イタリアンパスタ　パスタソースの乳化工程「mantecare（マンテケア）」について

ちなみに、いまパスタ界隈でパスタの乳化論争の議論が活発化してヒートアップしているが、このお店はパスタソースは乳化させずに提供していた。 

乳化とはパスタの茹で汁を用いてエキストラヴァージンオリーブオイルの油をソースにEmulsion（エマルション、エマルジョン）させることを意味する。エマルションとは油や水分のように本来混ざり合わないものが均一に混ざり合う状態のことを指す。

mantecare（マンテケア）は、スペイン語で泡立て器のこと。転じて乳化という意味を成すようになった。

パスタの乳化工程はスペイン料理発祥で、地理的にイタリア料理より、フランス料理の方が先に伝来したと思われる。イタリアンパスタソースはオリーブオイルを湯汁で乳化させ出したのはフランス料理の影響によるもので乳化させていない＝駄目な料理人という認識は間違っていると思う

終わり（完）