淡路島で和菓子屋を営んでいます

去年「練り切りの新しい世界と可能性」で変わり種練り切りに特化して初めて通販などやってみたのですが、今年もバレンタインは練り切りだけにしました。

去年完成できなくて断念したのを今年はなんとか形にしました！

チョコレート練り切り、ホワイトチョコ練り切り、ルビーチョコ練り切り！これがやりたかったのだ！！

今回も一筋縄ではいかずなんとかたどり着いた…という感じで苦戦しました！どこかでチョコレートの講習とかやってないかな？笑

チョコレート練り切り（ヘーゼルナッツあん）

※アレルギー：乳成分、大豆、ナッツ類

こしあんにチョコレート、生クリーム、ラム酒、餅粉で練り切り生地を作り、中は白餡にペーストにしたヘーゼルナッツで炊き上げた餡が入っています。

去年よりもチョコレートのカカオ分を10%上げて66%のものを使用しました。というのも、去年の反省としてチョコの味強すぎる問題で中のあんがわからないというか弱くなってしまったので、もう少しカカオ分上げて控えめにしようと思い、63〜65くらいのないかな…と探したら66%があったのでこれにしました。

少しビターになったので甘さも控えめになり、香りが高くなって中のあんもわかるようになりました。ヘーゼルナッツは味わいも強いのでチョコに負けてない！これくらいか、もう少しカカオ分高くてもいいかなと…70はいきすぎかなあ？中のあん次第ではいい感じになりそうだけど大人な味わいだなーお酒とか入れても面白そう！ゼリーにしたお酒とか？色々できそうな気がする。

ホワイトチョコ練り切り（ラズベリークリームあん）

※アレルギー：乳成分、大豆

白小豆あんにホワイトチョコ、生クリーム、餅粉で練り切り生地を作り、中は白餡にラズベリーペーストと生クリームで炊き上げた餡が入っています。

前回どうしても分離してしまうので原因を考えたのですが、少ない生クリームをレンチンして温めたので水分が飛びすぎて乳化できなかったのでは？と思い、慎重に鍋で沸騰させて混ぜると1発できれいにできた！！やったぜ！！やっぱりそうか！！と喜んでたのですが、どうやらそうでもないらしい…。

今回この練り切りのために買ったホワイトチョコ（いいやつ）がいいやつすぎるのかいつものミルキー感のあるチョコではなかったんですよ。

食べてみてもなんか油のような味わいだなと思ってて、大福用に買った去年と同じタイプのホワイトチョコで同じようにやってみると…

分離しとるやないかい！！（去年の悪夢再来か！？）となりました。

で、よくよく表示みてみるといいやつのチョコにバターオイルって書いてあって…この味わいかな？これでミルキー感抑えて上品にしてるってこと？そして、このオイルのおかげで成功したのかも！？という結論に至りました。

練り切りはこのいいやつのみで作りました。なのでミルキー感が少ないので中の餡に少し生クリーム入れました。ラズベリーの酸味際立つ練り切りになってます。ホワイトチョコの存在感薄いかもです…やはり中にした方がわかりやすいのかな。

赤のハートはカシス羊羹です！

ルビーチョコ練り切り（紅茶あん）

※アレルギー：乳成分、大豆

白餡にルビーチョコ、生クリーム、クエン酸、餅粉で練り切り生地を作り、中は白小豆の紅茶あんが入っています。

去年ルビーチョコ成功したからこちらは問題ないっすね…と思ってたら去年の悪夢再来！！今度はこっちで笑

えっ？去年できてたのになんで今年の私はできないの…とパニックでしたがなんとか作り上げました。去年は奇跡だったのかな？

成功率が低いので季節のお菓子もルビーチョコ使おうと思ってたのを断念しました。

色々あの手、この手で考えられる原因を探りながら作るも、分離しちゃう…まあ去年もしてたけど今年はひどいな〜反旗を翻されました。

なにか決定的な原因があるか、そもそも難しすぎるのか…

ネットで調べると思いっきりブレンダーみたいなので一気に攪拌して乳化させてるのが多くて力技みたいになっててなんか違う気がするんだけど…本では最初は浅く混ぜて分離しそうな気配がしたら次の生クリーム入れての繰り返しと書いてあってこっちのが扱いがやさしいんだけど。

ルビーチョコの味わいを邪魔されたくないので柑橘系のあんよりも紅茶にしてみました。紅茶も味わい強いかも？柑橘系にすると余計そっちに引っ張られそうだからこれでギリかなあと思ってます。

どの程度ピンクが残るのかわからなかったので、色味が酷ければカシス羊羹を全体にかけるつもりでしたが意外に色もいい言い方するとモカピンクのよう…にも見えなくもない。このままでも悪くないのでは？と思い、少しだけ羊羹かけました。カシスの濃い羊羹ですのでここの部分はほぼカシス味！

ルビーチョコの味わいを全面に出すのはホワイトチョコもそうだったけど中の方がよかったかもです。

ちゃんと商品になってますのでご心配なく！

こんなこと書いて大丈夫なの…と思われてるかもしれませんがちゃんと商品になってますので！！じゃなきゃ売らない選択してますよ〜。

なんというか自分がもっとこうであれ！みたいにこだわってるだけなのでお気になさらず…

チョコって味わい出すの難しいなあ。黒チョコ以外はチョコ感ないかも。かなりあっさりなのでこれがチョコ！？となりそうです。

ルビーチョコはともかくホワイトチョコはもっとミルキー感出したかったけど普通のクーベルチュールだと失敗率高すぎる！！中をもっとミルキーにして補完すべきかもだけどラズベリーあんが割と美味しかったのでこのままでいくことにしました。

とにかく去年やりたかったことが形にできてよかった！！来年はあるかな？