今回はコスタリカにある、かの有名なラス・ラハス農園についてのご紹介！みなさんぺルラネグラは黒真珠という意味なんです！ご存じでしたか？？

ラス・ラハス マイクロミル三代目であるオスカルとフランシスカ・チャコンは、品質そして開発に情熱を傾ける生産者であり、コスタリカでも最も早くハニーコーヒー(ハニープロセスによって精製されたコーヒー)を作りはじめたことで有名となりました。チャコンたちは、コーヒー生産がもたらす環境への影響について真剣に考えており、この地域で数少ない、オーガニック認証を受けているマイクロミルの１つです。

2005年、幾年にも渡り安定した価格での販売の為、組合へチェリーを運んでいた彼らはそれを辞め、自分達の果肉除去機を購入し使用する事でより品質を管理し、その品質における対価を頂く為にマイクロミル革命(マイクロミル推進プロジェクト)に加わる事を決意しました。

オスカー：最初は自分達が何をしているのか分からなかったよ。ただ実験を繰り返していただけ。温暖化と気候変動により、農園の暑さを和らげる為のシェードツリー【日陰を作る為に側に植える背丈の高い木】の増殖も彼らの実験の1つであり、ここ数年の不定期な降雨に備えるための灌漑システムを作るかどうかも検討しています。
その実験が私たちにとって【興奮させてくれる全く新しい味】の幾つかを作り上げてきました。現在フランシスカは幅広い範囲のハニープロセスを導入しており、乾燥の時間を調整する事で異なったフレーバーを作りあげる事に力を注いでいます。そして全てのコーヒーはナチュラルまたはハニーで処理されるため、このミルでの水の使用量は非常に少なく抑えられています。

ラス・ラハスがハニーコーヒーの生産を始めたのは、2008年に起こった地震の後、数週間の間ミルを動かす事やミューシレージを洗い流す事が出来ませんでした。フランシスカはアフリカにおけるコーヒー生産を参考にして高床のドライベッド(アフリカンベッド)を工程に取り入れました。その彼らの試みや挑戦がその地域を訪問していたCafe Importsの創設者であり、代表であるアンドリュー・ミラーを魅了しました。その後彼はその新しいプロセスのコーヒーの、最初の買い手の一人となりました。オスカルは、ローストカーブによってコーヒーの風味が決定付けられるのと同じように、【ドライングカーブ】によってもまた、コーヒーのフレーバーが変わると信じています。彼は、ゆっくりと時間をかけて乾燥させたいと考えており、したがって生産量は限られたものになってきます。

ラス・ラハスでは、いくつかの手法が異なるハニーとナチュラルコーヒーを作っています。彼らのハニーの手法においては、ミューシレージが100％豆に残されたまま、様々な方法で乾燥されます。彼らは、コーヒーの収穫された日の天候に基づいて、どの手法で加工するかを決定します。

【ハニープロセス】

・イエロー・ハニー：100%のミューシレージを残したままアフリカンベッドでの乾燥、1時間おきに上下を返す。数日この工程を繰り返した後、生豆をグリーンハウスに移し比較的まめに上下を返す作業をする。

・レッドハニー：100%のミューシレージを残し、アフリカンベットでの乾燥、1日に数回上下を返す。（イエローより頻度が低い）グリーンハウスでの乾燥期間の方が長い。

・ブラックハニー：100％のミューシレージを残し、アフリカンベッドでの乾燥、1日に1回だけ上下を返す

【ナチュラルプロセス】

・ペルラ ネグラ: まめに上下を返しながら、10日間の天日乾燥その後、袋に入れられ２～３日寝かされたあと、アフリカンベッドの上で仕上げの乾燥を行う

・アルマ ネグラ:グリーンハウス内での数日間の通常乾燥工程のあと、ハウス内にて一晩積み重ねたまま保管し、日中になったら外に出してアフリカンベットに広げる

皆さんも是非ぺルラネグラ(黒真珠)の様に深みがあり、シックでありながらも華やかさも併せ持つ、そんなラス・ラハス農園の傑作を味わってみませんか？

より詳しくコスタリカにおける生産状況を知りたい方、また英文での説明をお好みの方はこちらをご覧下さい！