最新の呪術廻戦見ました？（2023年10月31日現在）
ナナミンが格好良すぎて。「原作こんなだったっけ」って思うくらい製作陣の愛を感じます。省略されている描写が気になりもするけれど、まるで映画のように一瞬で終わるくらい素敵な38話でした。
さて、今回は番外編です。トスカーナのカンティーナ訪問と同じくトスカーナのアンフォラ工場見学。
月曜日：カンティーナ見学 この日訪問したのはFattoria del Teso .
ルッカの近く、Montecarloにあるカンティーナ。規模は小さめらしい。大きかったけれど。シラー、カヴェルネ、ヴェルメンティーノなどを作っている。フランス品種の葡萄が多い変わったところ。畑の大きさは赤葡萄6ヘクタール、白葡萄6ヘクタールで合わせて12ヘクタール。
カンティーナの成り立ちは当主が1800年代にフランスに学びに行ってフランスの品種を持ち帰ったところから。シャブリなどの影響を受けたらしい。
この土地ではMontecarlo Rosso D.O.Cが有名で、サンジョベーゼを最低50%、カナイオーロ・シラー・メルローを15〜40%、カベルネなどのその他の品種を10〜30%入れられる。選択肢の多いD.O.C.
Montecarlo Bianco D.O.Cというのもあって、Trebbiano Toscanoを30〜60%, Sauvignon, Shardonney, Vermentino, Roussanneなどを40〜70%入れられる。
整備の行き届いたカンティーナ。こんな綺麗に草が刈られているところはなかなか見ない。ふつうは雨が多いと雑草生え放題になるらしい。生え放題が悪い、ってわけでもないけどね。 車に揺られてカンティーナへ辿り着くと先生が建物の中から降りてきた。 畑を綺麗に保つことにお金をかけてるカンティーナ。こうするためには草刈りを頻繁にやらないといけないらしい。 まずは屋外散策です。 葡萄の木。バルバレスコにいた時はまだ芽が出るか出ないかくらいだったから、生い茂った葡萄の木を見るのは新鮮です。これはPinot bianco. 近づくとこんな感じ。ピンクの花はバラ。畝ごとに植えている。バラがあると葡萄よりも先に虫がつく。防虫対策。昔のワイナリーに多いらしい。今はそれほど用いられている手法ではない。 葡萄の葉にある白いのはカビ、うどんこ病です。雨が多いと発生する。避けられないもので、少しなら問題ない。でも房についてしまうと問題。対策としては銅を散布するのがイタリア。 裏面。 雑草の刈り取り。通路側は草刈機、葡萄の木の下は手作業でやるそうです。草刈機が支柱で止まってしまうから。 仕立てはGuyot. Cordone speronatoの木も少し残っているそうです。 ちょっとだけ実があります。 こちらはトレビアーノ。成長が遅い。結実始まったばかり。 葡萄の木の間にも支柱が何本もあり、外は木、中は金属が入っている。 「ぶつからないように針金に入れる」とメモが残っているんだけど何のことか思い出せない。 畑は他にもまだまだあってSauvignon blanc, Shardonnay, Vermentino, Merlor, Sangiovese, Sylorなどが植えられている。 その他、学んだことメモ。
・仕立てについて。ネッビオーロは仕立てを選ぶが、その他の葡萄ではcordone speronatoはよく使われる、成熟がうまくいく。ただし老化が早い、15年。Guiyorでは起こり得ない。古い畑だから仕立てにcordone speronatoを使ってた、Pino、Vermentinoなど。新しい畑はGuiyotになってる。ただし、葡萄の木が古すぎる場合は寿命を活かすのが主流
葡萄の実から房を取り除く機械、徐茎機です。黒葡萄は茎を取り除いて果実も潰す、白は茎を取り除くだけ。空気圧で葡萄を潰す。これは片側に風船があって潰すタイプ。収穫は日中に行う。果汁が暖かい。その後冷却装置で冷やす、上から入って下に行く。 白は液体だけタンクに入れる、真ん中が2重になっている。12度まで冷却する。綺麗にしたら他のタンクに移す。白はステンレスタンクとセメントタンクを使ってる。白葡萄は緑の受け皿（どれだ）に固形物を移す。手作業。コンベアがあるところもある。 セメントタンクの並ぶお部屋です。 赤葡萄に使われるセメントタンク。歴史ある。中はコーティングされている。材質はいいが手作業が必要。remontage. 毎日ポンプを持ってきて下から汲んで上からシャワー状にする。remontageの機械は1台だけ。20分間。午前午後。手間かかる。一人でやる。 ステンレスタンクは周りから隔離されるので温度管理が楽。静かに醸造できる。外気の影響が少ない。人間ならステンレスタンクの中で生活するときつい。デメリットは搾りかすを取り除くのが手作業。中に入る必要がある。コーティングが剥げる。8-10年に1回メンテナンスが必要。remontageで奥に行き渡らせるにはチェックが必要。全体に行き渡らないと乾いてカビてしまう。ここ15年はセメント回帰。セメントの形を改良している。熟成時の酸素との触れ合いをより良くする。セメントにコーティングがないと適度に熟成できることもある。改良された素材を使う。モンテカルロロッソビアンコ、その他をここで発酵させている。vin santoは違うところで樽も使ってる。Vermentino、Shardonnayはステンレスとセメント。奥で。 ステンレスタンクにはメリットもある。掃除が簡単。古くならない・自動化・効率化ができる。 セメントタンクは冷却済みなので温度管理をしていない。ステンレスタンクははパネルで温度管理。白ワインはremontageしない。だからタンク同士の間隔が狭いく、タンクの奥が深い。中が傷つかない。 白葡萄用のセメントタンク。狭くて奥が深い。 建物の中に入っていきます。 Vin Santo. Trebbianoを使っている。9月中旬の、熟しきってない葡萄を陰干しする。木の棚が伝統的なスタイル。透明のプラスチックも使う。Amarone, Valpolicellaでも。このまま収穫で使う。洗いやすく、管理が楽。量が多いのでプラスチックと組み合わせてる。ぶら下げるところもある。乾燥は規定で1月までやらなきゃいけない。そこを超えると水分なくなる。 ここは樽熟成させるお部屋。 樽。Caratelli. 100L o 200L. Vin Santoは10年熟成する。 今は2004年を売っている。トルキオ。潰す道具。 1日だけタンクで清澄化する。その後に樽に移す。発酵は3年間。砂糖が多いから発酵は終わる。 こちらが陰干しに使うプラスチック。 ここは屋根裏。 シリコンの蓋が弾けないように抑えることも。 発酵時にセメントで蓋をしちゃうと空気の逃げ道なくなって爆発する。 こんなふうに。 敢えて酸素に触れさせるのが特徴。熟成状態に応じて蓋を変える。 Vin Santo、甘みはあるけどアルコール度数は高くない。 Secco 辛口もあるが、作ってるところは限られる。マイナー。料理との組み合わせも難しい。 イタリアには謎のサインがたまにある。 試飲タイムが迫ってきました。 トスカーナで作ってる樽を使っている。材質は栗・オーク。木自体は他の国かも。70-80リットル入る。ここのは一般的じゃない。古い。蒸留所で使っていたもの。ニュートラルでクセがない。新樽だと影響がでる。古い樽を使うとらしくなる。この部屋は熟成庫・展示室。今は使ってない。Riserva、Anfidiamanteはバリックで熟成する。トンノとバリック、新しいのが2つある。フランス産のオーク、トンノは影響が出ないように新品を使う。2,3週間に1回、継ぎ足しをする。Riservaは少し熟成する。IGPは11ヶ月全て樽熟成する。 40ヘクタールの樽があった。生産量が多かった時代のもの。100HLの樽もあり、1万3000本のボトルができる。今は12Lを使っている。 新樽は色でわかる。 パンはオリーブオイルをかけて食べる（オリーブオオイルソムリエ的にはそのまま飲みたい）。ペコリーノは熟成が異なるものが2つ。Finocchionaのサラミはウイキョウを入れたもの。スパイシー。プロシュートトスカーナ、サラメトスカーノ。油の量が多い。 ・Montecarlo Bianco 2022 セメント/ステンレス
ここのカンティーナは案内してくれた醸造家の先生がコンサルをしていて。1998年から関わっている。それまでは安売り・大量生産だった。先生が入ってからは葡萄品種をこの地域に合うものを見直した。会社自体は1700年台からある。使っている樽は1600年のもの。家族経営のカンティーナだが国内だけではなく海外輸出が増えている。でも地産地消はできていないから苦労はある。
お値段はこんな感じです。日本にすぐ帰る予定があればお土産に買いたかったけれど、まだまだイタリアにいるからね。重いのはちょっと。 火曜日：アンフォラ工場見学 次なる舞台はアンフォラ工場です。 impruneta. トスカーナで有名。工房がたくさんある。 次なる舞台はアンフォラ工場です。 もとは装飾品メインの会社だった。2000〜2005年までは外国人が買っていた。その後はニーズが減ってしまった。その後実験的なプロジェクトとして、同僚と一緒にワインづくりを始めた。最初は200L容器を作った。ワインを入れて染み出さないか。物理的な試験から始めた。問題ない。液漏れしない。その後本格的なプロジェクトがスタート。2008年、ワイン醸造のテラコッタを作り、その後会社として成功。今はワインの瓶（かめ）に転向した。今はイタリアだけでなく世界中へ輸出している。アンフォラ自体はジョージアやスペインでも作っている、購入できるが、パーツの輸送や購入を楽にすることでワイン生産者に近づくことができた。 ・アンフォラはギリシャ、ローマが起源。ジョージアが有名。クヴェブリ。新しいわけじゃない。
アンフォラのツボだけじゃなくていろんな彫刻が並んでいる。像や庭の装飾品など。大きな瓶（かめ）にオリーブオイルを補完するのが伝統だった。タイルも有名。 大仏ある。 材質は地産。原材料の粘土は専門の会社から買っている。山から採掘し、粉状、練り込みする。水を加えて粘性を持つまで攪拌する。パン屋の機械を使っている。 パン屋の機械です。 練り込みが終わったら整形。ころんびーの(?)。下から手作業で積み上げる。1日に8-10cm. 乾いたらちょっとずつ。 3000年、4000年、変わらない方法。おそらく世界中で。 もう一つの方法。型を使って整形する。石膏の内側に粘土を慣らす。ぼんぽん。お菓子作りのバターみたいな。粘土を乾燥させた粉。離れやすくなる。どんどん上に載せる。手で滑らかな表面にする。乾いたら型を外す。綺麗に整える作業。その後に手作業で口をつける。
模様はお客様次第。 作業が終わったら乾燥。 色の違いは乾きの違い。灰色は乾いてる。完全な灰色になったら焼きの工程。 オーブン。1050℃で2日間。その後温度が徐々に下がり、60-70℃に下がったら扉を開けて冷ます。熱源はガス。前と奥にある。トータルで3日〜3日半。赤茶色は土の中の鉄分に由来する。昔(?)は下の板に耐熱素材、窯を作って薪を入れて間接的に熱を加えるオーブンを作っていた。おそらくジョージアはこうやってる。800-900℃くらいまでしか温度が上がらないが時間をかける。テラコッタ素材を壁にも使っていたが壊れたりしていたのでやめた。 タイヤがあるから動かせる。 工房の物置。 案内してくれたのはLeonardo. オーブンから出したら屋外へ持っていき、中に水を入れる。問題がないかチェック。破裂しないか、水につけるのが独特の工程。土がもう一度膨張して崩れにくくなる。強度を高める。これで完成。 「まだ新しいプロジェクトだから歴史的な検証はないけど、容器に何も残らない、半永久的に使える、洗うだけ」 ・中は蜜蝋でコーティングされてることが多い。洗いやすい。80℃のお湯で水圧高くして洗う
チーズの保存、冷蔵庫だと冷たすぎる、匂いがつく。常温がより良い。販売用ワインでテラコッタを求める人はいるけれど、一度ワインを瓶に入れたら安定させなきゃいけないという考え方がある。 案内してくれたのはLeonardo. La Teracotta e il Vinoという試飲会が2年に1度あるらしい。行きたいんだけど。 これ全部アンフォラ。 この前フィレンツェで飲んだカンティーナのワインが置いてる！（ここから近い） Asprinio di Aversa. DOC. Sangioveseのアンフォラ。 カタログ。 この子をお買い上げ。 この子もお買い上げ。Al di la del Fiume. アンフォラの素材で作る郵便局。有名だったらしい。 お肉を拵えまして。 パーティです！ ささっと料理して買ったばかりのワインを開けました。 ここからオフショット。
