SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。

５４P～６２P参照

洗米、浸漬、水切り

洗米の目的は表面に付着している糠を取り去ることであるが洗米開始時から白米給水が始まる。

白米給水率

（「水切り後の浸漬米重量」ー「元の白米重量」）÷「元の白米重量」

吟醸酒の場合は、限定給水という作業を行う。（秒単位で作業時間を決める）

蒸きょう

米を蒸す工程で、加熱することによりでんぷんをα化して、麹菌の生産した酵素の作用を受けやすくする。

蒸きょうに伝統的な甑または連続蒸米機が使われる。蒸時間は約６０分。

発酵と微生物、酵素の関係

多くの微生物は30℃あたりが最も増殖する。焼酎酵母の中には３４℃まで発発酵するものもある。日本酒の酵母は8～１７℃といった低温で増殖、発行する。

日本酒の発酵はアルコール度数１８～20度、ワインは１３～１４度が限界といってよい。

日本酒の貯蔵酒で問題となる火落ち菌の中には、アルコール２１度前後まで増殖する。

土足厳禁、手洗い、加熱殺菌（火入れ）及び器具の殺菌が重要となる。

でんぷんを分解する酵素アミラーゼ。たんぱく質を分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼがある。

黄麹の主な酵素

「α‐アミラーゼ」蒸米のブドウ糖のつながりを途中で切り、水に溶けやすいデキストリンにまで分解する。

「グルコアミラーゼ」デキストリンをブドウ糖に分解する。

「酸性プロテアーゼ」たんぱく質をペプチドに分解する。

「酸性カルボキシペプチダーゼ」ペプチドをアミノ酸に分解する。

発酵の進み方の分類

ワインの発酵は、ブドウに含まれる糖をアルコール発酵するシンプルな「単式発酵」である。

ビールの場合、麦芽のデンプンを糖に分解し、麦汁に酵母が添加されて発酵する、「単行複式発酵」である。

日本酒は、蒸米のデンプンが麹の酵素によって糖化されるのと同時に酵母のアルコール発酵が行われる、「並行複式発酵」。

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