砂糖には、いろいろな種類があります。

・グラニュー糖
・上白糖
・三温糖
・黒砂糖
・きび砂糖

など、日本でよく見かける砂糖はざっとこんな感じです。

これ以外に、スイーツに欠かせない
特に、キャラメリゼ（バーナーなど焦がす）に必須の砂糖が

カソナードです。

カソナードとは

サトウキビ１００％で写真のペルーシュのカソナードは、インド洋にあるレユニオン島（フランス領）で収穫されたサトウキビを使っています。

サトウキビの茎を圧搾機でジュースを絞り出し、蒸発・結晶化させて作られます。

火山のある島で取れたサトウキビを使っているので
ミネラルが多めに含まれています。

クレームブリュレには、カソナード

キャラメリゼするのに、カソナードがいい理由は、

・パリパリ・ザクザクの食感がいい
・パリパリの持続時間も長い
・バニラやはちみつのようないい香りがする
・焼き色がきれいにつく

このような感じで、カソナードを使うシェフが多いのもうなづけます。

カソナードの代用は

たいていの砂糖で代用できますが
オススメは、グラニュー糖です。

グラニュー糖は、焼き色がまんべんなく付きやすかったので、カソナードのような香りはありませんが、代用としてはいちばんいいです。

上白糖は、焼き色がつきにくく、きび砂糖は焼き色はそれなりに付きやすかったけど、ムラが多くパリッとしにくかったです。

まとめ

お菓子作りには、たいていグラニュー糖指定が多いですが、それぞれの特徴を分かっていると代用する選択肢は広がります。

ただし、ビスキュイやマカロンのように乾燥させる焼き菓子などには、必ずグラニュー糖を使いましょう。

最近では、カソナードもスーパーやネットで見かけることも増えて来たので、砂糖を上手に使い分けて、お菓子作りの幅を広げてみてください。