コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言われています。

収穫したコーヒー果実は生ものですから、できるだけ素早く乾燥処理する必要があります。コーヒー豆に含まれる水分含量を低く抑えることで、出荷までの倉庫での貯蔵と、出荷してから消費されるまでの期間の品質保持を図っています。

【参考】
『エカワ珈琲店版、珈琲入門、(第３章)コーヒー生豆の精製と出荷』の記事とほぼ同じ内容の記事を、「年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ」で読んで頂けます。
★エカワ珈琲店の珈琲読本、(第３章)コーヒー生豆の精製と出荷【前遍】
★エカワ珈琲店の珈琲読本、(第３章)コーヒー生豆の精製と出荷【後編】

【１】コーヒー豆の精製

開花後しばらくすると小さな緑色の実があらわれて、６～８か月経過すると、その果実は赤く成熟します。果実の摘み取りは、ほぼすべて手作業です。

コーヒーの果実は、外皮と果肉、種子で構成されています。種子は灰緑色の種皮で被われています。

果実の中には、ふつう、２個の種子が入っています。収穫した果実から、この種子(生豆)を採取します。

【出典は、Wikipedia(英語版)ですが、英文の部分を日本語に翻訳しています。】

コーヒーの果実から、外皮、果肉、内果皮、銀皮を取り除いて種子を取り出す作業工程を精製と呼んでいます。

収穫されたコーヒー果実は生ものですから、そのまま放置すれば、すぐに腐敗してしまいます。一度、コーヒー果実が摘み取られたならば、腐敗を避けるためにも、可能な限り素早く精製処理を開始する必要があるのだと思います。

そのため、収穫後、早めに乾燥処理をして、水分含有量を極力少なくして、倉庫での貯蔵と流通輸送期間に対応できるように品質保持を図る必要があります。

精製処理方法として、水洗式(ウォッシュド／ウェットプロセス)、非水洗式(アン・ウォッシュド／ドライプロセス)、水洗式と非水洗式のハイブリットである半水洗式(セミウォッシュド／セミ・ドライ・プロセス)の３通りの処理方法が知られています。

そして、その３通りの精製処理方法を、場所や地域の資源に応じて使い分けています。

水洗式は、豊富な水と設備・手間が必要でコストが高くなりますが、一般に異物の混入が少なくて美しいコーヒー豆に仕上がると言われています。しかし、不手際などがあると、発酵臭や酸味が強くなったりする可能性もあるようです。

非水洗式は、操作が簡単で、大規模な設備を必要とせず、上手に管理ができれば、良質で熟成した香味を持つコーヒー豆が出来上がると言われています。しかし、天候の影響を受けやすく、乾燥に必要な期間も長く、欠点豆の混入率も高くなる傾向があると言われています。

半水洗式は、ウェツトプロセスとドライプロセス、それぞれの利点を取り入れたハイブリット型のコーヒー豆精製方法です。新しい機械の処理能力、機械の導入に伴う設備・費用・労力、それらと生豆価格との調整など、様々な問題点もあるのですが、第３の精製方法としての品質的評価は得られつつあるようです。

１９９０年頃の資料からの引用ですが、コーヒー果実からコーヒー生豆のとれる率は、アラビカ種で２０％、ロブスタ種で２５％で、温度が比較的低くて湿度が６０％以下なら、３年くらいの保存が可能だとあります。

【２】水洗式(ウォッシュド／ザ・ドライメソッド)

水洗式精製処理方法では、果肉部分は、収穫後に果実から取り除かれます。そして、豆をパーチメントの形で乾燥させます。そのステップは、次のようになっているそうです。

一番目、新鮮な取れたてのチェリー(果実)は、パルピングマシンに通されて、皮とパルプ(果肉)がコーヒー豆から除去されます。通常、パルプは、流水で洗われて、マルチングに利用するために乾燥させます。

シンクに入っている豆ですが、熟成した重たい豆はシンクの底に沈み、軽くて未熟な豆は水に浮きます。というように、重さによって選別しています。

次に、回転するドラムを使って、コーヒー豆をサイズ分けします。分離した後、豆は、大きな、水を満たした発酵タンクに輸送されます。

発酵タンクでの時間は１２時間～４８時間で、それぞれの要因の組み合わせに、例えば、気候、標高、豆の状態などに依存して発酵時間が違ってくるのだそうです。このプロセスの目的は、まだパーチメントに付着しているミューシレージの粘着層を取り除くことです。

コーヒー豆がタンクに存在する間に、天然の酵素によって粘着層が分解されます。発酵が完了していれば、コーヒー豆の手触りが、ヌルヌルよりもザラザラになっています。

その後、コーヒー豆は、水路を通して送られて水洗いされます。そして、乾燥できる状態になります。ここまでが、水洗式(ウォッシュド)の精製方法でいうウェットミルなのだと思います。

コーヒー豆をウェットメソッド(水洗式)によって処理する場合、果実から取り出して発酵させたコーヒー豆(パーチメントコーヒー)は、適切に保存するために、水分含量１１％前後まで乾燥させる必要があると言われています。

コーヒー果実のパーチメント(内果皮)の内側に入っている豆(内果皮が着いた状態のコーヒー豆)をパーチメントコーヒーと呼んでいますが、そのパーチメントコーヒーを、数日間乾燥場に薄く広げて天日を利用して、あるいは、タンブラー機械を使って乾燥させています。

前者は太陽乾燥、後者は熱風乾燥とも呼ばれているようです。ウェットミル以後の、この段階がドライミルなのだと思います。

一度乾燥させると、パーチメントコーヒー豆は、麻袋あるいはジュート袋に入れて輸出するまで倉庫で保管されるそうです。パーチメント(内果皮)で包まれているほうが風味の変化が少ないので、出荷時まで、そのままの状態で保管するそうです。

出荷時に、脱穀機にかけて、パーチメントやその下にあるシルバースキン(銀皮)を取り除いて、研磨機で磨きます。シルバースキンは、ほぼ完璧に取り除かれるので、コーヒー豆の色が濃い青緑色となります。

【３】非水洗式(アン・ウォッシュド／ドライメソッド)

昔ながらの精製方法で、水資源が制限されている国々では、まだこの方法が採用されているようです。

収穫されたコーヒー果実は、乾燥場で平らに拡げられて日光乾燥させます。果実が腐敗するのを防ぐために、一日中、かき集めたり回したりします。コーヒー豆を湿気から守るために、夜や雨の日にはカバーをかけます。

この作業は、天候次第で、コーヒーのそれぞれのバッチで数週間続くこともあるそうです。コーヒー果実の含水量が１１％くらいになると、乾燥した果実は、倉庫に移されて保存されます。

乾燥日数は熟度によって異なり、最も熟した黒い実は１～３日、赤い実なら５～６日、青い未熟果なら１～２週間程度必要だと言われています。充分に乾燥させると、外皮と果実が黒く固い殻となるので、はがれやすくなります。

この状態のコーヒー豆を、ドライチェリーと呼んでいます。コーヒー果実の含水量が１１％くらいになると、乾燥した果実を脱穀機にかけて、外皮と果肉を取り除いて、内果皮つきのパーチメントコーヒーにします。そして、倉庫に移して保存します。

乾燥式、または、自然乾燥式とも呼ばれ、ブラジルやエチオピア・イエメンで採用されているコーヒー豆の精製方法です。

【４】半水洗式(セミウォッシュド／セミドライプロセス)

インドネシアやブラジルで採用されている水洗式と非水洗式の利点を取り入れたハイブリット精製処理法。

ブラジルで採用されている半水洗式では、最新の機械が使用されていますが、インドネシアで採用されている半水洗式では、Gilling Basah という昔ながらの器具を使っているようです。ブラジルで採用されている方式の最大の特徴は、ウェットミル工程で発酵槽を使わない点だと言われています。

伊藤博さんの著作「珈琲を科学する／時事通信社」から、その方法を説明している部分を引用させて頂きました。

この精製方法の狙いは、果実の成熟度を均一にして、不完全豆の混入および発酵槽➡水洗工程で起こりやすい発酵臭や品質劣化を回避するところにあります。

インドネシアで採用されている半水洗式精製処理法でコーヒー豆を精製すると、酸味が減少して、ボディーが増加すると言われています。

【５】出荷時の精製

水洗式でも、非水洗式でも、最終的には、水分含量が１１％前後くらいになるように乾燥させます。乾燥させることで、商品価値を維持しながら容易に輸送できるようになります。

最終的には、パーチメントコーヒーを研磨して、パーチメント(内果皮)やシルバースキン(銀皮)を除去して、グリーンコーヒー(生豆)となります。グリーンコーヒー豆は、さらに手作業(ハンドピック)によって欠点豆を取り除いています。

欠点豆には、青黒く汚れている発酵豆、腐敗して黒くなっている豆、カビている豆、虫の喰っている豆、砕けたり割れたりしている豆、外皮がついたままのドライチェリー、それに、なかなか選別が難しい未熟豆などがあります。

コーヒー生豆の出荷・輸出前に、パーチメントコーヒーを脱穀精選します。その工程は、次のようになっているようです。

★脱穀(hulling)

脱穀機で、パーチメント(内果皮)とその下のシルバースキン(銀皮)を取り除きます。この工程を経て、商品としてのコーヒー生豆が誕生するのだと思ってます。

★研磨(polishing)

研磨機によって、脱穀した後も残っているシルバースキンを取り除く工程。研磨しても、しなくても、それほど違いが無いと考えられていて、研磨する場合と研磨しない場合があるようです。

★格付けと選別(grading and sorting)

風力(エアージェット)や比重を利用したふるい分けによるコーヒー豆の重さ選別、電子選別による色のチェック、スクリーン(ふるい)によるコーヒー豆の大きさの選別、さらに、ハンドピック(手作業)による選別によってコーヒー豆の格付けをしています。この段階で、発酵豆、黒豆、カビ豆、虫食い豆、ドライチェリーなどの欠点豆が取り除かれます。

【６】欠点豆の選別

精製されたコーヒー生豆は、さらに欠点豆を取り除く作業(ハンドピック)による選別を行います。

不完全なコーヒー生豆、欠点のあるコーヒー生豆が欠点豆で、それらの豆が存在すると、不快な異臭が混じったりして、コーヒーの香味に悪い影響を与えます。

コーヒー生豆の欠点豆は、樹木での成育中、収穫時、精製過程のいずれかで作られます。欠点豆の混入が香味にとってプラスに働くことは有り得無いわけですから、除去するのが原則です。

欠点豆には、黒豆、発酵豆、カビ豆、未熟豆、砕け豆・貝殻豆、虫くい豆、ドライチエリーなどがあります。

(１)黒豆(ブラックビーン／Black Beans)

コーヒーノキから地上に落ちた果実が、長期間、土に混じって発酵腐敗して黒くなった豆。この黒豆が混じっている焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、ほこりっぽい味がするといわれています。

ブラック(黒)、あるいは、非常に暗い色をしているコーヒー生豆。ブラックビーン(黒豆)は、未成熟なコーヒー果実、あるいは、コーヒーノキから自然落下して腐敗したコーヒー果実を収穫することによって発生します。

コーヒー生豆を、水や熱や害虫に対して野ざらしにしておいた結果として、黒豆(ブラックビーン)になると考えられています。

コーヒー生豆の表面積の２５％以上が、黒、深くて暗い青色、ダークブラウンになっている場合、そのコーヒー生豆は黒豆(ブラックビーン)だと考えられています。

黒豆／Black Beans(ブラックビーン)は、コーヒーの味に良くない影響を与えます。コーヒー生豆の見本サンプルの中に含まれている黒豆(ブラックビーン)の数は、コーヒー生豆のグレードを判定するための基本となります。

(２)発酵豆(サワービーン／sour bean)

地上に落下した果実が、そのまま放置されて発酵したもの。正常なコーヒー生豆との見分けが難しくて、少し白くてふやけた感じがするだけですが、焙煎すると褐色にはなりません。そして、発酵豆の混ざった焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると発酵臭がします。

発酵豆には、完全な発酵豆(Full sour bean)と不完全な発酵豆(Partial sour bean)があります。完全な発酵豆は一次的な欠点ですが、不完全な発酵豆は二次的な欠点です。

発酵豆は、赤みがかった茶色、黄色のような、あるいは黄色がかった茶色をしています。カップコーヒーの品質は、コーヒー生豆の発酵の程度によって違って来るとされています。

発酵豆の原因は、主として、熟しすぎたコーヒーチェリーを摘むことや、地面に落下したコーヒーチェリーを拾うことに起因していると言われています。完全に発酵したコーヒー豆の混ざっている焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、コーヒーの香味が台無しになってしまいます。

(３)カビ豆(Moldy)

乾燥工程や、輸送・貯蔵中の保管の不備などによって、湿気やムレなどが原因でカビが発生したコーヒー生豆。保管・貯蔵中に、水分が１４～１５％になると、カビが発生する確率が高くなります。

淡い緑色、あるいは、白い綿のようなカビを持っているコーヒー生豆。カビ豆を焙煎すると、カビ臭やカビのようなフレーバーを持つ焙煎コーヒー豆が出来上がります。

(４)未熟豆

気象条件や収穫期のズレから果実の成熟度が不揃いになって、未熟果が混入すると言われています。未熟なコーヒー豆は、貧弱で小さくて艶も無くて、円熟味に乏しいと言われています。

(５)砕け豆(Broken beans)、貝殻豆(Shell)

砕け豆(Broken beans)のうち、貝殻状に砕けている豆を貝殻豆(Shell)と呼んでいます。コーヒー生豆の精製工程にて、乾燥のし過ぎや、機械の物理的作用によって砕けてしまったコーヒー生豆。

豆自体には問題がないのですが、焙煎中に煎りムラを起こしたりします。煎りムラがあまりにも多いと、コーヒーの香味に問題が出てきます。貝殻豆(Shell)は、貝殻と同じように大きな空洞を持っていて、一般的に欠点を持つコーヒー豆だとされています。

発酵豆、黒豆、ドライチェリー、カビ豆、未熟豆などと同じように、その含有割合が、コーヒー豆を評価するときの指標となっています。しかし、砕け豆(Broken beans)／貝殻豆(Shell)は、一次的な欠陥ではなくて二次的な欠陥ですから、コーヒー豆の成分品質には問題を持っていないと考えられています。

(６)虫食い豆

成熟前のコーヒー豆に害虫が侵入して、被害を受けている豆。豆の表面に汚点が残っていたり、穴があいていたりします。汚点が多かったり、穴が深かったりすると、しまらない香味のコーヒーが出来上がります。

(７)ドライチェリー

非水洗式(アン・ウォッシュド)精製法で、摘み立てのコーヒーの果実(コーヒーチェリー)を、太陽の下で何日間か乾燥させて、その乾燥させたコーヒーの果実(ドライチェリー／黒くなった果実)を倉庫で保管しておき、出荷前に脱穀しています。

しかし、まれに脱穀されずにコーヒー生豆の中にドライチェリーが混入することがあります。ドライチェリーが混入しているコーヒー生豆を焙煎すると、異臭を放ち、豆に特異な匂いを加えることもあります。

【７】格付け・分類

コーヒー生産国では、輸出に際してコーヒー豆の格付け・分類を行って、商取引の基準としています。その基準は生産国によって異なっていますが、大きく分けると「豆の外観の美しさや大きさ、均一性などによる格付け」と「風味による格付け」となります。

コーヒー豆の外観による格付けでは、コーヒー豆の大きさ(サイズ)による等級・格付けと、欠点数による等級格付けがあります。

サンプルコーヒー豆に含まれている混入物の種類と個数を欠点数に換算して、その数値によって等級に分類する格付けが、欠点数による格付けです。

【例】ブラジル・サントス　№２(１７／１８Ｍ)

風味による格付けでは、コーヒー生豆をサンプルロースターで焙煎して、カップテストをすることで風味・香りを判定します。

【８】品質表示

コーヒー豆が、生産国から消費国へ、売り手から買い手へと取引が行われる際、コーヒー豆の名称や品質など、その履歴が判る必要があります。その手がかりとなるのが、コーヒー生豆に添付される品質表示です。

品質表示には、一定の基準があります。

(１)生産国名

どの国の、どの地域で収穫されたか。コロンビア・メデリン、モカ・ハラーなど。

(２)輸出港名

たとえば、ブラジル・サントスは、サントス港から出荷されたコーヒー豆。

(３)原種名

アラビカとロブスタの区別。ベトナム・ロブスター、ケニア・アラビカなど、国名の下に原種名を記入することが多い。

(４)等級と格付け

水洗式と非水洗式などの精製方法や、品質の等級、粒の大きさ、標高の違い、風味の違いなどが表示されます。

【９】カフェインの除去

コーヒー豆からカフェインを除去する工程は、コーヒーの種子(コーヒー生豆)が経験する処理工程の一部分なのかもしれません。

コーヒー生豆の段階で、カフェインの除去が行われます。カフェインを除去する方法ですが、多くの方法が知られています。

カフェインを取り除くのに有機溶媒を使う方法がありますが、日本ではこの方法でカフェインを取り除いたコーヒー生豆は使用できません。日本では、水や二酸化炭素を利用してカフェインを取り除いたコーヒー生豆が流通しています。

水を使ってカフェインを除去する方法としては、スイスウォータープロセスが有名です。二酸化炭素を使って除去する方法としては、気体と液体の両方の性質を持つ超臨界流体を利用する方法が注目をあびています。

コーヒー生豆からのカフェイン除去は、ほとんどの場合、カフェイン除去を専門としている工場で行われています。そして、コーヒー生豆から抽出したカフェインは、製薬会社に販売されています。

【１０】コーヒー生豆の出荷

農園で収穫されたコーヒーの果実は、まず集荷されて、次に精製されます。精製後、選別されて格付けが行われ、パーチメントコーヒーの状態で倉庫に保管されます。

そして、取引が成立すると、倉庫から出荷されることになります。パーチメントコーヒーを脱穀すると、輸出向けのコーヒー生豆が誕生します。

コーヒー生豆を詰めた麻袋は、普通のコンテナ容器や内側がプラスチックになっているコンテナ容器に保管されて船積みされます。毎年(２０１０年～２０１４年)約７００万トンのコーヒー生豆が、生産国から消費国に向けて出荷されているそうです。