東洋経済オンラインにおいて、ハンバーグの歴史記事（前編、後編）を公開しました。

例によって字数の関係で情報量を圧縮した記事となっているので、説明が足りない部分をnoteで補足していきます。

前編／その３においては、戦前のハンバーグ・ステーキの多くはフランス料理ではなく、アメリカ料理であったことに言及しました。

それでは、日本にやってきたころのアメリカ料理ハンバーグ・ステーキとは、いったいどのような料理だったのでしょうか？

戦前のアメリカ料理書におけるハンバーグ・ステーキレシピを17ほど抽出して、スプレッドシートにまとめました。ここから、その特徴を書き出してみます。

特徴１．タマネギを使用する

ご覧の通り、ほとんどのレシピにおいてタマネギ（あるいはその汁）を生地に混ぜ込んでいます。

ハンバーグ・ステーキとよく似たアメリカ料理にソールズベリー・ステーキ （Salisbury steak）があります。

上記アメリカ料理本のうち、3つにおいてハンバーグ・ステーキとソールズベリー・ステーキ両方のレシピが記述されていますが、ハンバーグはタマネギを使う、ソールズベリーは使わないというのが両者の主な違いです。

戦前のアメリカ人からすると、タマネギを使用しないパティを焼いた現在のハンバーガーは、はたしてハンバーガーといえるのか、ということになると思います。

何らかの理由で、タマネギがパティから分離され、パティに乗せる方向に変化していったのでしょう。

特徴２．使用する肉は牛肉１００％

豚肉との合いびき肉を使う習慣は、日本で生まれた習慣のようです。

特徴３．鶏卵、パン粉、パンを混ぜることがあるが、一般的ではない

鶏卵をつなぎに使ったり、パン粉やパンで増量する手法は存在しましたが、必ずしも一般的ではなかったようです。

アメリカ海軍ではパンを混ぜ込んでいましたが、閉鎖的な船上では他に使いようがない、余ったパンの有効利用法でしょうか？

戦前はハンバーグよりも、ハンバーグとよく似たイギリス料理「メンチボール」のほうがメジャーでしたが、こちらは鶏卵とパン粉を混ぜ込むことが一般的。タマネギは使ったり使わなかったりです。

メンチボールにおいて鶏卵とパン粉を混ぜ込むことに慣れていたので、戦後挽肉料理の主役がハンバーグ・ステーキに交代した後にも、その手法が受け継がれたのでしょうか。

特徴４．軍隊で食べられていた

アメリカ海軍やアメリカ陸軍料理学校の料理書にハンバーグ・ステーキレシピが存在しました。おそらく兵食に採用されていたのでしょう。

このことが、戦後日本でハンバーグ・ステーキが普及する鍵となります。

長くなったので後編に分割します