。黒胡椒は出来ればミルが着いてる香りが立つブラックペッパーがオススメです。香りの立ち方が全然違います。

とりあえず材料紹介は終わりです。ここから調理をして行きます。まず、最初に1番難しいところです。卵を卵黄と卵白に分けます。

はい。気を取り直して割ります。

はい、ここを乗り越えたら後は火だけです。頑張ろう。
次に、チーズを入れます。自分はパルミジャーノを削って入れました。

余談ですがこのチーズ削りの道具が凄い便利で、チーズだけでなくニンニクやしょうがも簡単に削れるので本当にオススメです。リンク貼っときますね。

次に、こちらを混ぜて黒胡椒をお好み量かけてください。ただ、自分が「このぐらいでいいかな」って思った3倍入れると美味しいですよ。元々もったりしてるので入れると締まります。

以上、生クリームありのソースの作り方でした。続いて、生クリームなしのソースの作り方を紹介していきます。

詳しいソースレシピ
・卵(卵白含めた全卵):1個
・チーズ:30g
・黒胡椒:お好み

こちらの方はほぼ材料が2個で、卵黄と卵白を分けることも必要ないので、卵割り検定8級程度の実力があれば問題ないです。混ぜるので黄身が割れていても問題ないです。

※卵割り検定8級:カラが入らないように割れる
※今俺が決めました

ソースレシピも生クリームありの場合とほぼ変わらず、全部ぶち込んで混ぜればいいだけです。さっきより簡単ですが、水分量が少ないのでホイッパーでなく菜箸で混ぜると固まっても解せるのでオススメです。

以上、生クリームなしのソースの作り方でした。まあざっくり言うと生クリームを入れると水分量が増えるので、コクがだせる卵黄だけでいいけど生クリームなしの場合だと水分量が少ないので卵白も追加してチーズを混ぜた方が混ぜやすいという話です。根拠等は全くなく理論は合ってるかわかりませんので人によってレシピは違います。僕はいい所取りで選びました。人によっては卵黄を追加したり全卵をそのまま使ったりしますし不正解は無いです。自分なりに考えるのも料理の楽しさですね！
また、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをオススメしましたが私が最初作った限界ボナーラは賞味期限の半年切れたクソゴミ粉チーズを使用しましたし、それでもまあまあ美味しかったのでダマにならないようにするだけでそれっぽナーラになるので勉強は大事。

パスタ

ここからパスタの方の調理を行います。茹でるだけで終わらせると旨みは半減…下味を付ける意味合いでもしっかり調理した方が良いです。ペンキを乗せる時も、化粧をする時も下地は大事だと思います。同様にソースだけではなくしっかりパスタの方も手を加えましょう。

まず最初に

びーるをのみます。
酒を飲むとテンションが上がって料理も進む！神！

その次に、食材をそれぞれ調理します。まずは食材の紹介から

詳しいレシピ
・にんにく:1.2片
・ローリエの葉:1.2枚
・ベーコン:好きな量
・黒胡椒:お好み

オイオイパスタを茹でるというのにいきなりなんの話をしているんだと言われそうですが、本格的に旨味をパスタに吸わせるならここまでやりましょう。ガチガチの人はきちんとやりますが、調理方法、手抜きの仕方まで細分化して紹介していきます。

まず、この工程ですが簡単に言うとベーコンの油にニンニクとローリエの香りを移す作業です。
そもそも、カルボナーラはご存知の通りソースはめちゃくちゃこってりします。かつパスタを油と絡めるのですから、正直くどくなりやすいです。そこで、にんにくの香ばしさとローリエの清涼感を油に移すことによりなるべく食べている時に飽きさせない様にしています。
実際、めんどくさいし楽をすることは出来ますが、本格的ナーラにするにはこうするらしいです。あとベーコンではなくパンチェッタを使うのが本格らしいです。でも頼みの綱の成城石井にも厚切りベコーンしかなくて諦めました。流石にネットで取り寄せる気力はなかった。
最初にベーコンを切ります。

かなり厚切りにしましたが、油を出したい、チリチリにしたいなら薄く細切りにした方がいいです。厚切りにしたのは単にベーコンが食べたいからです。本格的にするならチリチリにしてアクセント程度に留めるそうです。でも正直肉は食いたい。

次ににんにくを包丁でつぶします。手でできる方は手でも可。

そうして処理が済んだベーコン、にんにくをフライパンにぶち込み、ローリエの葉と黒胡椒を振ります。

べコーンがいい具合になったら、にんにくとロリーエを取り除きます。

ローリエ1枚残ってますが、意味は無いです。全部とって構いません。
これでパスタに馴染ませる油作りは完成です。
ベーコンを焼く際、油は要りませんがパスタの量次第では全然足りなくなる場合もあるのでそこはオリーブオイルを追加していくことによりパスタにしっかり絡ませてあげてください。結局そのほうが美味い。

次にパスタを絡める前にやることがあります…それは…飲酒です。

酒を飲むことによりとても楽しく料理できるようになります。酒飲みましょう。

気を取り直して、茹でたパスタを入れます。
パスタはこちらを使いました。正直なんでもいいんですけど、太めのパスタだとソースが絡んで美味しいかなと思ってあえて買ってみました。

標準ゆで時間が10分だったので1分短い9分で茹でます。塩はたっぷりめで茹でましょう。

茹であげたパスタを、ゆで汁を捨てずにフライパンに移します。

以上で、本格的に旨味を吸わせるパスタの作り方の紹介を終わります。続いて、手軽に旨味を吸わせるパスタの作り方を紹介していきます。しかしこちらリュウジの虚無ボナーラのガチパクr…オマーj…全く同じものなので、見たい人は元動画もよかったらご覧下さい。めっちゃいいこと言ってます。下にリンクまとめてますが、一応元リンクもここに貼っておきます。とりあえず酒飲むのは省略して早速本題に行きます。

まずはフライパンに
・水0.5L(2人分で9分ゆででこんくらい？調整は各々感覚でする感じ)
・塩(たっぷり)
・コンソメ(小さじ1か2)
を入れます。

気を取り直して…

こちらにパスタを入れていきます。ちゃんと沸騰させてから入れます。

全てパスタを浸からせて茹でていきますが、最終的にパスタにこのゆで汁全て吸わせる関係上、常にフライパンには注意をする必要があります。
仮に下図のように茹でる時間(基本的には表記時間マイナス1分)より短い時間にも関わらず水が足りなくなった場合は少量足してあげてください。もし時間近くなって余るようなら火を強くしてあげてください。そこら辺は様子を見ながら育てていく感じで。

このパスタの旨味の吸わせ方のポイントとしては、ゆで汁とコンソメの最強の味わいを余すことなく全て吸わせることにより手軽に美味しくするといったもので、ベーコンやパンチェッタなどの肉の油から調理するものでは無いです。これの上手いところは肉から取れる油はパスタにコーティングする考えに近いのですが、この調理方法は水溶性のコンソメを使用することにより旨味を直にパスタに注入していることです。そりゃメーカーが時間をかけて製造した何種類の旨味を含んだコンソメをコーティングではなく直に注入しているんだから美味いに決まってる。考えれば考えるほど上手いやり方である。すげえリュウジ。

はい。僕はべコーンは厚い厚いやつが食べたいので厚く切って別フライパソで焼きました。

気を取り直して…

パスタを時間通り茹でたら火を止めてオリーブオイルを垂らします。そして、ベーコンを合わせていきます。

以上で、手軽に旨みを吸わせるパスタの作り方の紹介を終わりにします。

ソースの絡め方

さて！パスタも茹で、油に絡ませ下地の準備も完了しソースも完成しました！ここから1番大事な火入れについてです。ソースによってやり方を変えましたが一般的なやり方と安全策の2パターンと理解してもらえれば幸いです。

一般的なやり方について、結構写真を省略してしまったのですが、やり方はそこまで複雑ではありません。ソースをフライパンにぶち込むだけです。ただ、それで終わるとなんの意味も無い記事になるので火のポイントをしっかり述べていきます。述べるほどないですけど…
簡単です。火を1番小さくしてください。なんなら消していい。

最小にすれば卵黄もすぐには固まりません。それはそう…
けど、そのくらいビビって丁度いいです。これ以上温度上げると直ぐに固まります…指数関数的に固まる気がする
また、この一般的なやり方は、パスタに生クリームありのソースを絡める際にオススメします。生クリームがある関係で比較的まだ火力を入れても固まりません。

これでも正直火があると固まりそうで不安…という方、いると思います。安心してください。もっと安全な方法あります。
それは、ソースが入っているボウルの方に油、トッピングごとパスタを入れてしまえばいいのです。

これで確実に固まりません。固まらないので逆にシャバくなってしまいがちですが、それでもめちゃもったりでキツい…とはなりません。もちろんちゃんと絡ませたいのでこの水分をいくらかは蒸発させていきます。2通り説明します。
1つは至極簡単。フライパンに戻す。そして最小の火にかける。なら最初からやれよ！と思うかもしれませんがこれは安全策をとるという意味合いで必要でした！そういう事にしてくれ。ただ、水分がない場合戻す必要が無いし一応ボウルからやってもいい…はず。

2つめは湯煎です(写真忘れ)。ゆで汁を捨てずに取っておくのは、ソースが固まりそうになってしまった時に解すための意味と、この時のためです。湯煎の為とはなんとも贅沢ですがとても便利です。火よりも温度が低いので当たり前のように固まりません。きちんとソースとパスタを絡ませましょう。
また、この安全策は、パスタに生クリームなしのソースを絡める際にオススメします。水分が少ない関係で火にかけると簡単に固まってしまいます。とりあえず安全策をとっておくと成功確率が上がります。

以上でソースの絡め方について紹介を終わります。

はい！そんなこんなでしっかり絡めたらしっかり味見を忘れずに。チーズが濃いと言ってもぼんやりしているがちなので微妙であれば塩を入れるといいです。マジックソルト見たいなハーブ入りの塩だと香りもありより美味しいかも？ここで黒胡椒足しても良いかもですね。
味見完了したら、火を止めお皿に盛り付け完成〜！

総評

長文オタクになってるので割愛したまとめを最後乗せます。グチグチ理屈こねてるのを見たい方や指摘したい方は是非読んでね。

気になる味の方ですが、生クリームを入れるとチーズ味が若干だけ薄くはなりますがすごいまとまってくれ、クリーミーさがありとても食べやすい味になります。生クリームを入れない方は素材の味が強く出ます。チーズが美味しいと比例して美味しくなります。面倒で一種類しかチーズを入れなかったけど何種類か入れたら美味しいかもです。また、こちらはしっかりパスタに油や旨味を入れないとソースのみの味でくどくなってしまいがちです。しっかり塩を入れましょう。その分チーズや塩の味が非常に引き立ちます。

ソースに関して、どちらがいいかという話になりますが、マジで人によります。他の人に食べさせたところ、生クリームありの方がいいという意見が多めですが私はなしの方が好きですし結構割れる…？(贔屓目は入ってそう)
作り方自体も卵黄を取り出すこと以外は生クリームありの方がやりやすいと思うので、最初は生クリームありで試してみることをおすすめします。

パスタに関しては本格的なやり方はもちろんベーコンの油を1から引き出して香りを移して…とやりますが、正直ここは楽できる場所です。ベーコンから油を出す時間かなりかかりますしそれを楽するなら最初から油(オリーブオイル)を引いてしまえばいい話です。なんならベーコンは肉の油が欲しいという意味なので肉！って所を妥協してしまえば、油さえ引けばベーコンは要らないです。なんなら香りすら妥協してしまえば油すら茹でたパスタにかけて馴染ませれば良くなります。肉さえ妥協すればかなり楽じゃね？もちろんパスタを茹でて油かけて作ったソースをかければかなり楽にできますが、せっかく作るならパスタも凝りたいですし、あとレトルト等と違いバランスが考えられておらずチーズがかなり強く出るので負けないようにパスタも強くしたいんですよね。なのでベーコンをしっかり入れる。もしくはコンソメ。コンソメとベーコンを同義のものに捉えられます、ベーコンは油をパスタにコーティングさせる、コンソメはパスタ本体に注入する、とやり方は違いますが。
で、ぶっちゃけますが正直コンソメ吸わせた方が美味い。それはそう。複雑な旨味を直にパスタに入れてるんだから。Ajinomoto最強。リュウジ最強。

以下、ソースやパスタより細かい内容を語っていきます。
チーズに関してですが、正直マジでなんでも出来る気がします。チーズの味、コク、風味を味わいたいがために今回パルミジャーノ・レッジャーノチーズを削ったものを使用しましたが、とりあえずカルボナーラっぽいものが食べたい！って思うのであれば粉チーズとか、とろけるチーズがいいですよ。序盤にも書きましたが本当に適当に作ってもそこそこ美味くて笑ったんで。成城石井にパルミジャーノ・レッジャーノの粉チーズもあったりしたんでどこを楽するかを考えられるのもカルボナーラの楽しみですね。黒胡椒とかもあらびき使えば適当に振るだけですし。ただ、本格的ナーラの味や香りを目指すなら匂いも立つのでチーズや黒胡椒は面倒くさがらず削ることをおすすめします。本当に違いがあります。にんにくもそう。最終的に取ってしまうのだからガッツリ最初から油に浸しておくべき。
また、塩の大事さも理解出来ました。入れるだけで味がしまる、まとまってくれる、美味しくなると感動しました。ハーブ入りのマジックソルトはかなり良いですね。自ら削る岩塩とかもいい。ただ、ダシ塩とかそれひとつで味が決まってしまうもの(ほりにしとか)は邪魔してしまうかもしれないのであんまりおすすめしないですね。塩自体普通のものを使っても良いですけど、色んなのを調べても面白そうですね。これが料理の奥深さ…
今回、ひょんな事でカルボナーラを作ろうと思いつき頑張りましたが非常に楽しかったです。
まとめはいります！

まとめ

・生クリーム入りは味がまとまりやすい
・生クリームなしは素材の味を感じやすい
・最初は生クリームありがおすすめ
・パスタはコンソメ入れて茹でた方が美味い
・コンソメ最強
・リュウジレシピはすごい
・塩はちゃんと入れとけ

以上！最後まで読んでいただきありがとうございました！

参考文献