南インド料理店ガネーシュのオーナーシェフの石原さんに続き、銀座ダルマサーガラオーナーの山田さんも私のカレーリーフの販売に向けてのテストに付き合って頂いたお一人です。

ダルマサーガラは、インド人シェフの方がいらして、インドではこういう風に使われるとか、売られているとか、色々と具体的に教えていただきました。
カレーリーフの保存方法もこうすると良いという事も山田さんからも教えていただきました。
長期保存するなら、香りが落ちるが。冷凍保存。
2〜3週間ほどだったら、冷蔵庫で冷やしすぎないように注意しながら、ジプロックなどに入れて乾燥しないように冷蔵保存するとか。
この時聞いた話が、後々お客様から質問されても、こうしたら良いですよとお答えできるようになったのです。すごく勉強になりました。
山田さんにも何度かテストで送り、やはり同じようにフィードバックをもらってます。

最初の頃はパッキングもどうしたら良いか分からずじまいで、ガネーシュの石原さんともやりとりしていましたが、一櫛のカレーリーフを乾燥しないように注意をして、濡れたキッチンペーパーを花束のように包んで出してました。それは省略して良いし、あったらかえって送料がかさむからと、今のパッキング方法を、山田さんとのやりとりで最終的に確立しました。
インド人シェフに満足して使って頂いたというのが、何よりの自信になりました。
以前は冷凍のカレーリーフを仕方なく使用したりしてたが、やはり生のフレッシュなカレーリーフじゃないととシェフが言っていると山田さんがおっしゃったのは嬉しくて、私のモチベーションアップにつながりました。

そんなダルマサーガラは、2016年から5年連続でミシュランガイド東京のビブグルマン部門で選ばれました。聞いた時はすごく嬉しく、誇らしかったです。

20年近く前からのお付き合いのあったダルマサーガラは、銀座から2021年、オーナーの山田さんの故郷の福岡県久留米市に移転して、ハラル認証も新たに認証されますます精力的に営業されてます。

2000年の一桁代といえば、南インド料理って？？
カレーと違うの？(私自身も当時はこういう認識)の時代で、まだ数件の南インド料理店がある時代。
老舗の南インド料理店とも付き合いがあるのも、あの怪しいおぢさんが、グルジリという南インド料理の料理会を、同志達で各地で展開していたからでした。

グルジリについてはまた次回に。