【銀座シノワの和風フォアグラ丼】　：低温調理②
もう20年前の話になってしまった。当時大阪勤務で東京出張に際し、ブルディガラ（閉店）のソムリエの方に銀座で行くべきワインバーとして、「銀座シノワ」を紹介してもらった。「銀座シノワ」は、行ってみると、かなり敷居が高い感じだったが、思い切って入ってみると、カウンター席は無く、テーブル席で一人で来たのを後悔したのを覚えている。スパークリング、赤、赤と頂いた後の締めの一品として、勧められたのが、「フォアグラ丼」だった。運ばれてきた「フォアグラ丼」は縦型の抹茶茶碗の様な、アレッと思うくらい小さな器に、上品に盛付けされていた。もち米の上に、表面に焼き色が付いたフォアグラが載り、和風のトロミがついたたれがかかり、細かいネギが和風である事を主張しているような佇まいをしていた。フォアグラ、たれ、もち米のバランスを考え、口に運んだ、その瞬間の感動を今も鮮明に覚えている。こうして２０年後、まさか自分で「フォアグラ丼」に挑戦してみるようになるとは、思いもしなかった。これも「低温調理器」のおかげだろう。
さて、今回、フォアグラを低温調理するにあたって、「フレンチテクニック下巻」柴田書店やシェフの動画をさんざん見た結果、やはりBONIQのレシピサイトで宍倉シェフの「63℃ 濃厚リッチ 簡単本格フォアグラテリーヌ」の温度を参考にすることにした。BONIQの宍倉シェフの動画は何本かあるが、どれも情報量が多く、低温調理だけではなく、料理全般の基礎知識を実践で示してくれるところが、素人にはありがたい。

と言う訳で、YouTube「こめワンパパのキッチン」チャンネルで是非ご覧ください。