新鮮な牛乳とは？ 殺菌の温度と時間がフレッシュミルクとロングライフミルクの基準です

新鮮な牛乳とは、殺菌後に冷蔵保存が必要な牛乳のことです。フレッシュミルクとも呼ばれます。殺菌の温度と時間は、牛乳の風味や保存期限に影響します。一般的に、殺菌の温度が高く、時間が短いほど、牛乳は長期間保存できますが、加熱臭が強くなります。逆に、殺菌の温度が低く、時間が長いほど、牛乳は生乳に近い風味を保ちますが、保存期限は短くなります。

日本では、牛乳の殺菌方法は以下のように分類されます：

• 低温殺菌（LTLT）：生乳を63℃以上で30分間加熱殺菌する方法。風味は良いが、耐熱性の菌が残る可能性がある。保存期限は約10日。

• 高温短時間殺菌（HTST）：生乳を72℃以上で15秒以上加熱殺菌する方法。風味はやや劣るが、ほとんどの菌を死滅させる。保存期限は約20日。

• 超高温瞬間殺菌（UHT）：生乳を120℃以上で2～3秒加熱殺菌する方法。風味は悪く、加熱臭が強いが、すべての菌を死滅させる。保存期限は約6ヶ月。

• 超高温滅菌殺菌（LL）：生乳を135℃以上で1～3秒加熱殺菌し、無菌充填する方法。風味は最も悪く、加熱臭が最も強いが、常温で保存できる。保存期限は約9ヶ月。

新鮮な牛乳は、低温殺菌（LTLT）や高温短時間殺菌（HTST）の方法で処理された牛乳のことを指します。ロングライフミルクは、超高温瞬間殺菌（UHT）や超高温滅菌殺菌（LL）の方法で処理された牛乳のことを指します。

牛乳の殺菌方法によって、栄養価にも違いがあります。殺菌の温度が高いほど、牛乳中のタンパク質やカルシウムの一部が変性したり、不溶化したりします。しかし、これは栄養価が低下するということではなく、むしろ消化吸収が良くなるということです。牛乳の殺菌方法に関係なく、牛乳はカルシウムやたんぱく質などの栄養素が豊富な食品です。