エキマチライターのエキマチコです。
中国新聞CUEに連載中の『グルメ探訪』9月号では、
【炭火　達】
さんのご紹介をさせてもらいました。

いつも思うことなんですが、
表通りの目立つところにあるばかりが人気店、繁盛店
というわけではないんですよね。

どちらかと言えば、穴場的なお店をご紹介したいなーと
裏へ裏へと入り込みたがるグルメ探訪ですが
いざお訪ねしてみると、
「こんなところにお店があったのか！」
なのに満席で入れないくらいの繁盛ぶりだったりして
「紹介するまでもなく既に知られる店だったのか！」
とショックを受けたりするわけです（笑）

そこで今回は、人気の焼鳥店・達さんを例に
人気の秘密、美味しさの秘密を探ってみようと思います。

何物にも誤魔化されないということ

グルメ取材が仕事になるまでは、
美味しいものをいただいたときにも
多少雰囲気に引きずられる甘め評価をしてしまいがちでした。

お店の雰囲気や、スタッフさんの対応や、
話題のお店だったり、人気店だったり。
あ、もちろん料金がお高いお店だと必然的に
高級店＝美味しいに決まっている
というバカ舌的評価をしていたこともありました。

けれども、グルメ記事として読者の方に伝えるからには
”何がどうして、どんなに旨いのか”
そこのところをしっかり伝えなくてはならないと考えるわけです。

***

例えば、こちらの焼鳥。

塩ですよ、塩。
タレ味じゃないんです。
日本人は甘辛いタレが大好きですからね。つい、騙されちゃう。
でも、タレで誤魔化さず、真正面から肉を喰らわせる。
直球勝負なら絶対に塩なんだと思いましたね。

手前の串は手羽元。
備長炭でじっくり焼かれて、
表面はやや焦げてカリッとした仕上がり。
焦げた部分は丁寧に切り落とされて提供されます。

鶏の臭みなんてあるわけない。
香ばしいのに中はフンワリ。
噛みつけば程良く脂がジュワッと滲み出てきて、
塩味と共に口の中に幸せな旨さが広がります。

その奥には肉付きヤゲン。
生後90日までの若鶏だけが、軟骨が柔らかく丸ごと食べられるのだそう。
「成長すると骨になって食べられませんから」
などと説明されながら、皿にもられたヤゲンをいただけば
コリコリとした食感がまた堪りません！！
肉付き、というだけあって、肉の中にあるコリコリを
口の中でミキシングしながらいただきます。

・・・と、語り始めると止まらなくなりそう。

ホンモノの味が確認できるのはやっぱ、塩なのよ。塩。

人気の白肝も、タレでは食べない

初めて同店を訪れたのは、
取材ではなく友人との会食の場でした。
「旨い焼鳥屋があるんですよ」
そう聞いて訪れたのが【達】との最初の出会い。

勧められるまま次から次へ。
どれを食べても美味しい。
あー、美味しくてお酒が進む～♪
ビールにも合うし、日本酒にもバッチリ。
山盛りのキャベツもありがたい！

その時、一押しされたのが記事でも紹介した「白肝」です。

「ごま油がお勧めですよ」
連れの友人に勧められるまま、肝をごま油で注文。

実は昔、子どもの頃は肝もレバーも苦手でした。
ボソボソする食感も、
なんだかほろ苦いような味も、
独特の臭みもあったりして、
食べられるようになったのは大人になってからのこと。

しかも、食べられるようになったキッカケがしっかり煮つけられた
タレ味の肝だったものだから、それ以来
『肝＝タレ』
という方程式がマチコの脳ミソには叩き込まれていたんですよ。

でも、友人はごま油にすべきだと力説するんですから、
ここでは従うしかない（笑）

***

で、ひと口。
！！！
ああ、もうね、絶対にごま油が正解なのよ。

食感はネットリしていて
味はコクがあって臭みもない。
このニワトリのフォアグラとも言うべき白肝は
香ばしいごま油と葱、炙られた香ばしさと合わさって
極上の仕上がりです。

あるだけしかない、という白肝ゆえ、
ここに来たらまず
「白肝ある？ごま油で」
とオーダーすべしなのです。

下ごしらえの秘密

【達】さんでは、開店前の随分早い時間から
下準備のためにお店に入られています。
それはもちろん、備長炭の火を起こすということもありますが
肉そのもの、素材そのものの下ごしらえも入念にされています。

ところで、取材の際、
「つくねは生から焼きます」
と言われました。
この意味、分かります？

厨房の中で、串に肉を握って巻き付けるのを見ながら
生から焼くのは当たり前ではないかと思うマチコ・・・

聞けば、実は割と多くのお店で行われているのが
「つくねの下茹で」なんだそうです。
火の通りが遅いつくねを早く提供するためには
あらかじめ火を通しておき、オーダーが入ったら
温め直しつつ焼くということも行われているらしい。

だから、つくねがなかなか出てこないお店は
生から焼いているのかも知れません。
生からじっくり火を通せば、肉汁が閉じ込められたまま
焼きあがるので、ふっくらジューシーな仕上がりになります。
そして、こちらでいただいたつくねも、言うまでもなく
絶品級の美味しさでした。

何を食べても美味しい。
そこには「必要以上の下ごしらえをしない」
という秘密もあることを知るのです。

絶品焼鳥への道は少々分かりづらい

こちらのお店、少々分かりにくい場所ではあります。

広島駅南口から出て、広島東郵便局を横目に通り過ぎると
高架下に小さな店が並んでいます。

（そのまま進むとエキニシ）

その高架脇に地下道があるので、この地下道を抜けます。

地下道を出て西方面へ。
「手芸マキ」という店の看板を目印に行くと分かりやすいです。
目的地はマキのすぐ横です。
広島駅から徒歩5分くらいかな。

白い提灯があるので、これも目印になりますね。
カウンターとテーブルだけの小さなお店ですが、
さすが人気店ということですぐ満席になってしまいます。

そんなわけで取材もあまり受けていらっしゃらないそうですが
そこをなんとか～
とご協力（おねだり）いただいて今回の記事掲載に至りました。

来店前には予約必須のお店です。
特に平日はお客さんが多いということですので、お忘れなく。

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【炭火　達】
広島市東区上大須賀町14-4
https://sumibitatsu-hiroshima.owst.jp/