前回のクラムチャウダーの中でビスケットが登場したので、今回はそれを受け継ぐ感じでビスケットを選びました。とはいってもクラムチャウダーでてきたビスケットではなくてほかのビスケットについてです。
 

同じ言葉でも国によってイメージするものは違うのです

 　ビスケットと聞いて思い浮かべる食べ物は人によって違うんじゃないかなと思います。伝統超定番のマリービスケット？チョコでカバーされたりもしているUKのお馴染みダイジェスティブビスケット？クリームを挟んだビスコ？それともシンプルサクサクのチョイス？
　私の場合はダイジェスティブビスケットですかね。

　同じビスケットという言葉を聞いても思い浮かべるものが違うということは、人によって意味が違うともいえます。例えば信号機。日本は赤黄青、アメリカは赤黄緑、フランスは赤オレンジ緑、どこの国でも色の三属性色相・彩度・明度が完全マッチというわけではないので、認識の違いが出てきてもおかしくはないですがその域を超えていることも確かです。日本人がアメリカに来ても信号は赤黄青だし、アメリカ人が日本に来たら青ではなくあくまでもgreen、フランス人がアメリカに来たらyellowではなくorangeだと言い張るでしょう。つまり同じ信号という言葉でもそれを表すものは違うわけです。

　ビスケットbiscuitは英語です。それならばイギリスでもアメリカでも当然同じものを差すと思いますよね。それが違うんです。イギリス人がビスケットという言葉を聞いて思い浮かべるのは日本のビスケットと同じではないですが近いです。アメリカはというとまったくちがうものなんです。アメリカでビスケットというとKFCなどのメニューにあるパンというかスコーンというか、どちらともいえないふあっとした丸い食べ物のことなんです。

できることなら柔らかいビスケットが食べたいのです

　アメリカとイギリスとでは全然違うものであるとはいわれても、それならばどうしてどちらもビスケットと呼ぶのかという疑問が当然湧いてきます。イギリスのビスケットの場合は前回のクラムチャウダーに出てきた乾パンみたいなビスケットが起源なのではと想像がつきます。それに対してアメリカのビスケットはイーストを使わずにベーキングパウダーで膨らませたクイックブレッドのひとつです。クイックブレッドにはほかにスコーンやバナナブレッドなどがあります。クリックブレッド、つまりパンです。このベーキングソーダで膨らませたパンを、ビスケットというまったく因果関係のない食べ物の名前だけを借りてきてつけてしまったみたいですよね。もしそうだとすれば紛らわしいにもほどがあると言いたくなります。
　もちろんそんなことはないわけで、ビスケットと呼ぶのにはちゃんと理由があります。早い話、アメリカのビスケットもイギリスのピスケット起源は同じなのです。
　パンは日常の食卓に欠かせないものですが、南北戦争以前はイーストが高価であるだけでなく、イーストを使ったパンは日持ちがしないためにほかの方法が考えられました。当時航海などで保存食として使われていた乾パンのようなビスケットがありました。でも家庭では何か月も保存しておく必要はないわけで、そこまで長持ちしなくても少しは柔らかい、少なくともそのままで食べられるパンが欲しくなります。当時の人はどうしたかというと生地にラードを加えました。パイ生地などでも分かるように、焼くと油分は溶けてそこに気泡あるは隙間ができます。その気泡のおかげでサクッとした食感が得られるわけです。小麦粉と水だけで作った生地よりも食感がよくなります。
　当時の人はもうひとつ奇抜とも思える方法を考えました。それはどんなものかというと、叩くんです。叩いて叩いて叩きまくるんです。それも金づちとかでバンバンと。何を？もちろん生地です。小麦粉、ラード、牛乳または水を混ぜて生地を作ったら少なくとも30分ひたすら叩いて滑らかでよくのびる生地を作ります。そんなこんなでつけられた名前がBeaten Biscuit(ビートンビスケット)。日本のうどん作りに少しばかり似ているところがあるかもしれません。でもやり方は似ていても目的はまったく逆です。うどんはよくこねることでタンパク質の結合を促して多くのグルテンを発生させて弾力のある／腰のある生地にします。
　ビートンビスケットはどうでしょうか。まずうどんに使われる強力粉ではなく、冬に収穫する柔らかい小麦かグルテンを発生させるもとタンパク質が少ないペーストリーフラワー(薄力粉)が使われます。それでもこねているとタンパク質同士が結合してグルテンが発生し、生地が硬くなってきます。それを防ぐというかできてしまったグルテンを破壊するために叩くのです。また叩く合間に頻繁に生地を折ることで生地のなかに気泡ができます。叩く、折るを繰り返すことで多くの空気が閉じ込められ、さらに小さな気泡になっていきます。最後の段階になると気泡が生地の表面に出てきて、金づちで叩くと気泡が潰れてプチップチッという音を立てるようです。これは生地の完成を知らせる音でもあります。

　こうしてできた生地を３、４㎝の円形に成型して焼くと、生地に含まれている油分が溶け出し、また水分も蒸発して気泡を膨らませるのでイーストやベーキングパウダーで作ったパンのようにふあふあにはならなくても、乾パンみたいに硬くはならずそれなりに柔らかいビスケットができるというわけです。
　いずれにしても一度実際に作ってみたほうがいいかもしれませんね。
　というわけで作ってみました。
 

ひとつの粉がビスケットを大変身させてしまったのです

　少しでも柔らかいビスケットを作るための努力、工夫は報われたわけですが、19世紀の半ばに状況はがらりと変わります。その激変の立役者はベーキングパウダーです。日本では以前膨らし粉と呼んでいたように、生地にベーキングパウダーを加えると生地内にガスが発生して焼き上がりが軽くて柔らかくなります。最初に開発されたベーキングパウダーはシングルアクション・ベーキングパウダーと呼ばれるもので生地に混ぜるとするに反応が起こしてガスを発生されるものでしたが、1860年代にアメリカのEben Norton Horsford(イーベン・ノートン・ホースフォード)によってダブルアクションのベーキングパウダーが開発されます。ダブルアクション、つまり２度時間を置いてガスが発生するよう違う成分(違う酸)が加えられ、生地に混ぜたときだけでなく焼いているときにもガスが発生してより軽くて柔らかいパンができるようになりました。ただ混ぜるだけでこれまでよりも柔らかいパンができる。これほどうれしいことはありません。ビスケットを作るのにもひたすら叩くという体力と忍耐が必要な方法がベーキングパウダーに取って代わられたことはいうまでもありません。これが今あるアメリカンビスケットの始まりです。
 

世界には見分けがつかない同じような食べ物が多いのです

　ここまで時代を遡って通時的な側面からビスケットを見てきましたが、次は共時的な側面、現時点でビスケットはどのような食べ物なのか考えていきましょう。
　アメリカンビスケットはベーキングパウダーを使ったクイックブレッドです。クイックブレッドには普通ケーキと呼ばれるものも多く含まれています。よく知られているクイックブレッドにはアメリカンビスケットのほかバナナブレッド、スコーン、マフィン、パンケーキ(日本でいうホットケーキ)などがあります。

　パンケーキがどんなものなのかはほとんど人が分かります。最近日本で人気のスフレタイプのパンケーキはクイックブレッドではないので脇に置いておきましょう。バナナブレッドは小ぶりの食パン用の型に生地を流し込んで焼く甘いケーキのみたいなものです。マフィンはもちろん、スコーンも最近では日本でもポピュラーです。それではアメリカンビスケット、スコーン、マフィンの違いは何でしょう。マフィンには甘いカップケーキのようなものと甘くないイングリッシュマフィンがあります。スコーンも丸いイングリッシュ／スコティッシュスコーンと三角のアメリカンスコーンがあります。つまり実際は5種類あります。この5種類の食べ物の違いは何なんでしょうか。これをはっきりさせるとアメリカンビスケットがどんなものなのかがもっと明確になるんじゃないでしょうか。
　簡単に違いが分かるものから始めましょう。まずはイングリッシュマフィン。イングリッシュマフィンはこの中で唯一イーストで発酵させるパンで、ベーキングパウダーを使うクイックブレッドの他4種とはまったく別物なので比較の対象にはなりえません。
　残りは4種。次はマフィンです。マフィンはクイックブレッドといってもケーキに近いですね。しっとりしていて柔らかくてフワッとした感じです。他の3種と比べると甘いこともマフィンの特徴です。また小麦粉以外の粉、コーンフラワーや米粉が加えられることあります。ブルーベリーのような果物、ココア、ナッツなどが入っていることも多いですね。これだけでも他の3種と違うことが分かりますが、いちばんの違いは焼く前の生地にあります。マフィンの生地は他の3種と比べると遥かに柔らかくスプーンですくえるほどで、型がないと形を保つことができません。他の3種はマフィンの生地よりも遥かに硬く、もちろんベーキングソーダが入っているので焼くと縦横どちらにも膨らみますが、型に入れなくてもパンケーキ(ホットケーキ)のようになってしまうことは絶対ありません。そう、パンケーキも生地がドロッとしてますね。

　残りはアメリカンビスケット、イングリッシュスコーン、アメリカンスコーンの3種類です。この違いは困ったことにイングリッシュマフィンやマフィンのように明確ではありません。かといって「食べてみないと分からないよお」とか「３つとも同じようなもんだ」などといってしまったら身も蓋もないので、少しでも違いが分かるように形やそれぞれのクイックブレッドに使われている材料などを比較してみることにしました。この3つのクイックブレッドに使われている材料はほぼ同じですがそれぞれの材料の比率が違います。そのことがそれぞれを差別化する理由になるのではと考えました。
　まずは分かりやすい形から見ていきましょう。アメリカンビスケットとイングリッシュスコーンは大体円形でアメリカンスコーンはほぼ100パーセント三角形をしています。しかしイングリッシュスコーンの起源といわれるスコティッシュスコーン（スコットランドのスコーン）には三角のものあります。アメリカンビスケットとイングリッシュスコーンは四角い場合もあります。一般的には丸いアメリカンビスケットとイングリッシュスコーンですが、高さに多少違いがあるような気がします。印象ではイングリッシュスコーンのほうが少しばかり高さがありますかね。背の高いものは5㎝くらいあります。とはいってもどちらも2㎝くらいの薄いものもあり、一概に高さの違いで両者を見極めるのは難しいかもしれません。
　食感には違いがあるでしょうか。いちばんむっちり感のあるのはおそらくアメリカンスコーンでしょう。その次がイングリッシュスコーン、そしていちばんふあっとしていてある意味サクッとしているはアメリカンビスケットです。こういうと違いがはっきりしているように聞こえ、「なんだ、食べてみれば分かるんじゃない」と思うかもしれませんが、この３つはどれもレシピのよってかなり違いがあってそれほど違いが感じられないこともあります。特にイングリッシュスコーンとビスケットはとても似た食感であることが多いような気がします。
　同じ材料を使っていても分量の違いで食感が変わってきます。作り方によっても違いが出てきます。クイックブレッドの作る過程はどれも似たり寄ったりで、この３つは大まかにいうと混ぜる、こねる、形を作る、焼くです。違いがあるのはこねるでしょうか。どれもこねすぎないが原則です。動画やさまざまなレシピをチェックすると誰もがこねるのは最小限にとどめると言っています。でも最小限というのは人によって認識が違うようです。パンの生地のように力を込めてこねることは絶対にありませんが、イングリッシュスコーンの場合は生地を裏返しながら10回くらいこねることは珍しくありません。アメリカンスコーンではそれだけこねるのを見たことがないような気がします。アメリカンビスケットにいたってはまとめるだけでこねないことも多くあります。こねる場合はパイのように生地を折り重ねて層にします。アメリカンビスケットが軽い食感を持っているのはこのあたりに理由があると思われます。アメリカンビスケットを作るときにはこの点に神経質と思われるほど気を使います。
　さて、最後の材料です。この３つの基本となる材料は同じで、小麦粉、バター、砂糖、塩、べ＝キングパウダー／ベーキングソーダ、牛乳などの液体です。レシピによってこれ以外の材料が加えられるわけですが、その顕著な例がアメリカンスコーンです。アメリカンスコーンは多くの場合他の材料が加えられます。代表的なものはフルーツ、ドライフルーツ、チョコチップでしょうか。アイシングがのる場合も少なくありません。他の２つよりも砂糖が多く甘いのもアメリカンスコーンの特徴といえます。イングリッシュスコーンにもフルーツなどが加わることがありますが、一般的には基本材料だけで作られます。アメリカンビスケットの場合は100％基本材料だけで作ると思っていいでしょう。

　ここで一度まとめてみましょう。多くの場合三角でフルーツなどいろいろなものがミックスされていて甘いアメリカンスコーンは、明らかに他の２つとは違っていることが分かります。なので比較の対象から外すことにしましょう。
 

名前が違っていても同じようなものってこともあるのです

　残ったのはイングリッシュスコーンとアメリカンビスケットです。イングリッシュスコーンを食べ慣れた人、アメリカンビスケットを食べ慣れたアメリカ南部の人にはその違いが分かるのかもしれませんが、正直この２つはほんとによく似ていて見ても食べても違いが分からないほどです。でも違いはきっとあるはずです。使われている材料にはいったいどんな違いがあるのでしょう。
　これまで色々レシピを調べた結果では、バターはアメリカンビスケット、砂糖はイングリッシュスコーン、塩はアメリカンビスケット、ベーキングパウダー／ベーキングソーダはほぼ同量、牛乳などの水分はアメリカンビスケットのほうが多いことが分かりました。ただし先ほども述べたように分量はレシピによって増減するので、常に同じ結果というわけではないので注意が必要です。それでもサクッとしたあるいはふあっとした食感を持つアメリカンビスケットはバターが多く、少しばかり甘味が強いイングリッシュスコーンは砂糖が多いというのは分かります。アメリカンビスケットの場合は砂糖が入っていないものも多く、入っていても甘みを加えるためというよりもきれいな焦げ目をつける役割のほうが強いのかもしれません。
　もう少し細かく見ていきましょう。水分として使われるものには牛乳、生クリーム、バターミルク、ヨーグルトなどがあります。いくつかをミックスすることも多いですね。アメリカンビスケットはバターミルク、イングリッシュスコーンは牛乳または牛乳と生クリームのミックスという場合は多い気がしますが、牛乳を使うアメリカンビスケットもあればバターミルクを使うイングリッシュスコーンもあるので確定したものでないといえます。

　材料の比較でベーキングパウダー／ベーキングソーダと書いたことに気づいた方もいると思います。両者にどんな違いがあるかはここでは説明しません。でもこう書いたのには理由があります。イングリッシュスコーンにはベーキングパウダーだけが使われますが、アメリカンビスケットにはベーキングソーダもいっしょに使われます。ベーキングソーダは膨らます役割だけでなく味にも少しばかり影響を及ぼします。アメリカンビスケットを食べるとわずかなbitterness(苦味)と塩とは少し違った塩辛さを感じるかもしれません。おそらくそれはベーキングソーダが原因です。
　実は基本の材料以外のところにも両者には違いがあります。イングリッシュスコーンにはほとんどの場合卵が使われますが、アメリカンビスケットに使われているレシピは見たことがありません。卵を使わないイングリッシュスコーンは見かけます。250gの小麦粉に卵１個で味にどれだけ影響するかは分かりませんが、イングリッシュスコーンのしっとりさの要因のひとつであることは間違いありません。
　いかがでしょう。なんとなく違いが見えてきましたか。しっとり、少し密な食感で甘みのあるイングリッシュスコーン、ふっくらしていて、ある意味でさっくりとした少しばかり塩辛さを感じるアメリカンビスケット、両者の違いはわずかですが人によっては明確に感じられることもあるでしょう。もし両者を左右に並べて食べる機会があったらぜひ食べ比べてみてください。ひとついえるのはどちらもおいしいことですね。
 

参考資料

https://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit
https://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit_(bread)
https://www.classiccornishhampers.co.uk/blog/cream-tea/what-is-the-difference-between-british-scones-and-american-biscuits/
https://www.southernliving.com/food/bread/scone-vs-biscuit
https://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/great-british-baking-terms-know-scones-from-biscuits.htm
https://en.wikipedia.org/wiki/Cookie
https://www.epicurious.com/archive/blogs/editor/2010/03/scones-vs-muffins.html#:~:text=In%20general%2C%20scones%20are%20flatter,these%20recipes%20for%20cheddar%20scones.
https://www.pantsdownapronson.com/british-scones/
https://itsnevernotteatime.com/what-are-english-scones-origin-ingredients-taste-and-scone-recipe/
https://marshasbakingaddiction.com/classic-english-scones/
https://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder
https://mdbeatenbiscuits.com/frequently-asked-questions/
https://atasteofhistorywithjoycewhite.blogspot.com/2015/03/maryland-beaten-biscuits.html
https://journals.lww.com/joem/citation/1970/07000/the_mystery_of_beaten_biscuits.8.aspx
https://libapps.salisbury.edu/nabb-online/exhibits/show/baking/maryland-beaten-biscuits/beaten-biscuits-recipe
https://www.marthastewart.com/319130/beaten-biscuits
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