ekawacoffeeの珈琲ノート

エカワ珈琲店が、これまで30年近くに渡って蓄積して来た珈琲に関する経験(スキル)・技術・知識を読める化した記事を、noteを通じて有料販売させて頂いています。

スイスウォータープロセスでカフェイン除去したデカフェ(orカフェインレス)コーヒー豆の焙煎体験記

デカフェ(カフェインレス)のコーヒー豆を焙煎するのは難しい、という話を何年も前からよく耳にしていました。しかし、何故難しいのか理解できなかったわけです。 

実際に、スイスウォータープロセスでカフェイン除去したデカフェ(カフェインレス)のコーヒー豆を焙煎してみて、その意味するところを理解できたような気がします。

デカフェ(カフェインレス)のコーヒー豆を何度か試験焙煎したのですが、満足できる焙煎プ

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秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル

一杯のコーヒーは、甘味を持つ成分、酸味を持つ成分、苦味を持つ成分、渋味を持つ成分、ほとんど味を持たない成分、味の曖昧な成分と、無数の成分から成り立っています。そして、それらの無数の成分が混ざりあった味として存在しているのが、一杯のコーヒーの風味だと考えています。

酸味を強調するタイプのコーヒーもあれば、苦味を強調するタイプのコーヒーもあります。はっきりした風味のコーヒーもあれば、曖昧な風味のコー

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ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス

昨今、コーヒーを淹れる時の物理化学的なプロセスが注目されるようになっています。
コーヒーの醸造(コーヒーを淹れる/コーヒーの抽出)の基本は、焙煎コーヒー粉を濡らして、焙煎コーヒー粉から成分を抽出して、その抽出した成分をお湯の中に分散させるという3項目だとされています。
その過程を視覚的に観察できるのが、ハンドドリップによるコーヒーの醸造(抽出)なのだと思います。
エカワ珈琲店の考える「コーヒーを淹

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コーヒー豆焙煎中に発生する、イラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するのだと思います。
コーヒー豆も食品ですから、焙煎で品質変換して褐色になります。また、コーヒーの香りは、複数の微量の揮発成分の混合によって感じられるのですが、それもコーヒー豆の焙煎による品質変換だと理解しています。
そして、焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、

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秘伝、コーヒーに甘味をもたらす焙煎方法

「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」、それが、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する時の基本操作だと考えています。

「はじめチョロチョロ」は「蒸らし」と呼ばれている焙煎工程で、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応に関与する物質を作り出す工程です。

「中パッパ」あたりから、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が活発になるので、「パチパチ鳴ったら徐々に

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コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

焙煎したコーヒー豆には甘味成分が含まれていないとする有名な研究報告があります。でも、コーヒーを飲むと甘味を感じることが多々ありますから、おそらく甘味成分は存在しているのだろうと考えています。

その甘味の基となる成分ですが、コーヒー豆焙煎の「蒸らし」工程やコーヒー醸造(抽出)の「蒸らし」工程と大いに関係があると考察しています。ちなみに、エカワ珈琲店は、20数年前に購入した5kg容量の直火式小型生産

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