１．粉寒天
粉寒天が、レシピも多く、使いやすい。他には、○○寒天なら同様に使える。間違ってもアガーは使わないこと。
写真は、アガーを使った時の失敗例。ゆるゆるで、いくら乾かしても乾かず、3日乾燥機にかけ続けたらようやく手で持てる程度に表面が固まった。中身はトロトロで、不思議な食感。これはこれで美味しい。

２．p H
アガロースは高温時に強い酸（pH 3以下）を加えると、アガロオリゴ糖となり固形化しなくなるとのこと。実際に、ライム汁（200ccほどの寒天溶液に、30ccぐらい）を加えたところ、サラサラに。（平たく言うと、知らずにやって失敗した）　薄めてpH を上げてる場合、仮にライム汁がpH3 だとすると、100倍希釈してもpH ５にしかならず、問題ないpH にまで水で希釈しあら味も風味もあったものじゃない。重曹などのアルカリを足すと味や風味はどうなるのか？酸でなくなるなら酸っぱさも失われるのか。風味だけなら擦りおろしたもので出る。
酸味のある柑橘味の琥珀糖がどうしても作りたいので、今後も検討を続ける。
まだ全部読んでいないけれども、
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/32/2/32_2_81/_pdf