キャリア19年の安野、『海鮮居酒屋 魚魯こ』の店長になったってよ！
広報の平田です！
今年の2月より、ダーンディッシュプロジェクトが運営する「海鮮居酒屋魚魯こ」は、飲食キャリア19年の安野潤（やすのじゅん）店長を迎え、新しいスタートを切りました。
安野店長の今までのキャリアや現在、そしてこれからの展望を語ってもらおうと思い、今回は、株式会社ユニークワンさんの協力を得てインタビューを実施しました。
このインタビューで魚魯こやダーンディッシュプロジェクトの仕事内容。そして、職場の仲間などを知ってもらうきっかけになれたら幸いです。
そして、私たちは、一緒に働いてくれる仲間を募集しています！
「海鮮居酒屋 魚魯こ」の記事もご覧ください
今井：インタビュアーのユニークワンの今井です。よろしくお願いします。
安野：お願いします。
今井：今回のインタビューなんですけど、安野さんのようなキャリアを持った方々の転職者や、一緒に働きたい方へ向けたインタビューをしたいと思います。
転職してきた安野さんから見た、お店の雰囲気や企業の雰囲気、仕事内容、待遇面から前職との違いなどを中心に、転職してきた理由、さらには今後の展望などを、お聞かせ頂こうと思ってますので、よろしくお願いします。
安野：よろしくお願いします。
今井：過去現在未来という形で聞いていきたいと思うんですけど、ダーンディッシュプロジェクト様に入るまでの経歴を、お話できる範囲でいいので教えてくださっていいですか？
安野：〇〇という居酒屋などをやってる〇〇グループで19年間キッチンとして働いてました。（新潟で超人気の居酒屋を中心に複数店飲食店を運営してる飲食店の会社）
今井：あの〇〇で！
安野：店長もやってました。
今井：へえ〜！万代の方でですか？
安野：そうです。万代の方と古町の方も。
今井：すごいキャリアがあるんですね！それはすごい。
ものすごく遡るんですけど、そもそも飲食業界に入ったきっかけをお伺いしてよろしいですか？
料理人になったのは、前職の社長の影響？？
安野：自分は自動車整備の短大に行ったんですけど。一応それで整備士の資格は取ったんですけれども。その時、良く行くBARをやってる人が、海の家をやってて、短期のアルバイトやらせてもらっていたんです。そこで、前職のお店の社長と出会って、「海の家終わったら、うちで働いてみないか？」みたいな感じで誘われて。アルバイトでそのお店で働かせていただきました。そこで接客することが、すごく楽しくって、このまま続けていこうってなって。飲食業界に進む事になりました。
今井：最初はホールの業務だったんですか？
安野：そうですね。最初は。
今井：ちなみに、接客から料理の方へ変わったのはどういった理由があって変わったのですか？なにか心境の変化があったんですか？
安野：元々食べるのが好きだったってのもあるんですけど。その最初に働いたお店は、皆さんご存知だと思いますが、鮮魚を売りにする人気居酒屋で。
そこって、すごく小さなお店で、オープンキッチンの調理場にカウンターがあって、あと何席かって感じのお店だったんですけど。
だから、（お客さんが）料理を喜んでくれているのが、間近にわかるお店だったんですよね。
あと、その時の社長が料理人だったてのもあって、ホールから自然とキッチン補助をやってって感じで、料理人になっていきましたね。
今井：ちなみに料理の経験は無かったわけですよね？
働きながら習っていった感じですか？
安野：そうですね、特に研修とかがあるわけじゃなくて、調理補助をやりながら、包丁の使い方を覚えていって、魚の扱い方を覚えて、お店のメニューもひとつづつ作れるようになっていった感じですかね。
すごく若かったんで、飲食店の環境が楽しかったんです。仕事が終わって飲みに行ったりとか、めちゃくちゃ忙しかったけど、仕事自体が楽しかったってのもあります。
さっきも言った、前職の社長が料理人ってこともあり、料理ができる事自体がカッコいいっていう雰囲気がその会社にはありましたね。それが大きかったですかね〜。
教わる事も多かったですが、目で見て覚えたり、自分でも本を読んだりと色々とやって料理を覚えていきました。
今井：その19年のキャリアの中で身につけた技術とかってどんな事があるのですか？
一番得意な料理とかってなんですか？
安野：そうですね。得意料理っていわれると難しいんですけど、、、今だと寒いので魚の煮付けなんか出したりしてますね。
ほんと包丁扱えないところから、小さい居酒屋だったんで、なんでもやらせてもらえましたし、覚えていきました。焼き場、揚げ場、刺し場と全部覚えていきました。鮮魚にこだわる店だったので、魚の裁き方、扱い方、そして、新潟の食材や産地、旬など、ほんとにいろんな事を教わってきましたね。
店長として仕事したこともあったので、アルバイトさんの話しを聞いたりとかも笑。
技術っていうと、なんだか難しいのですが、居酒屋をやるのに必要な経験と知識は持っているつもりです。そんなのが評価されて、今の社長からもお声かけいただいたと思っています。
一度、飲食店を離れ、スーパーのお惣菜作りをやったが、お客さんがまともに話してくれない？！
今井：前職の会社で店長も経験なされたってことなんですが、なぜ、そちらの会社を辞めて、ダーンディッシュさんに入られたんですか？
安野：いや、それは誤解です。
実は、1度飲食業を離れてるんですよね。なので、前職の会社からすぐにこちらの会社ってわけではないんです。
ちょうど、コロナが流行りはじめた3年前ですかね？そのくらいの時期に、1度飲食から離れてるんですよ。だからと言って、コロナきっかけで離職したわけではないんですが。家庭の都合で、嫁から「昼間の仕事をやってくれないか？」ってなって、会社を辞めてスーパーで働くことになりました。
今井：なるほど。ちなみにスーパーではどのようなお仕事をされてたんですか？
安野：お惣菜を作ってましたね。
今井：やっぱりそこでも調理をされていたんですね。でも、また違った大変さがありそうですね。
安野：そうですね。お客さんの数が全然違うので。お惣菜の数を並べてなんぼっていうか。
飲食店はお客様が来てからオーダーを受けて作り始めるんですけど、向こうはとりあえずもう、とにかく作って、並べて見せなきゃいけないっていう。
同じ料理でも全然違いますね。
今井：スーパーで働いていて、その後、魚魯こさんに入られたのはどういった心境の変化があったんですか？
安野：長く飲食業をやってましたし、飲食業が嫌で業界から離れたわけじゃなかったので、スーパーで働いている時もずっと、飲食業に戻りたいって気持ちはどこかにありました。
コロナもなんとなく落ち着いてきたタイミングで、今の社長から声をかけてもらって、そこから、飲食業に戻る事を真剣に考えたんですよね。
また、自分の個人的な環境も飲食業に戻れるような環境になっていたので、こういうタイミングでお声かけ頂くってのも何かの縁なのかなぁなんて思って、社長といろいろお話させてもらって、今の会社に入社しましたね。
今井：一度、他業種に勤めたにもかかわらず、飲食業に戻りたいって思っていた、その飲食業の魅力というか、スーパーも業務の内容は、同じく料理をするっていう内容だと思うのですが、飲食業との違いってなにかあったのですか？
安野：そうですね、向こうでも（スーパーでも）お客さんと接する機会はあるんですが、、、。
（お客さんに）結構、ぞんざいに扱われるっていうか。
今井：あ〜〜、なんとなくわかります。
安野：お客さんの質っていったら失礼なのかもですが、求めてくるものが違うので、お客さんがちゃんと（私たちと）話してくれないってのはありますね。無下に扱われるというか、、、。
飲食店だと、直接「おいしかったよ」とか「ありがとう」って言われる機会があって、それが、楽しみや、やり甲斐に変わるんですが。向こう（スーパーだと）だとまずそういう機会はなく、むしろクレームしか言われないっていうか、、、（笑）。
はじめにスーパーに入った時、これは「ずっとやってられないな」って正直思いましたね。
飲食業に戻るきっかけは「ご縁」？？
今井：やっぱり飲食店の魅力ってそういうお客さんとの触れ合いというかやり取りにあるものですか？
安野：そうですね〜、しっかりやってると一定のリスペクトをしてきてくれますよね。それと、働いてる職場の環境というか、たまたま前職もそうだからなのかも知れませんが、みんな、仲良くやる気があって働いてますね。
今井：ありがとうございます。
やりがいを求めて飲食業にもどってきたって事だと思いますが、すこし込み入った話になるのかもしれませんが、最初の会社の方に戻る事や、また他の飲食の会社っていう選択肢は考えなかったんですか？
安野：そうですね。もちろん前職の会社とも喧嘩別れしたわけでもなく円満に退社したのですが、「せっかくなら新しい場所で自分を試してみたい」っていう気持ちはありましたね。
こちらの会社を選んだ理由は、さっきも言ったタイミングってのを「縁だ！」と思ったのもありますが、もともと全く知らないお店、会社じゃないってのはありますね。大谷社長（ダーンディッシュプロジェクト社長）とも業界が狭いんで、知り合いだったってのもありますし、太郎さん（私、平田のことです）も知ってましたし、もちろん、『魚魯こ』ってお店も知ってましたし、利用した事もありましたから。
私も飲食経験が長いので、飲食店や会社の評判ってある程度聞いてたりするので、そういう意味では悪い印象がなく、私にとって、働く上で、安心感のある会社だってことが前提にあったのは、間違いなかったですね。
この会社のやりやすいところって、信頼して任せてもらえる！
今井：そうなんですね。働く前のダーンディシュプロジェクトの印象がよかったって事ですかね？
店長としてお料理がメインだって聞いてますが、実際は働き初めてどんな業務内容があるんですか？
安野：そうですね、日々の仕込みから行ってますね。月毎におすすめメニューが変わるので、もう一人キッチンの社員さんがいて、小柳さんというんですが、その方がキャリアが長いので相談しながら翌月のおすすめメニューを決めたり、シーズンのコースメニューを決めたりしてますね。
今井：前職と料理場の仕組みが違うとか、やり方が違うとかのやりずらい所ってのは無いんですか？
安野：うーん、なんか調理場の仕事の仕方が大きく違うってのはありませんね。
もちろん私も、先ほど言った小柳さんとかに聞くことは多いですが、まったくやり方が通用しないってことはないです。
スーパーみたいな集団調理だと、役割が細分化されてやることが仕組化されて自由度が低いですが、店長をやる際に社長ともいろいろ話をさせてもらって、やりやすくなるようにいろいろと変えてもらったこともあります。
例えば、入り口に新しく魚のネタケースを置いて、毎日鮮魚、蟹などをおいてディスプレーしているんですが、そこは元々、焼き台だったんですが、私にとっては、作業がやりづらい動線だったので、焼き台の場所を変えてもらったりと。
もちろん店長として任されてるからなのかも知れませんが、そういう提案ができて、即実行できるってのも飲食業と他業種の違いがあるのかも知れせん。
今井：そうなんですね、色々と裁量権を与えられてるからやりやすいし、楽しさがあるって事なんですね。
おすすめ料理のメニュー提案とか、コース料理の提案っておっしゃってたじゃないですか？
それは、いちから行うんですか？
安野：そうですね、小柳さんと相談しながら決めるんですが、人気メニューは残しつつ、既存のメニューを少しずつブラッシュアップしてって感じですかね。より産地にこだわったり、生産者から直接のものや、旬のものを、扱っていけるようにしたいってのは、今はありますね。
今井：最近開発したメニューってありますか？
安野：そうですね〜〜。
単純な料理なんですが、「桜鯛と佐渡産のワカメのしゃぶしゃぶ」とかですかね？
この時期（3月4月頃）に佐渡産の天然のワカメがとれるんですが、これが身が厚くて歯応えもあって旨みが深くて、とても美味しいですよ！それをお湯にいれるとパーっと色が明るく鮮やかな緑色になるんです。見た目も華やかなんですよね。
「やりたい！」と思う事は、まず実行してみる、そういう事が出来るのも飲食店の魅力
今井：それは美味しそうですね！！食べたことないです。今度食べに伺います！
他に、料理以外にはどのような業務があるんですか？
安野：そうですね、日々の売上の管理や、係数の管理は店長の仕事ですね。アルバイトさんの教育は、本来ホールの社員さんがいたのですが、その方が離職してしまったので、今は太郎さんにも現場に入ってもらって、一緒にやってる感じですね。
平田：そうですね。新しく安野店長になる際に、パートナーさん（ダーンディッシュプロジェクトではアルバイトさんをパートナーと呼んでます）のマニュアルや評価制度なども整備しましたね。
やっぱり前職で飲食経験が長いので、「前の会社ではこんなことしていた！」みたいな事が多くて、社長がすぐに「いい事は取り入れてやろう！」ってなってましたね。
今井：そうなんですね。まさに即戦力って感じですね。
飲食経験19年で店長までやっている方、そんな適材は、なかなかいませんもんね。
前職の飲食業のお店と今のダーンディッシュさんとの違いとかって何かありますかね？こういうところが違うとか、働く人の雰囲気や、ダーンディッシュさんはこういう人が多いとか？
安野：そうですね前職の飲食店とは、お客さんの層が違うってのが一番大きいですかね。
魚魯こは、社用のお客様が多いですね。年齢層も少し上というか。
前職のお店はコース料理で大人数というお客様より、県外のお客様が多くこられてたので社用っぽいお客様というよりプライベートでのお客さんが多く、コースよりバイオーダーのお客様が圧倒的に多かったですね。
魚魯こは、接待や社用のお客様が多く、コース料理が多くでるっていうところが違いですかね。
今井：そうなんですね、それによって何か変えている事ってありますか？
安野：今までは、あまりコースのメニューをそこまで重要視して来なかったんですが、今はコースのメニュー開発に力を入れて行ってますね。魚魯このメインのコースは5000円だったんですが、昨今の物の値段の上がり方からすると、満足するメニューを作るのに6000円から1万円のコースのメニューに力を入れていこうと思います、だから、その開発に力を入れてます。
今井：そうなんですね、それは楽しみです！いつ頃完成予定ですか？？
安野：5月にはできると思います！
成果を評価される仕組みは、今までに無く、ダーンディシュプロジェクト独自の仕組み。
今井：即予約します！
ほかに、会社の制度や働き方で、前職との違いってありますか？？
安野：そうですね。給与の仕組みに成果報酬の制度があって半年に１回賞与が出るってところですかね。
今井：それはいいですね！！
しっかり評価がかえってくる！って事ですよね？！
どういう仕組みなんですか？詳しく教えててもらってもいいですか？
安野：はい。成果を評価する2つの査定制度がありまして、売上と、係数の管理の達成を四半期ごとに査定を行い、半年に１度賞与が出るっていう仕組みですね。
飲食店って売上ってもちろん大事なのですが、原価と流動人件費の管理、つまり係数の管理も同じくらい大事なんですね。
なので売上が目標達成できると賞与、また、売上に限らず、原価と流動費が管理できたら賞与が出るっていう制度なんです。
売上って、もちろん自分たちの頑張りもあるんですが、その他の要因も大きいですよね。
例えばコロナなんて全く売り上げが取れませんから、、、。
でも係数の管理は、店長の裁量でしっかり管理できるので、それを評価されるってのはやりがいになりますね。
また、その目標も四半期ごとにこちらから提案できる形になってるので、もちろん社長の決済が必要となりますが、そういう意味でいうと、こちらから目標提案し、それを会社とコミットするので、とんでもない非現実な目標でもないんですね。
これは前職の会社には無い制度でしたね。
今井：なるほど、それはいいですね！
それは、会議か何かで決定していくのですか？
安野：そうですね。月3回会議がありまして、月初に全体会議で他の店舗も含め、予算と行動の発表を行って、あと2回が店舗毎の会議で、当月の検証から、次月の予算と計画を立てていく感じです。
この仕組みは初めてやってるので、ついていくのに必死ですが。
太郎さんにもフォローしてもらって頑張ってやってます（笑）。
平田：いやいや、安野店長はシビアに社長と予算の折衝やってるもんね、しっかり使いこなしていますよ（笑）。
（予算が成果達成とリンクしてるため、予算立てが重要になる仕組み）
やっぱり、飲食店の最大の魅力って人
今井：しっかりやられてるんですね！
他の店舗との交流とかってあるものなんですか？
安野：先ほどいった毎月の会議では顔を合わせます。
毎月の売上報告や今月の取組報告がありますので、そこはなかなか緊張感があります。
そのほかでも店舗が近いので、店長同士の交流はありますよ！
仕事終わって飲みにいくとか。
また、肉山や鳥長って専門業態なんで、鳥長なら鶏油（チーユ）がお店では使いきれないほどできたりするので、それを、魚魯こで使うとかいろいろな事をやってますね。もともと鳥長の尾形店長とは友人だったので、それもあってすごくそういう事はやりやすいですね。
今井：そうなんですね！
では、魚魯こで働いている人の雰囲気なんかを聞きたいのですが、社風や特徴とかってありますか？
安野：社風ってわけじゃないですけど、ここ（魚魯こ）は特にパートナーの方ってみんな仲いいですよね。
新潟大学の学生さんが多いんですが、みんな学生さんでほんと元気、休みの日も一緒に遊びに行ったりしてるみたいです。
みんな旅行好きだし。
キャリアの長いパートナーさんも多いので新人さんが入ってきても、みんな教え方も上手だし、面倒見もいいですよね。
お客さんに「おいしい」って言ってもらえるのも嬉しいですが、パートナーさんが頑張ってる姿をみるのも、ほんと嬉しいですね。
今井：なんか、安野店長の人柄がでてるような話しですね。
すこしプライベートな事をきてもいいですか？お休みの日は何をしてますか？
安野：オフの日は、大体子供ですかね、中学生と小学生のこどもがいて、一緒にすごしてますね。
今井：お料理をつくられたりするんですか？
安野：作りますよ！
平田：安野店長は、料理自体が好きだからいろんなジャンルの料理が好きって感じですよね。
ロングライド（※古町にある飲食店で店主がその時にハマってるものを出すお店）を手伝ったりしてたときは、カレーとかも楽しそうに作ってるもんね。
あと、こんな寡黙な感じですが、人が好きって感じですよね。
入社する際に、魚魯この社員さんや、パートナーさんとも何回か懇親会をしたんですけども、その際も、飲み始めると長い。ずっと喋ってる（笑）。
夢は一店舗にとどまらず、多店舗化！
今井：ありがとうございます！そうなんですね、なんか意外な面ですね。
次なんですけど安野さんの未来についてちょっと聞きたいなと思います。
ダーンディッシュさんでは、まだ日が浅いんですけど、今までかなりキャリアがあると思うのですが、そのキャリアを生かし、魚魯こさんでやっていきたい事とか、計画というか、目標とかって何かありますか？
例えばこういう料理を出したいとか、こんなお店にしたいとか？
安野：そうですね〜。
魚魯この業態を店舗展開していきたいってのはありますね。
入ったばかりなのに何をいうかって感じなんですが（ダーンディシュプロジェクトに）入る際に、社長といろいろ話していて、その時、店舗展開していきたいってのは言われてたんですよね。
なので、まずは、今のお店をしっかり軌道に乗せて、って言っても軌道に乗って無いわけではないので、しっかり私がお店に慣れてその次は店舗展開って感じですかね。
今井：別館とか2号店とか。そうゆうふうに言われたんですね社長から。
店舗展開って、大きな目標だと思うんですが、そこに向けて今一番の課題というか、ここが足りないなみたいなところってあります？
安野：ほんと、まだまだ、お店の事をやりきれていないので、大きな事をいうのが恥ずかしいですが、やはり人じゃないですか？
人が入ってきて育つ仕組み、そういう環境が必要だと思います。
店長として、それを作っていかないとって思ってます。
今井：そうなんですね。なんか魚魯この雰囲気とか聞いていると、そんなに離職する人出てこなそうな感じがしますが？
安野：突然辞めたりってのは無いんですが、社員さんが足りてないですよね。特に経験者が少ないですね。
今井：やっぱり経験者に来てもらいたい感じですか？
安野：即戦力ってわけでなないのですが、やっぱり経験がある方だと話が早いってのはありますよね。でも、なかなか、そうは言ってられないので、未経験の方でも、食べるのが好きで明るく元気な方であれば誰でも！って感じです。
今井：飲食の経験者の方ってやっぱりあんまりいないものなのですか？
安野：そうですね。
やっぱり一度離職した人は結構他の業種に行ってしまう人が多いですよね。
僕みたいな例は珍しいと思います。
一度離れたからこそ改めて思う飲食店の魅力
今井：では最後に、重複するところもあるのかも知れせんが、もう一度、そういう一度飲食店を離れた方にも飲食店の魅力を教えてください。
安野：そうですね、他の業界と比べて自由度が高いんじゃないですか？
この会社だからなのかもしれませんが、こういう事をやっていきたいとか、こういう風にしていきたいってのは、やりやすいんじゃないでしょうか？
あとは、やっぱりお客さんと距離が近いので、「ありがとう」とか「おいしかったよ」って直接聞けるってのが大きいですね！
今井：ありがとうございます！そうですよね。
私たちの仕事もそういう側面ってないので、やっぱりそういう事の満足度って高そうですよね。
安野：同じ様な業態でも、飲食店はしっかりやっていると、お客さんもしっかり私たちの事を尊重してくれて、感謝してくれる！
そこが一番ですね！
今井：本日はお忙しいところありがとうございました！
・・・・
なかなか寡黙で言葉の少ない安野店長だったので、私、平田がでしゃばって答えたところもあったのですが、、。
安野店長の飲食業への思いや、人柄の良さ伝わるようなインタビューになって良かったです！
ダーンディッシュプロジェクトでは現在、一緒に働いてくれる仲間を募集中です。
興味を持った方はぜひ弊社Recruitページからお問い合わせください！
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