恵比寿にある和食の秀たかさんのメモ。

毎回行くたびに発見があって楽しいので少しでも伝えられるといいなと思いnoteを書いてみる。

1品目：先付 白子の茶碗蒸しとデミグラスソース

最初から原価とは？という感じの構成。白子グラタンから着想してデミグラスと白子を合わせているらしいが、コクと酸味が素晴らしかった。こういう新たな味覚の発見は楽しい。

次の料理の前にこれから流行する野菜の話に。こちらではいつも牡蠣の味がするオイスターリーフというハーブを出してくれるのだけど、それだけではなく、きゅうりの味がする葉っぱだったりとか、食材としての意外性を楽しめるものが最初は多く出てくる。

上の写真のほうれん草もただのほうれん草ではなく、サラダほうれん草というほうれん草ですこし食べさせてもらったら、ほうれん草なのにほぼ土臭さ、苦さがなく、甘さと若さ（？）のような味だけがする不思議な葉っぱだった。

秀たかさん曰く、農家さんは一度甘い方向に色々な野菜を作ってしまったがそうした結果、甘いけど美味しいわけではない野菜になってしまっているとのこと。

そして、今後の農家さんは自分たちで美味しさを定義して、その味を作っていくことが今後1〜2年で流行っていく、という話をしていた。ビジネスでも自分の尺度や、美意識が大事みたいな話が出ているが、農業でも同じというのはすごく興味深かった。

2品目：刺身

竹岡の鯖の赤酢締め/氷見の寒ブリ/博多のクエ

竹岡の鯖：脂と赤酢のバランスが絶妙でふくよかな味の後に赤酢の甘みと酸味が同時に来てコントラストが楽しい。うまい。

博多のクエ：カボス塩がかかっていて、スッキリしているがクエ自体が旨味の強い魚なので逆に旨味を強烈に味わえる感じが素晴らしい。

氷見の寒ブリ：丁寧に包丁が入っていて、食感が楽しい。脂の廻り具合も絶妙で口の中で旨味が広がる

また、寒ブリはなんでこんなに包丁入れているの？ということを聞いてみたところ、熟成の都合によるとのこと。実際に包丁入れない状態のものをすこし食べさせてもらったが、食感はプリプリしていたが、味と脂の旨味に集中できなくなる感じがして、味を通じたコミュニケーションってあるなぁ。ということを認識できる。面白い。

まだあるが眠いので明日追記します。