我が家の冷蔵庫には、いつも10種類近くの麹調味料がストックされています。なぜ私がここまで麹にハマってしまったのか…今日は麹の魅力についてお伝えできればと思います☺️

麹はどんなものに使われているの…？

実をいうと日本の調味料の多くは麹菌を使って作られます。例えば、味噌や醤油、日本酒、みりん、穀物酢、これらは全部、大豆やもち米などを麹菌が分解し、発酵、熟成させたものです。麹菌は日本を代表する国菌として認定されているほど、日本食には欠かせない菌なのです。

麹菌とは？カビの仲間？

"菌"いうとなんだか気持ちが悪いと思う方もいらっしゃるかもしれません。たしかに、菌なのでカビの仲間なのですが、麹菌は普通のカビとは違い、毒を出す遺伝子を持っていないため、体に害を与えることはありません。むしろ、麹菌には様々な健康効果があります。

自家製麹調味料とは？

では、我が家でいつもストックしている"麹調味料"とは一体何か？と思われると思います。麹調味料とは、先ほど述べた味噌や醤油などのことではなく(もちろんそれらも冷蔵庫に常備しています)、蒸したお米に麹菌を生やした「米麹」を使って、自分で作る調味料になります。
醤油はすでに麹菌が大豆や小麦を分解して発酵させた調味料なのですが、これをさらに米麹についた麹菌で発酵させると、より深い味わいになり、旨味爆弾のような万能調味料になります。

なぜ麹調味料で美味しくなるの？

米麹には生きた麹菌がたくさん生えています。この麹菌はアミラーゼ(デンプンを分解する酵素)やプロテアーゼ(タンパク質を分解する酵素)、リパーゼ(脂肪を分解する酵素)など様々な酵素を作り出します。

米麹を使った手作りの麹調味料には、このような酵素がたくさん含まれているので、これらの働きにより、デンプンやタンパク質を分解して、食材の旨みや甘みを引き出してくれるのです。

麹のすごい力

麹調味料を摂るとお通じが良くなったり、肌荒れが治ったという話はよく聞くと思います。それはズバリ、「麹が善玉菌に好かれるから」なのです。麹を食べると、乳酸菌や酪酸菌など、もともとお腹に住んでいた善玉菌が大喜び😆腸内の善玉菌が増えて、腸内環境が整います。そうすると当然、便通は改善しますし、免疫細胞の7割が腸に住んでいると言われているので、腸内環境が整うことは免疫力アップにも繋がるのです✨アトピー性皮膚炎や肥満、アレルギーなどの改善にも効果的です。

さらに脳腸相関という言葉もあるように、腸は脳(心)とも密接に関わっています。腸内環境を整えると、幸せホルモンとも呼ばれるセロトニン、ドーパミンなどの神経伝達物質の生成が正常になるので、精神が安定し、ストレスに強い心を保つことができます。

麹が私たちにもたらす健康効果は計り知れません。

はじめて麹調味料を使った日

はじめて塩麹でつけた鶏肉を焼いた日。その鶏肉の柔らかさ、旨み、甘みに感動しました。そして、なんだか落ち着くのです。化学調味料や添加物によって人工的に作り出された偽の味ではなく、素材のもつ本来の美味しさがいつもの何倍も大きくなって感じられました。理屈を説明されなくても、感覚的に「あ、これは体が喜んでいるな。」とわかります。麹の恩恵を受けて繋がれた日本人の遺伝子が目覚めた、というような感覚でした。

それから、醤油麹や酢麹、玉ねぎ麹やニンニク麹…様々な麹調味料を仕込んでは、いろいろな食材を合わせて食べてみました。想像をはるかに超えた美味しさになることは何度もありましたが、美味しくないものができたことは一度もありません。麹調味料を使うだけで、旨味が倍増し、感動レベルの美味しい料理が簡単に作れます。

ここから私は麹調味料にどっぷりハマり…なんと、気がつけば、ずっと悩んでいたアトピーや胃腸炎が治っているではありませんか…！ただただ料理が楽しくて、自然と麹調味料を使うようになっただけなのですが、思いもよらぬ恩恵があり、さらに麹への愛が増しました。🥺笑

美味しいだけではなくて、体にも良い麹調味料、皆様にもぜひ作っていただけたらと思います。
次回以降も、米粉パンに合う、麹調味料をつかったオススメレシピをたくさん投稿していきますので、お楽しみに☺️