ヨーロッパトノサマガエル

フランス料理などの食材に使われるカエルは、ヨーロッパ原産のヨーロッパトノサマガエル Rana kl. esculenta である。オスの体長は6cmから11cmでメスは5cmから9cmである。このカエルはヨーロッパコガタガエル Rana lessonae とワライガエル Rana ridibunda の種間雑種である。氷期にこの2つの種の原種の生息域が分断され、それ以後別に進化を遂げたが、交配できなくなるほどには分化しなかった。そのため、両種が生息している地域には、ヨーロッパトノサマガエルもまた生息している。しかしヨーロッパトノサマガエル同士の交配では胚が正常に発生しないので、ヨーロッパトノサマガエルのメスは元となった種と交配し、子孫を残す。なお、ヨーロッパトノサマガエルという和名だが、日本のトノサマガエルととりたてて近縁というわけではない。

ウシガエル

日本では食用ガエルといえばウシガエルを指すことが多い。1918年に東京帝国大学の渡瀬庄三郎教授の手によってアメリカ合衆国から食用として輸入された。1922年（大正11年）には、農務省より長野県諏訪郡に食用ガエルの試験飼育が委嘱されて25匹が交付[1]、その後も各地で養殖されるようになったが、日本ではカエルを食用とする習慣はさほど広まらなかった。

全長は10-20cmと大型。雄の鳴き声は牛の声に似て低く大きく遠くまで響き渡る。繁殖期は6-8月。湖・池・沼・水田・河川の水の流れの弱い所など水面が広く水の淀んだ所に棲み、ザリガニ・昆虫・魚などを食べる。前述の養殖されていたものが逃げ出して野生化し、現在では日本各地で見ることができる。なお、アメリカザリガニはウシガエルの養殖用の食料として輸入されたが、これもウシガエルと同じく養殖されていたものが逃げ出して野生化し、日本各地に分布を広げている。

1980年代に韓国が食用として日本からウシガエルを導入したが、逃げ出したウシガエルが野生化して国内に大量発生し、韓国の生態系を脅かす問題となっている。

渡瀬 庄三郎（わたせ しょうざぶろう、1862年12月31日（文久2年11月11日） - 1929年（昭和4年）3月8日）は、日本の動物学者。名前は荘三郎とも表記。

東京帝国大学動物学教室第5代教授。日本哺乳類学会初代会頭。沖縄島へマングースを移入したり[1]、ウシガエルを輸入した人物として知られる。米国ウッズホール（英語版）にあるMarine Biological Laboratory（MBL）に学生および講師として滞在した最初の日本人。

その他の食用ガエル

中国からインドネシアにかけての地域では、トラフガエル Rama tigerina 、ヌマガエル Rana limnocharis などが食用に利用されている。トラフガエルは乱獲によって資源が減少した地域もあり、1985年にワシントン条約附属書II類に掲載された。また中国では国家二級保護動物に指定されている。中国南部、タイなどでは養殖も盛んである。

他の食材と同じく、カエルも需要に応じて国際商取引が行われている。たとえばフランスでは、ヨーロッパトノサマガエルの減少に伴い、その代用としてウシガエル、トラフガエル、インドクサクイガエルなどを輸入している。1970年代、1980年代には、推計で年間約6000万匹のカエルがフランスに輸入されたという。