手羽先餃子

 久しぶりのレシピエントリーということになるかな。料理のレシピを数年、ほぼ毎日のようにブログに書いていた頃は、自分の料理が他の人に役立つならという気持ちもあり、書きとめていたが、あまり役立つと思えなくなって休止状態になっている。その理由に、クックパッドや楽天レシピなどの人気レシピを見るに、料理に使われる味付け材料が出来合いものになったり、いかにも簡単で短時間料理ということで、その線から見ると私の料理は古典的正統派?保守的な料理という認識に至った。その何が悪いでも良いでもないが、多くのネット民が好む料理が他にあるならそれはそれで結構なことで、わざわざ手間暇かけて、読まれないような日記を書きとめる気がしなくなった。それだけのことだ。Twitterでは、これはと思うものを連投手法で簡単にレシピをあげているが、あくまでも材料程度。詳しく知りたい方には質問等、いくらでも受け付けるところ。で、このnoteに書こうかなと思ったのは、自称古典的料理でも関心のある方のためと、noteの構成がこのところ成長して使いやすく更新されている事に気づき、使わない手はないということで書いてみることにした。料理のタグ付けによってページが探しやすくなっているためご利用ください。

 さて、今日のレシピは、食べるところが少ないと敬遠されがちな手羽先を使った揚げ餃子。二本の骨に僅かにへばりついた筋肉がプリッと締まって美味しい。その部分に豚の挽肉とニラの肉団子を詰めて揚げた料理だ。豚と鶏のコラボがより引き立つよう、独特の味付けによって手羽先の僅かな肉がそれはそれは風味豊かに味わえる。騙されたと思って作ってみなはれ。

 【料理ポイント】
手羽先;手羽先の内側の薄い皮と身の間に親指を探り入れ、次の関節部分まで押し込んで同時に左右も広げてポケットを作る。一箇所、指が入りやすい場所があるので、ソコを探し当てたら後は簡単。15本を5~6分でやっつけられる!まずは、その場所探しからスタート。

豚肉;挽肉をあえて使わないずに肉を叩いた方が断然、美味しいから。しかも、出来合いの挽肉は豚脂と赤身のバランスで、脂が多い。白っぽく見える。それはそれで肉が柔らかく仕上がるが、切り落としのスライスで脂の量を見極め、なるべく少ない物を選び、包丁でひたすら叩くのが美味しい。大小の塊が多少できるが、これがまた叩き肉の良いところ。

重曹;肉の繊維を分解する働きのある重曹(ベーキングパウダー代用可)を裏技的に使う。

コーンフラワー;挽肉の旨味が揚げ油に流れ出ないよう、コーンフラワーを加える。なければ片栗粉でも良いが、揚げ物が冷めると具がべちゃつくため、これを避けたい。小麦粉を使わない理由は、粉っぽく団子になりやすく、粘着性に劣るため。因みに、小麦粉アレルギーの方のために、コーンフラワーでパンやお菓子を作るとよい。

材料
 手羽先・・・15本
 にんにく・・・2片
 アンチョビソース・・・大さじ3
 塩・・・小さじ2
 水・・・大さじ2

詰め物 
 豚切り落としスライス・・・200g
 塩・・・小さじ1
 胡椒・・・適宜
 砂糖・・・小さじ1 
 コーンフラワー・・・大さじ1(なければ片栗粉用)
 重曹・・・小さじ1
 醤油・・・大さじ1
 ニラ・・・1/2

その他
 衣用の片栗粉・・・大さじ3
 揚げ油・・・適宜

作り方
 1)手羽先の内側の薄い皮に指を入れて、身との間にポケットを作る
 2)ボールににんにくを擦り入れ、アンチョビソースと塩、胡椒、水を加え
   、1)の手羽先を混ぜ合わせて30分ほど味を染み込ませる。 
 3)豚の切り落としスライスを叩いて細かくし、ニラを細かく切る。
 4)ボールで叩いた肉に材料表の順に、一品加えては混ぜ合わせて、最後に
   刻んだニラを混ぜる。
 5)2)のボールの底に溜まっている調味液を集め、4)の肉の混ぜものに
   加え、もう一度よく練り上げる。
 6)5)の詰め物を2)の手羽先のポケットに詰め込み、片栗粉をまぶす。
 7)余分な粉を払って揚げ油を180℃に保ちながらからっと肉を揚げる。

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