マテリアルつまりColourを指定する方法はいくつかありますが、
その一覧と特徴のまとめです。
基本的にはGHモデルをカラー表示する『Custom Preview』と組み合わせて使うことになります。

カラーパネルから色を指定

コンポーネントをダブルクリックすることで設定パネルが開き、直感的に色を指定することができます。

基本色を指定して色を生成

基本色を指定することで色を生成するコンポーネントです。
基本となる色を指定し、それに重ね合わせる色の指定やハイライト色・透過度・輝度を指定することができます。

RGB(0～255)でマテリアルを生成

RGBでマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～255の数値で指定します。

RGB(0～1)でマテリアルを生成

RGBでマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。
RGB(0～255)との違いは色指定する際のパラメータの幅でしかないので、使いやすい方でOKですが、例えば、ある要素の大きさなどの結果を参照して色味を変えるなどの指定をする場合は、0～1でのパラメータによる指定の方が扱いやすかったりします。

CMYKでマテリアルを生成

CMYKでマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。

HSLでマテリアルを生成

HSL(H(色相)・S(彩度)・L(輝度))でマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。

HSVでマテリアルを生成

HSV(H(色相)・S(彩度)・L(輝度))でマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。

Lab色空間でマテリアルを生成

Lab色空間でマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。

LCH(C(色度)・L(輝度)・H(色相))でマテリアルを生成

LCH(C(色度)・L(輝度)・H(色相))でマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。

XYZ表色系でマテリアルを生成

XYZ表色系でマテリアルを生成するコンポーネントです。
0～1の数値で指定します。

まとめ

色だけでよければやはり直感的に使いやすいのは『RGB』での指定によるコンポーネントかなと思います。
彩度や輝度で色味をコントロールしたい場合に『HSL』『HSV』が候補に挙がってきます。
その他はあまり直感的でないので、特に理由がなければ使うことは少ないコンポーネントになります。