調理オタクのためのキッチンギアガイド
The essential gear for cooking geek

料理を技術として追求してみようと思い立った時、最初にどんなキッチンツールを手に入れるべきだろうか？そう聞かれた時に、僕がまず最初に挙げるのは「温度計」だ。

When you decide to pursue cooking as a skill, what kitchen tool should you get first? When asked that question, the first thing I would say is a thermometer.

はじめに
Prologue

料理オタクの道具自慢を見せてもらうことがあるけれど、ほとんどは「有れば便利だけど、無くても差し支えないもの」であることが多い。良い包丁を持つと素晴らしい刺身を切り出せるけど、安物の包丁を上手に研いでも、そこそこの性能を発揮する。大体、良い包丁が切れるのは最初のうちだけで、手入れを続けなければ、ただのなまくらにすぎない。それに、道具に見合った腕の持ち主であることが要求される。要は、カッティングの精度を上げるための、有った方が良いものなのだ。なんなら、キッチンバサミのほうが便利な場面も多い。

I've had cooking enthusiasts show me their tools, but most of them are "useful to have, but not necessary". A good knife allows you to cut sashimi with a delicate flavor, but even a cheap knife that is well sharpened will perform so-so. Generally, a good knife is only sharp at the beginning, and if you don't continue to take care of it, it will just become dull. Also, you need to have the skill to match the tool. In short, it's a good thing to have in order to improve the accuracy of cutting. In fact, there are many situations where kitchen scissors are more useful.

最近の流行りのギアで言えば「低音調理器」がそれにあたる。最先端のシェフが使っているし、レシピ通りの調理をすればしっとりと美味しいサラダチキンが出来上がる。確かに便利だ。ただ、仕組みや原理がわからないまま使ったところで、調理の技術は理解できないし応用も効かない。しかも電気がなければ動かない。電子レンジ並みのブラックボックスなのだ。魔法の家電製品に囲まれた文化生活が目標なら、それも全然ありだけれど、調理オタクとしてはちょっと悔しくはないだろうか？
「俺は、ちゃんと温度表を見ながら、肉が何度で安全に柔らかくなるか理解して使ってるよ」という人がいるかもしれない。でも、よく考えてみて欲しい。肉の調理で話題になるのは肉のど真ん中の温度、つまり「中心温度」という奴だ。ここが一番温まりにくいから火入れの基準になっている、でも、低音調理器は実は中心温度なんて管理していない。管理しているのはお湯の温度だけなのだ。つまり本当に肉の中の温度分布がどうなっているのかはわからないのだ。低音調理器についてくる低音調理用の表は、どのくらいの厚みの肉を、どのくらいの温度のお湯で、どのくらいの時間温めれば、その中心温度に達して、その後もその温度が一定時間保たれるか、という目安を示しているだけだ。凄腕のシェフが、フライパンとアルミホイルと唇に金属棒を当てて温度を見るという名人芸の技を、不器用に模倣しているだけなのだ。「外側がカリッと香ばしく中はギリギリの火入れでジューシー」なんて料理は低温調理器ではそう簡単には作れない。
低温調理器をより理解するためには、低温調理器に手を出す前に、まずはずっと低価格の温度計を買った方が結局は近道なのだ。

In terms of the latest trendy gear, a "low-temperature(sous-vide) cooker" is an example. It is used by cutting-edge chefs, and if you follow the recipe, you can make moist and delicious salad chicken. It is certainly convenient. However, if you use it without understanding how it works or what the principles are, you will not be able to understand cooking techniques or apply them in any practical applications. Moreover, it does not work without electricity. It is a black box like a microwave. If your goal is to live a cultured life surrounded by magical home appliances, that is fine, but as a cooking geek, isn't it a little frustrating? Some people may say, "I use it by looking at the temperature chart and understanding at what temperature the meat will be safely tender." But think about it carefully. When cooking meat, the temperature that is discussed is the very center of the meat, that is, the "core temperature." This is the hardest place to heat up, so it is the standard for cooking, but a low-temperature cooker does not actually control the core temperature. It only controls the temperature of the water. In other words, you don't know what the temperature distribution inside the meat is. The slow cooker's slow cooker chart only gives a rough guideline for how thick a piece of meat should be, in how much water, and for how long it should be heated to reach the core temperature and maintain that temperature for a certain period of time. It's just a clumsy imitation of the masterful technique of a skilled chef who uses a frying pan, aluminum foil, and a metal rod placed against his lips to check the temperature. It's not so easy to make a dish with a crispy, fragrant exterior and a juicy, barely cooked interior in a slow cooker.
To better understand a slow cooker, it may be a good idea to first buy a much lower-cost thermometer before diving into it.

温度計活用のすすめ
Recommendations for using thermometers

技術の基本のひとつは「計測と制御」だ。
対象を計測して、状態を変えるためになんらかの作業を行う。この繰り返しで対象を思った状態に持って行く。それを制御という。料理だって同じだ。

Measure the object and perform some action to change its state. Repeat this process to bring the object to the desired state. This is called control. Cooking is the same.

技術を適用する対象は食材だ。その食材を扱うにあたっては、まずはその状態を把握しなければならない。つまり計測が必要ということだ。鮮度や発酵具合といった高度な状態把握はとりあえず置いておいて、基本的な計測対象の状態としてまずは重量、体積、温度の３つを挙げよう。最初の重量と二番目の体積については説明は不要だろう。これらを計測する秤や計量カップは大抵のキッチンには転がっている。ただ、普通のキッチンでは実は三番目の温度は意外に意識されていない。パン作りが趣味の主夫ないし主婦は温度にも気を配るだろうけど、普通は凍っているか冷たいか生ぬるいか熱いか沸騰しているかの状態の違いくらいしか意識されていない。料理オタクを極めるなら、まずここからということになる。キッチン周りの温度の変化を全て把握することから始めよう。

The subject of the technology here is food. When dealing with food, you must first understand its condition. In other words, you need to measure it. Leaving aside advanced state understanding such as freshness and fermentation state for the moment, let's start with three basic states to be measured: weight, volume, and temperature. There is no need to explain the first two, weight and volume. Scales and measuring cups to measure these are found in most kitchens. However, in an ordinary kitchen, the third, temperature, is actually not given much thought. A househusband or housewife who enjoys baking bread as a hobby will pay attention to temperature, but usually people only think about the difference between frozen, cold, lukewarm, hot, or boiling. If you want to become a master of cooking, this is where you start. Start by understanding all the temperature changes around the kitchen.

まずは冷蔵庫の中を覗いてみよう。凍っていると冷たいしか把握してない人が案外と多い。業務用の冷蔵庫は幾つもの専用冷蔵庫に分かれていて、それぞれを違った目的で使う。それに対して家庭用の冷蔵庫は全ての食材を収納しなければならないので、異なった温度帯のスペースが設けられている。冷蔵庫になんでも放り込んでしまう人はこれを理解していない場合が多い。実は一番下の段と三段目、手前と奥、戸袋、それぞれかなり温度が違っている。野菜扉の温度も違っているし、冷凍扉は明快としても、チルドとパーシャルなんて引き出しがあったりして、ここも独自の温度が保たれている。まずは温度計を使って、場所ごとに計測してみよう。説明書に温度の記載がある場合もあるけど、食材の配置や詰め込み具合で全然違ってくるので、実際に計測して納得することが調理技術向上への入り口になる。後日改めて取り上げるが、温度帯を把握することによって、ただの保管庫ではなく冷蔵庫を戦略的に使うことが可能になる。

First, let's take a look inside the refrigerator. Surprisingly, many people only know two things: frozen and cold. Commercial refrigerators are divided into several dedicated refrigerators, each of which is used for a different purpose. In contrast, household refrigerators must store all ingredients, so there are spaces with different temperature zones. People who just throw everything into the refrigerator often don't understand this. In fact, the bottom shelf and the third shelf, the front and back, and the door pocket all have very different temperatures. The temperature inside the vegetable door is also different, and even though the freezer compartment is clear, there are drawers such as chilled and partial, and these also maintain their own temperatures. First, use a thermometer to measure each location. The manual may also include information about temperature, but it will be completely different depending on the arrangement and packing of ingredients, so actually measuring and understanding it will be the gateway to improving your cooking skills. I will cover this again at a later date, but by understanding the temperature zones, you can use your refrigerator strategically, not just as a storage unit.

最初に触れた低温調理や通常の調理器具を使った調理でも温度の計測が重要になる。その考え方は一緒だ。炊飯器の中はどんな温度になっているのか、ガスコンロの下のグリルでは食材がどんなふうに加熱されるのか？フライパンでは？オーブントースターでは？蒸し器の中の温度は？また、鍋の大きさによって音頭が上がるまでにどのくらいの時間を要するのか？鍋の中の食材の中心温度は実際にはどうなっているのか？その時の皮目に近い場所の温度はどうなっているのか？片端から計測することで食材の状態をより把握できれば、当然その制御も自由自在になる。

Measuring temperature is just as important when cooking with low-temperature cooking as we mentioned at the beginning, or when cooking with regular cooking equipment. The idea is the same. What is the temperature inside a rice cooker? How does food heat up on the grill under a gas stove? In a frying pan? In a toaster oven? What is the temperature inside a steamer? Also, how long does it take for the temperature to rise depending on the size of the pot? What is the actual temperature of the center of the food in the pot? What is the temperature near the skin at that time? If you can get a better understanding of the condition of the food by measuring from one end, you can naturally control it more freely.

だから、いつも温度計を傍に置いておいて、温度を測る習慣をつけると良いと思うのだ。
温度計には、中心温度を測れるモデルも、温度が想定値になったことを知らせるアラーム機能がついている安価なモデルもある。また、一度計測すれば温度の変化が予想しやすくなるから、スマホのタイマーと組み合わせれば、高価な機材を使わなくても精密な調理が可能になる。
実際に温度計を使った事例を順次紹介しようと思っている。

That's why I think it's a good idea to always keep a thermometer nearby and get into the habit of measuring the temperature.
There are thermometers available in models that can measure the core temperature, as well as inexpensive models that have an alarm function that lets you know when the temperature reaches an expected value. Also, since once you measure the temperature it becomes easier to predict changes in temperature, combining it with a smartphone timer allows for precise cooking without using expensive equipment.
I'm planning to introduce some examples of actual cases in which a thermometer has been used.

機材入手先ガイド
Equipment Acquisition Guide

中心温度が測れるシンプルなモデルは千円以下げ手に入る。これで大抵の目的には使える。
温度計を突っ込めない自作のピザ窯の中の温度分布を知りたいといった目的なら、赤外線を使った温度計もある。ただしこのタイプは中心温度が測れず、精度も低いので使えるシーンが限られてくる。
僕が使っているモデルは、中心温度が測れるモデルだけど、細長いプローブがついていて、鍋の中の食材やオーブントースターの中の食材の温度をリアルタイムに測れるし、設定温度に達したことをアラームで知らせてくれるので便利だ。

Simple models that can measure core temperature can be purchased for under 1,000 yen, and are sufficient for most purposes.
If you want to know the temperature distribution inside a homemade pizza oven where you can't insert a thermometer, there are also thermometers that use infrared rays. However, this type cannot measure the core temperature and has low accuracy, so the situations in which it can be used are limited.
The model I use can measure core temperature, and it has a long, thin probe that can measure the temperature of food in a pot or a toaster oven in real time, and it is very convenient because it alerts you with an alarm when the set temperature is reached.