たかがハンバーグ、されどハンバーグ。
洋食の定番で、様々なレシピが存在する。

牛肉、豚肉の比率
パン粉の量
タマネギは生か炒めるか
生地の混ぜ具合はどうするか
オーブンで焼くのか

こだわりのポイントを挙げるとキリがない。
でも僕は料理人ではないので、安さ×効率×大量生産をコンセプトに料理をしている。

今回のレシピは以下の通り。

【ハンバーグ】16人前(1人前100円程度)
・合挽肉(牛:豚=7:3)……1.5kg
・玉ねぎ2個
・パン粉……180g
・卵……4個
・牛乳……200ml
・塩……小さじ2
・ナツメグ……小さじ2
・ブラックペッパー……小さじ2

◆肉ダネ形成まで
1.玉ねぎをみじん切りにする。

2.パン粉に牛乳をいれ、ふやかしておく。

3.卵を溶く

4.塩、ナツメグ、ブラックペッパーを肉に入れ、粘りが出るまで混ぜる。手熱で脂が溶けるので、ヘラ推奨。

5.1～3も加え、混ぜる。

6.空気を抜くように肉キャッチボール。包丁の背で#みたいな線を入れる

◆焼き
1.フライパンは油ならしをして、中火に。

2.#の焼き目を下にして、焼き色が付くまで焼く。

3.ひっくり返し、裏面にも焼き目をつけたら弱火にし、沸騰した湯をハンバーグの高さ半分ぐらいまで入れる。

4.蓋をして弱火で水が無くなるまで蒸し焼きにする。10分ぐらい

5.竹串を刺して透明な肉汁が出るようなら火が通っている。濁ったり、赤みがある肉汁ならまだ生焼けなので、もう少し焼く。

◆ソース
ケチャップ、ウスターソース、料理酒を2:2:1の比率で混ぜ合わせ、鍋で沸騰させる。アルコールとケチャップの酸味を飛ばすイメージ。

◆ポイント
・塩は味をつけるためだけではなく、肉に含まれるタンパク質のアクチン、ミオシンを溶出させ、粘りをつける役割がある。
・タマネギを炒めない建前は食感を残すため、本音は炒めるのと冷やすのが面倒だから。
・ナツメグは肉の臭みを抑えるために入れる。入れすぎはナツメグが主張するのでよくない。
・余ったら粗熱をとってからジップロックで冷凍できる。

◆感想
やはり、焼き上がり直後は美味い。
冷えるとそれなり。
少しパン粉を入れすぎたから次回は減らしても良いかも。
洗い物めんどくさいランキングはトップ3には入ると思う。

次回は付け合わせのレシピを記録する。