千石で美味しいケーキ屋さんはどこ？と聞かれたら、私は迷わずいつも「トレカルム」さんを紹介しています。閑静な住宅街に馴染んだ白とベージュのおしゃれな佇まい。店内に並ぶケーキも「センスのよさ」を感じます。おしゃれけれど、上品。

店頭のスタッフさんの印象もよく、子どもと行っても、一人で行っても、今日は「これにしよう！」を必ず選べます。一風変わった「モンブラン」そして実はファンの多い「クロワッサン」の秘密に迫ります。

お店の名前：トレカルム
パティシエ：木村忠彦　元料理人。フランスで修行。
30〜40代の主婦が多い。最近はSNSをみた20代のお客さんも。
用途：おもたせ。誕生日ケーキ（予約の方も多い）

栗苦手シェフが作るお店のアイコン「モンブラン」

ーーモンブランといえば「トレカルム」遠方から足を運ぶ方も多いようです。形がそもそも斬新ですが、こちらはどういったイメージで仕上がったのでしょうか？

僕が実は栗が苦手で。自分が食べやすいものと思って作りました。

形に関していうと、モンブランは、メレンゲがあって生クリームがあって、周りにモンブランのクリームがある。これがいわゆる、フランススタイルのモンブランです。それをいったんパーツを全部バラバラにして再構築して考えました。

この辺りはケーキ屋も多いです。ここで営むには一つお店のアイコンとなる目を引くものを作らなきゃということで形にもこだわりました。

僕は登ったことはないですが、モンブランはとても険しい山だと聞きます。秋の日本としての四季をイメージとして枯れ木も。中の素材にもくるみやカシスといったいわゆる秋の素材を入れています。

また、モンブランって日本だと栗がない時期にも出さなきゃいけないケーキの一つなんですよね。いちごのショートケーキもですが、ショーケースにないとなんでないの？となるので。

年中作り続けられる構成で作るっていうのも大切ですかね。なので栗が丸ごと入っていなかったりします。（僕はそもそも栗食べないんでw）

秋には普通のモンブランや和栗など４種類くらいのモンブランを用意しています。

難解な味〜アイディアは食べ歩きから〜

ーー新商品は１ヶ月に3〜4種類ということですが、アイディアはどこからですか？パパパと浮かぶものですか？

アイディアは、自分が食べ歩いたものから。それはケーキだけに限らずです。中華料理やさんに行った時でもいいですし、洋食でも和食でも。食べ合わせですね。例えばオレンジを使いたいとなると、鰻とか食べると、甘いタレと山椒があるじゃないですか。山椒ってオレンジ系なんで。

こういう甘い後に山椒をかけるとオレンジの香りがしてさっぱりするんだなぁーとか。
普通のケーキも普通に買えますし、美味しいケーキ屋さんっていっぱいあるんで、食べ歩きや食べ合わせで感じたインスピレーションをためにためにいって、少し捻ったもの。難解な味や組み合わせを出すケーキの半分くらいは意識しています。

ーー見た目は斬新だけど整っているイメージです。見た目は何か意識されていますか？

フォルムを意識し、なるべく飾らないようにしています。丸いものは丸く。曲線は曲線。直線は直線。なるべく斜めに切らないようにとか。そういうところでの美しさはこだわっています。

フランスと日本の「パンの時差」

ーークロワッサンのファンです！小麦粉はVIRON社（ヴィロン）のものを使われていますがこれを使うとどうなるんでしょうか？

フランスパリにいた時に、お菓子の違いはそれほど感じなかったんですけど、パンに関してはずいぶんと時差を感じました。自分が食べて育ったものとはだいぶ違うなと。

これは間違いなく小麦粉と水だと思ったわけです。ヴィロンに限らずですが、フランスの小麦ってキュッとしまっているんですね。クロワッサンってすごい層になっていますよね。

日本の小麦を使うと一枚一枚の空間があきますが、フランスの小麦だと層がキュッと重なって、あのでパリパリ感が出せます。

パン屋さんはパン屋さんのクロワッサン。お菓子屋さんはお菓子屋さんのクロワッサン。違うって言われれば絶対違うとは思いますが、上品な仕上がりになっているかと思います。

おすすめと人気商品

モンブラン

ミルフォイユ

クロワッサン

クロワッサンはもちろん、バケットは近くのフランス人の方からも人気の品

13時頃には少なくなる商品も。お目当てがある方はお早めに。

※7−8月にはスムージーのテイクアウト有。
　コロナ禍の要望に合わせ配送できるケーキもあるようですよ。

10−19時。不定休
HPのカレンダーより確認を▼▼▼

編集後記

元は木村さんのおじいさんが金物屋を営んでいたということです。当時は人が通れないほど賑わっていた商店街。フランスの修行から戻った際には、閑静な住宅街に変わっていて、寂しかったそう。お店の名前は「とても穏やかに」という由来で「トレカルム」に。賑やかだったら「とても賑やかに」にしていたかもと話してくれました。

もともとパティシエの方が接客もしていたこともあり、今の店頭スタッフさんもその名残のよさを継いでいます。中に何が入っているか、どんな構成かまでどなたに聞いても答えてくれます。一人一人に寄り添ってくれる接客もとても居心地が良いです。

「とても穏やかに」が由来の「トレカルム」さんが商店街の賑わいをもたらしているのはいうまでもないですね。

また伺わせていただきます。ありがとうございました。

ママが主役の過ごし方〜おうちあそび・絵本〜
文京区ではベビトレヨガ・あそびのtaneppoを開催中

文京せいかリレー（＃文京せいかリレー）

5/1〜7/23まで聖火リレーにちなんで、文京区のせいか（青果・生花・製菓）を応援する企画です。たくさんのせいかさんに、バトンを繋いで、地域が盛り上がりそう。まだ知らないせいか、きっと見つかると思います。
取り上げて欲しいせいかさんも募集中。こちらの運営ページぜひご覧ください。

#文京食べつくし隊

文京区にある飲食店を「食べて！！投稿して！！盛り上げる！！」飲食×地域創生=みんなおいしく幸せ★を目指して活動中。こちらもぜひ