①では片刃・両刃の違いについてメモさせていただきました。
今回は包丁の種類について書きたいと思います。
なお、書いてる本人が魚を捌くことを主体に包丁を購入しているので、そちらに沿った内容になることを記しておきます。

まず、大まかな括りで和包丁と洋包丁が存在します。
和包丁は基本的に片刃、洋包丁は両刃です。三徳包丁は和と洋の間の包丁と考えてください。
和包丁に含まれるものは出刃包丁・柳葉包丁等、基本的に魚を切ることを主体とした包丁です。
対して洋包丁はその名の如く、洋物ですので肉やパンを切るといったものに特化しています。牛刀・ペティナイフがそれにあたります。

洋包丁・和包丁を大まかに見分けるなら、まずは柄の部分を見ましょう。
柄の部分がさっぱりした包丁なら和、妙に凝った柄なら洋みたいな感じですかね？(相当大雑把ですが)
和包丁は柄の部分がダメになったら刃をすっぽ抜いて取り換えられるようになってます。

現在ご家庭にあるのは三徳包丁という方が多いのではないでしょうか？
もしも、三徳があって買い足すつもりで包丁を選ぶなら、
まず『切りたいもの』と『目的』を思い出してやってください。
包丁はその目的ごとに作られています。
極端な例で行くとハモを切るための鱧切り包丁なんてのも存在します。

私が包丁を選んだときは『切りたいもの』は魚を捌いて刺身を作りたい、
『目的』はできれば外に持ち出したい。
こういう内容で包丁を選択した結果、魚を捌くのは出刃包丁、刺身を作るのは柳葉きめました。

↑私の選んだ包丁たち。下から出刃、柳葉、大出刃、モーラナイフ(これはおまけ)です。

出刃は万能な包丁です。三徳ほどでないにしろ、やろうと思えば刺身も造れます。大きくて刃も厚い包丁なので、力を入れやすいです。
ただし、少し刃渡りが足りないのと、刺身を作るには小回りが利きません。

刺身は刃元から刃先までを使って引くように切るので最適です。
(使い方はまた別の機会に説明します。)

次に細分です。
出刃包丁であれば、出刃・大出刃・小出刃と三種類の細分があります。
これは大きさの違いだけです。アジ～ブリくらいの小型～やや中型の魚であれば出刃があれば十分です。
マグロやブリでも10KG越を捌きたいというなら大出刃を考えましょう。
私は3種類揃えましたが、圧倒的に中型な出刃の出番が多いです。

↑こんなのを捌きたいなら大出刃が必要です。ちなみにこのキハダマグロは35キロくらいの大きさです。
10キロくらいなら出刃で十分です。

柳葉は刃渡りを選ぶことになります。
刺身のサクを切ることを考えると最低でも20CMは欲しいです。
というより、大抵柳葉は20CM以上のものが市販されています。
私はアウトドアで使いたかったので、18CMのものを作ってもらいました。

まとめです。

選ぶときにはまず用途と目的をはっきりさせましょう。
そこから包丁の種類を選んで、さらに細分をはっきりさせます。
そうすると自ずと自分の買うべき包丁が見えてきます。

次回は材質について書きたいと思います。