佐伯の食材を使ったイタリア料理を楽しむ会、第2回めを開催しました。
気のおけない友人達のために私がメニューを考え一緒に作って、楽しくいただくという趣向です。第1回めは海の幸でしたので、今回は山の幸編にしました。
 
前菜は先日も別の機会に作って好評だったカボチャとベーコンとチーズのクロストーネ（ブルスケッタ）、カリフラワーのパン粉焼き、そしてバジリコ風味キノコのソテー、の三点盛り。そしてパスタとメイン、デザートの４部構成のメニューです。
 
秋のこの時期、佐伯にもジビエがあります。地元の猟師さんから買い付け、自ら解体して都市部のレストランへ猪肉と鹿肉を卸売している方から、ロースとモモ肉を仕入れラグーを作ろうと思いつきました。
実は我が家のあるプーリア中央部の平野部には野生の鹿や猪はいません。猪はプーリアでももう少し北部へ行くといますので、サラミなどの加工品は見かけることがありますが、鹿肉を食べる習慣はプーリアでは聞いたことがありません。鹿肉は食べませんが、ロバ肉や馬肉は割と一般的です。馬肉と同じような使い方をしてみようと思ったのです。
ミンチ肉のラグー、俗に言うミートソースではなく一口大の肉をトマトソースで煮てソースだけパスタと一緒に先に食べ、肉はメインとしてあとから付け合わせと一緒に食べるという家庭料理ならではの食べ方をするとパスタ料理とメイン料理が一度にできます。この方式で猪肉と鹿肉を合わせて前日から煮込むことにしました。
イタリアではこのようによく何種類もの肉を一緒に煮る料理があります。コクを出すためと独特の臭いを抑えるために隠し味にダークチョコレートと生姜を入れました。ですが、お肉は新鮮で上手く処理されており、猪の脂身も臭みなど全くありませんでした。前日からゆっくり煮込むことにより火の入れ方次第で固くなってしまう鹿肉も柔らかくホロホロになりました。猪の脂身とトマトの酸味と相まってとても美味しいソースになりました。
このソースに合わせるパスタは大きめのペンネが良いのですが、佐伯のスーパー売っていません。代わりに国産メーカーのフェットチーネがあったので使ってみることにしましたが、これがよく合いました。願わくば、本物のチーズがあれば一層味が引き立ったことでしょうが、今回は筒に入ったパルメザンチーズをかけました。
それでも充分満足のいく味になりました。参加者の方々にも「今まで食べたことのない美味しさだ」と喜んでいただきました。ネットで購入したプーリアのプリミティーボワインとの相性もバッチリでした。
 
付け合わせにはローズマリー風味のローストポテト、そしてサラダは春菊とハヤトウリをカボスとオリーヴオイルでさっぱりと。デザートはカリンジャムを使ったクランブルとバニラアイス。
 
ハヤトウリは洋梨型の硬いウリ科の野菜で生で食べるとシャキシャキとした食感が楽しめます。日本では中央アメリカ原産のものが鹿児島に入ってきたものが初めということでその名がつきました。プーリアではトゲのある種類のものが我が家にもあるのでよく使います。
佐伯の方々は「昔おばあさんが漬物にしていたのを覚えているけど、自分では買ったことも料理したこともない」とのこと。大分ではカリンも同様に身近にあるのは知ってはいるけれど食べたことはない食材になっています。それは残念な気もしますが、むしろ私にとっては皆さんにちょっと驚いていただく良い材料とも言えます。
地元の人々があまり気に留めていない佐伯の良い食材の新しい食し方をご紹介していくチャンスです。
 
大橋美奈子　Facebook
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メール・アドレス
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大橋美奈子さん経歴
 
　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
 
　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
 
　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
 
　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
 
　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
 
有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/
 
大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
 
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
 
ダプーリア
大橋美奈子