図像：左から「昆布」「鰹節」「椎茸）（Wikipediaより）　

　あらためて「だし」の話に戻します。
　料理人にとっても、だしは命だといいます。それで、高橋さんは、
　「だしの世界は奥が深い」
　というのです。

　吸い物には、昆布とかつおぶしの、おいしいエッセンスを抽出した「一番だし」が合います。
　浸し物や和え物には、一番だしをひいた後の昆布と削り節を煮出してとる「二番だし」で一度、下昧をつけてから、本味をつけるといいのだそうです。

　煮炊き物には、だしに、みりんや酒で調味した「八方だし」。酢の物には、だしに酢と調味料を加えた「割りだし」。じつに、さまざまなだしがあって、使い分けるようです。

　それに瓢亭では、マグロの削り節も使うといいます。
　「かつおぶしよりあっさりしていて、たくさん使ぅても雑味がありません。上品なうまみだけが出て、おいしいと思いますね」

　だしは、複合させると一層おいしくなるのだそうです。
　高橋さんが2005年3月、フランスのリヨンで開いた講習会でのエピソードを紹介してくれました。

　最初は、昆布だしをひいて、フランスの料理人に味見してもらいました。　
　これに対する反応は、
　「まずい。海藻の匂いしかしない」
　というように、まったく理解されませんでした。

　つぎに、昆布だしにかつおを加えると、
　「おいしい、おいしい」
　に、反応が変わったのだそうです。
　さらに淡口しょうゆと塩で味を引き締めると「素晴らしい」という評価がくだされたのだそうです。

　「彼らは、かつお節でこんなにいい味が出るのなら、昆布は要らんのやないかと聞いてくるんですね。でも、２つのだしを合わせるからこそ、おいしさが出るんです」

　「１（昆布）十１（かつお）」は「２」ではないのだ。脳の興奮度からいうと「７」ぐらいになる感じがするというのです。

　では、なぜ「だしはおいしい」のか。伏木さんは、
　「子どものころから食べ慣れた味だからでしょう」
　という。

　むろん、そのとおりなのでしょう。しかし、なぜ、だしのおいしさが発見されたのでしょうか。
　そこには、日本の食文化の長い歴史が横たわっているように思えます。

　それは、こういうことです。
　まず大昔の6世紀、殺生を禁じる仏教が日本に伝来しました。その結果、675（天武4）年、牛、馬、鶏、犬、猿といった「五畜」の肉食を禁じる詔勅が出されます。

　こうしてタテマエの上では、おいしい獣肉を食べることが大っぴらには、むつかしくなりました。そこでかわりに、だしのうまみが編み出されたのではないでしょうか。

　そういえば、だしはお米とも相性がいいように思います。
　という意味でいうと、だしは「獣の肉の代わり」なのかもしれないということになりそうです。

　この記事と直接の関係はないのですが、ぼくは、こんなキンドル本を出版しています。
　無論、Kindle Unlimited なら、無料でダウンロードできます。お読みいただけると、大喜びします。