1秒間に何個のデータを処理することを表します。
44.1KHzとよく表記されているのを見ますが、
1秒間に44,100個のデータを処理しているという事になります。
44.1KHz＝44100Hz
です。
録音ソフトでは大半はデフォルト44100Hzになっています。

声を録音するなら44100Hzのままで十分です。
ですが、たまに48000Hzでお願いする人もいます。
マイクのプロパティを開いたら分かるのですが、

44100HzはCDの音質
48000HzはDVDの音質
と書かれています。
用途によって設定がこのように変わります。

こちらもビットレート同様、数値が大きければ大きいほど音質が良くなります。

正直言ってしまうと、41000Hzと48000Hzの差は一般人では分からないと思います。
耳が肥えてる分かる人にはちゃんと分かるようです。

こちらの検証では96000Hzまでやっていましたが、実際は48000Hzの音源になってました…。
何故かと言うと、mp3は48000Hzまでが限界だからです。
それ以上の設定をしたい場合はwav形式で保存しないといけません。
Audacityの左下のプロジェクトのサンプリング周波数（Hz）を見るとこんなのが見れます。

88200
96000
176400
192000
352800
384000

と、デフォルトでたくさん種類があります。
最近は88200Hzや96000Hzで録音するところも見受けられます。
しかし、実際にはデフォルト設定では192000Hzまでしか録音ができません。この数値はいじる事も可能です。200000Hzまで録音は出来ました。200001Hz以上にしたり、デフォルトの352800Hzに設定して録音すると、このようなエラーが発生します。

といっても、これ以降の設定で録音する人は稀でしょう。むしろ需要が分からないので教えて欲しいくらいです(笑)

そんなわけでwavで192000Hzまで録音検証したのがこちらになります。
↓

正直、違いがさっぱり分かりません…
でもちゃんと設定どおりにやっているんですよ。
ここまで来ると聴力が優れた動物じゃないと分からないと思います。