é もしくは è

ほとんど発音は同じなので、音の面では気にする必要はありません。
どっちが狭いとか広いとかは、誤差範囲内なのでご心配なく。

ところが文字はそうはいきません。「正解」が必ずあるのです。
まずは以下のルールから覚えましょう。

・単語の最後は必ず é
café（名詞で他にあったら教えて下さい）および 過去分詞や形容詞（fatigué、illuminé、bondé…）
ここに複数形の s がつくこともありますが、単数形の場合を基準にして「単語の最後は必ず é」です。

・（複数形ではない）ès で終わる語は ès
très、accès、succès、près…
副詞、名詞、前置詞… いろいろな品詞の語尾として登場しますが、品詞にかかわらず「（複数形ではない）ès で終わる語は ès」です。

・è + 子音（字ではない） + e は è
quatrième、collège、collègue、（secret）secrète、poème…

副詞、名詞、前置詞… いろいろな品詞の語尾として登場しますが、品詞にかかわらず「è + 子音（字ではない） + e は è」です。

ちなみに Saint-Germain-des-Prés は Prés ですよ。近くを意味する près とはなんの関係もありません。
草地がいくつもあったところに作った修道院 l'Abbaye de Saint-Germain-des-Prés は Prés なのです。（詳しくは辞書を参照）

ところで！
abbaye（修道院）って単語は発音できますか？
どんな発音かと言えば… 辞書に書いてあります。

何でもすぐに教えてもらえると思うのは、大きな間違いです。
調べて始めて、記憶に残るのです。

ご参考まで