近所の酒屋で興味深い話を聞いたので共有します。

最近の日本酒は甘味、酸、場合によっては微発泡が好まれますが、これは糖化酵素で米でんぷんを激甘にし、遺伝子操作された酵母で発酵させて作るそうです。

色々調整が効きやすく、味を組み合わせのようにして生み出せるので、一つの蔵から様々な味を出せるらしいです。

政府が20年前くらいから、杜氏なしで作れる上記のやり方を推奨し、上記のように作らないと品評会で金賞を出さないようにしたので、酒蔵も渋々対応をしていっているそうです。
中にはそれに応じない酒蔵がある一方で、獺祭や鍋島は応じた酒蔵とのこと。

日本酒は本来温めたら香りが立つのが自然であるものの、上記の場合は温めたら飲めない代物になるらしく、逆に冷やした方が香りが立つので、どの居酒屋でもキンキンに冷やした形で出すらしいです。
居酒屋側は詳しく知らないので、酒蔵に言われた通りに冷やす。

杜氏いらずで作れて製造管理がしやすい反面、酒蔵に糖化酵素使って作っている話を酒蔵の人にすると気まづい感じで話をそらすそうです。

自分は、甘くて、酸があるのが好きだったのでショックでしたが、うまけりゃ官軍かなとも思い、引き続き飲みます。

しかし、確かに2000年代入って若い経営者に代替わりしたって酒蔵が、甘みがあって酸があって女性も飲みやすい綺麗めすっきりな酒を出すようになったと感じていたけど、理由が分かりました。

佐賀の天山酒造もだそうで、七田や巌の蔵なんかも・・・
ウケがいい酒は軒並み・・・

この手の話は正解がなく、個人の好みにされそうではあるものの、なぜ政府が関与したのかには一考の余地ありそうです。

人工物には・・・
杜氏は歴史的にタカスがやってきた・・・

この辺りにヒントがありそうに思います。
わたしの記事を読み続けてくださっている方々はピンとくるのではないかと思います。