【1日3組】京の鱧を食べつくす！鱧づくし懐石プラン
鱧＝はも
鱧は京都の夏の風物詩
昔から多く食べられてきております。
かつて冷蔵便などない時代、真夏に京都まで運ばれてくる魚はみんな傷んでしまったのに、生命力の強い鱧だけは弱らずに濁った水の中でも這っていたそうです。なので祇園祭に鱧を食べるという話ができたのです。「職人が丁寧に骨切り」鱧には小骨がたくさんあるため、それを細かく切断する「骨切り」という下処理が必要です。皮一枚を残して、シャリシャリとリズム感よく切り込みを入れていく。この熟練の職人技によって柔らかい鱧の食感と甘みや旨味を味わうことができます。
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動画はこちらをどうぞ。
懐石の6品目全てに鱧を使用した贅沢な鱧づくし懐石
一品目 八寸
二品目 椀物 牡丹鱧
三品目 造り 鱧の落とし
四品目 焼物 鱧西京焼き
五品目 煮物
六品目 飯物 鱧出汁茶漬け
七品目 水物（デザート）
鱧の骨切り
本来、鱧の旬は秋以降
トラックの無い時代に京都まで活けで入ってくる魚はなく
生命力の強い「鱧」は死なずに運ぶことができた。
ここで問題は「鱧」は小骨が多くあり。包丁で切り取るどころかソゲ抜きで抜くことも容易く出来ないもので。
京都の職人は「骨切り」の技術を見出し料理として完成させていきました。
また「鱧」のお椀物では三立て
下ろした立て
骨切り仕立て
落とし立て
骨はええ出汁がとれます
生きている時とは逆に
「鱧」は さばいてしまう と急に鮮度が落ちるので直ぐに調理を進めます。
骨はええ出汁がとれます。
臭みを抜くためさっと炙り、昆布と一緒に煮立たせないように出汁を取ってゆきます。
鱧出汁に味加減して
蓴菜(じゅんさい) 丘若芽 降り柚子 梅肉 を添えて
お熱いうちに。
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