こんにちは、mcmemoです。どうしても挑戦したい味の店があって今回は記事を書かせていただきました。私が東京に行く時に寄る神保町は古書店街があり読書とカレーの店が連ねる街として知られています。中でも今回取り上げるべっぴん舎は薬膳カレーを中心としたカレーを扱う店です。店舗にも直接行って赤い薬膳カレーを食べた覚えがあります。別のカレーではありますが再現に挑戦したいと思います！

材料と方法（5〜6人前）
※スープ素材とスチーム調理野菜※
リンゴ　　　　　　　　1個
レンコン　　　　　　　1本
ニンジン　　　　　　　2本
※漬け込み牛肉※
ヨーグルト                     大さじ5
すりおろし（ショウガ:ニンニク=2:1）　　　大さじ5
牛肉                                400g〜500g
ホールクローブ　　　　２粒
ローリエ　　　　　　　1枚
唐辛子　　　　　　　　2本
鶏がらスープの素少々　（4〜7g）
鰹だし少々　　　　　　（2〜3g）
※ブラックソース※
炒めタマネギ                     大さじ3
ケチャップ                         大さじ2
醤油　　　　　　　　　　大さじ1.5
ウスターソース                  小さじ2
カラメルソース　　　　　小さじ1（あれば）
ラード　　　　　　　　　大さじ2
牛脂　　　　　　　　　　1個
水　　　　　　　　　　　100mL　
※カレー用ポットワイン風スープ※
砂糖　　　　　　　　　　大さじ1
料理用ワイン　　　　　　300mL
生クリーム　　　　　　　大さじ2
レモン                                1/4個
シナモンスティック           1本
スターアニス　　　　　　2個
ホールクローブ　　　　　 3粒
市販の野菜ブイヨン　　小さじ2程度または1個
水　　　　　　　　　　100mL
※仕上げ※
ハチミツ　　　　　　　小さじ1
カレー粉　　　　　　　大さじ2
オニオンパウダー　　　大さじ1
水　　　　　　　　　　200mL

① ニンジン1本とリンゴ1/3個分をすりおろして混ぜます。すりおろしに使うニンジンは200gを越える大きなものよりは普通サイズが良いです。

② 料理用赤ワインを小鍋に入れ、スターアニス、シナモンスティックとクローブなどホールスパイスを加えて沸騰寸前まで煮ます。

③ 砂糖、生クリームと①のすりおろしをワインに加えます。最後に野菜ブイヨンを加えてアクをとっていきます。こうして第1段階の仕込みであるポットワインスープができます。

④ ニンジンとリンゴのすりおろしミックスはザルで漉して取り、別にとっておきます。

⑤ 鍋に牛脂とラードを加熱して溶かし、1/3個分リンゴのすりおろし、炒めタマネギと醤油を加えて混ぜます。一方でケチャップとウスターソースを混ぜておきます。こうしてブラックソースが出来上がります。

⑥ 鍋に水を少量ずつ加えながら、⑤のウスターソースとケチャップの混合物を加えて混ぜます。

⑦ 一度取り出したニンジンとリンゴのすりおろしとポットワインスープの両方を鍋に加え、デミグラスソースを完成させます。これが今回のカレーベースになります。

⑧ カットした牛肉、ローリエ、クローブをホールスパイスとして袋に加え、肉の軟化剤としてヨーグルト、ショウガとニンニクのすりおろしを加え、鶏ガラスープの素と鰹だしの素を味付けとして加えます。袋を縛り、30分以上冷蔵庫に置きます。

⑨ レンコンを皮むきし、2cm幅の厚さで輪切りにして4つ切りにして水にさらします。ニンジンは乱切りにします。

⑩ スチームバッグにニンジンとレンコンをそれぞれ入れ、600wで3分加熱。レンジ内で5分放置します。袋に水大さじ2 （分量外） を加え、再度袋を電子レンジにて600Wで4分加熱してから5分放置すると蒸し野菜が完成します。

⑪  フライドオニオンをすり潰して大さじ1分用意します。カレーの風味向上のためにプロのカレー店では様々な形態に加工されたタマネギを隙あらば多く入れこもうとします。

⑫ サラダ油大さじ1を圧力鍋に加え、⑧で漬けた牛肉を中火で炒めます。

⑬ 肉の色が変わってきたら⑦ のデミグラスソース、水200mLを加えて強火で10分間加熱および加圧を行います。その後は火を切り、15分間静置しました。

⑭ カレーのベースとなる牛肉の赤ワイン煮込みができました。カレー粉とフライドオニオン粉末を鍋に投入します。

⑮ ⑩のスチーム調理野菜を加えて一煮立ちさせてから、ハチミツを最後に加えます。カレーを盛り付けて完成です。

感想と考察
　原作カレーの肉は牛すじですが、スネでも十分美味しいかったです。ソースの味も具とバランスがとれた形にはなれました。課題点は具の硬さと香りです。野菜は圧力鍋で圧力調理を加えても大きめのニンジンとレンコンならば煮崩れに耐性があるし、より柔らかく食べられると思いました。　
　香りについては次回の記事に取り上げるつもりですが、8つのパウダースパイスが加わることで、カレー感と旨みが増して原作のカレーにグッと近づくと考えています。根拠は原作カレーの作者であるべっぴん舎の店主が元々、銀座デリーで働いていた人が立ち上げた千葉県のカレー店・ボンベイで働いていたことです。また銀座のデリーはカレーレストランの老舗であり、セブンイレブンがコラボ商品としても時折出す「カシミールカレー」を主力商品としています。ボンベイのカレーのレシピは元を辿ると祖先は銀座デリーのカシミールカレーにあたるため、スパイスの組み合わせも隔世遺伝があると考えています。原作カレーを味わいつつ、ブラッシュアップをこれからもやっていこうと思いました。