滋賀で三軒そろい踏み、山椒は小粒でもピリッと辛い
 
滋賀と言えば近畿の水がめ、大きな琵琶湖。
湖畔沿いには興味を惹かれる店がワンサカ。
沢山の店の中から、出会ったピリッと小粒の三軒のイタリア料理屋さん。
地方のイタリア料理店は今や珍しくも無いのですが
この三軒は“小さなパスタ屋”の開業をお勧めしている
私にはとても興味の惹かれる店です。
多様性が強みのイタリア料理
切り口が変われば業態も変わる。
 
興味がひかれるのは？
５つの共通点（５cose in commune）
①   夫婦二人だけ（３店とも皆さん年齢が近そう）
②   イタリアでしっかり修行（二人とも、又はどちらかが）
③   開業して１０年ちょっと（小粒ながら頑張ってます）
④   単独個店（一つの砦を死守）
⑤   車でぐるっと一回り２０分位のご近所に集中
 
３つの異なる切り口(3 differenze)
①   顧客ターゲットが三店三様
②   価格帯も三店三様
③   売りのメニューもそれぞれ。

価格帯が異なれば当然の事、内装、仕掛けも
それぞれ、同じイタリア料理店だが、違う業態に思えます。
イタリア料理店は七変化、やっぱり面白い。

仮にA店、Ｂ店、Ｃ店としましょう。
 
では
３店のウリと値付けは？
A店（大津市）カジュアル・トラットリア
売り：ボローニア仕込みの麺棒一本の本格手打ちパスタ（Sfoglia）
値付け：日常使いにはぴったりのお手頃
奥さんが調理、ご主人がホール
（ご主人はイタリア建築に造形の深い方でした）
※イタリアの地方に行くと、頑丈そうな奥さんが作り、
人の良さそうな旦那がサービスをしている店はよく見かけます。
大津のこの店の女性シェフが習ったボローニアのパスタ学校を昨春訪ねた時、
彼女は伝説の優秀な日本人生徒だったと、今も語られていました。
（同じ日本人としてちょっと嬉しい話）
 

B店（草津市）セミフォーマルなトラットリア
売り：culatello（自家製生ハム）
値付け：ちょつと背伸びをすればの価格帯
手打ちパスタと組わせて本場イタリア伝統製法の生ハムも
楽しめる。ご主人が作り、奥さんがサービスしてくれる
提供方法はイタリアを思い出させてくれます。
 

C店（南草津市）少しフォーマルなレストラン・スタイル
売り：人数限定、隠れ家的イタリア料理店
値付け：たまの張り込み用の価格帯
昼夜、各１日二組のみでいっせいにスタート
今、流行りの顧客選別、時間厳守。（少し気疲れしますが。。。）
 

この三店から得た私にとって価値あることは？

①   開廃率の高い飲食業で１０年以上しっかりと
　”我が砦“を守っている継続力
（立派です）
②   小さな店の成功セオリー“最小人数”で運営する“を実践
③   三店三様、自分の背丈に合った明確なコンセプト
（昨今、似たり寄ったりのメニューと店が
多いなか個店ならではの旗が立っています）

そして
滋賀で見つけた私の付加価値は？

三店でイタリア大好き仲間に出会ったこと

（私はグルメ評論家ではありませんので味の評価は致しません）
 
〆として気になる事

三店の皆さんの３年後、５年後の姿は？
①  現状維持で個店を守り続ける
②  乾坤一擲、多店舗展開に舵を切る
③  現店舗を最大限活用して、新たな切り口の業態をもう一つ展開

色々な選択肢はありますが、
仕事は楽しくなければですよね。
 

で、いつもの“小さなパスタ屋さん”開業のヒントを。

前回呟いた”同時性“を少し深く。
小さな食べ物屋さん、店で作り、店で売る
製販一体業そのものの業態です。
出来立てを提供する事で価値が高くなる外食では
保存の効きにくい料理をかかえ
繁閑の人員の調整弁などギリギリの規模ではままならず
生産性などとはまだまだ無縁の世界です。
それではお先真っ暗、夢の無い話ですよね。
だが、どんな所にも抜け穴アリ。
この同時性を逆手取って
小が竹槍で大に挑めるのも外食産業の面白み。
大では出来にくい事を調べあげ、
それを武器として使いましょう。
次回は飲食業の三日、三月、三年について
呟きます。

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ではまた。(Ci vediamo)