マルの巻

後脚の外側前方に位置して、４つの部位に分割できるバラエティー豊かなモモの筋肉です。
丸い形状の為「芯玉(シンタマ)」と呼ばれます。
トモサンカクと本体（マル）に分かれ、さらにマルはシンシン・マルカワ・カメノコに分割できます。

トモサンカク

モモの付け根の筋肉で、後脚の動きを制御する重要な筋肉です。漢字で書くと「友三角」です。「ヒウチ」と呼ばれることもあります。
語源は火打石に形が似ている事から用いられました。
シンタマの中ではサシが入りやすく味にコクがありますが、よく動く筋肉の為にやや硬めな肉質です。

シンシン

シンタマの中心に位置するラグビーボールのような形の筋肉です。カメノコとマルカワに覆われています。
脂と赤身のバランスが良く、シンタマの中では一番きめが細かく柔らかいので、とても使い勝手の良いお肉です。
ステーキをはじめ、幅広い料理で食べていただけますが、形が良いのでローストビーフに使用するのもお勧めです。

カメノコ

シンシンの外側（体表側）に覆いかぶさる筋肉です。
切り出した形が亀の甲羅に似ているためカメノコ（カメノコウ）と呼ばれます。
水分が少なく繊維の多い赤身肉のため、焼きすぎると硬くなりすぎてしまい、焼き方には注意が必要です。
タタキなどあまり火を通しすぎない料理で食べていただくのがお勧めです。

マルカワ

シンタマのうち、シンシンを内側から覆っているように位置する筋肉で大腿骨に接しております。
脂が少なく骨周り特有の濃厚な味わいを楽しめますが、形が良くない為カレーなどの煮込み料理に使用していただくのがお勧めです。

さいごにひとこと

マルはウチヒラやラムと比べてマイナーな部位となっていますが、皆さんが大好きな希少部位の「ヒウチ」が取れます。
サシがぎっしりと入った部位となります。脂が美味しくない牛のヒウチはただの脂です。お気を付けください。

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